Белый шоколад и оливки. См. Оливки и белый шоколад
Белый шоколад и темный шоколад. Почти все плитки шоколада – и темного, и молочного, и белого – приправлены какой-то формой ванили; при этом дешевый шоколад обычно «ванилизируется» очень сильно, чтобы скрыть его недостаточно сильную «шоколадность». Ваниль является первичным вкусом и в белом шоколаде. Это обстоятельство заставляет меня думать, что когда достойный темный или молочный шоколад сочетают с белым (скажем, в трюфеле из темного шоколада с глазурью из белого шоколада), тем самым повышают содержание ванили и уменьшают долю твердых веществ какао, а значит, существенно обесценивают шоколад. Мне этот трюк напоминает добавление купажированного виски в односолодовое…
Белый шоколад и черная икра. См. Черная икра и белый шоколад
Белый шоколад и шафран. Artisan du Chocolat выпускает элегантные золотисто-розовые плитки белого шоколада, ароматизированного шафраном. Некоторые эксперты утверждают, что белый шоколад скрывает характерный для шафрана аромат сена. Я хотела бы добавить к этому утверждению, что медовый вкус ванили, присутствующий в белом шоколаде, проливает дополнительный свет на сложный, цветочный букет шафрана.
Библиография
Achatz Grant. Alinea. Ten Speed Press, 2008. P. 255, 318.
Acton Eliza. Modern Cookery for Private Families. Longman, Brown, Green & Longmans, 1845. P. 145.
Allen Darina. Darina Allen’s Ballymaloe Cookery Course. Kyle Cathie, 2001. P. 332.
Allen Gary. The Herbalist in the Kitchen. University of Illinois, 2007. P. 180.
Amis Kingsley. Everyday Drinking. Bloomsbury, 2008. P. 324.
Ansel David. The Soup Peddler’s Slow and Difficult Soups: Recipes and Reveries. Ten Speed Press, 2005. P. 83.
Apicius. Cookery and Dining in Imperial Rome. Edited and translated by J. Dommers Vehling. Dover, 1977. P. 114, 141.
Arndt Alice. Seasoning Savvy. Haworth Herbal Press, 1999. P. 18.
Artusi Pellegrino. The Art of Eating Well (1891). Translated by Kyle M. Phillips III. Random House, 1996. P. 86, 173, 202, 253, 323.
Audot Louis Eustache. French Domestic Cookery. Harper & Brothers, 1846. P. 87.
Baljekar Mridula. Real Fast Indian Food. Metro, 2000. P. 41.
Bayless Rick. Rick Bayless’s Mexican Kitchen. Scribner, 1996. P. 15, 56, 199, 294.
Beard James. Theory & Practice of Good Cooking. Knopf, 1977. P. 168, 339.
Beeton Isabella. Mrs Beeton’s Book of Household Management. S.O. Beeton, 1861. P. 118, 312.
Beranbaum Rose. Rose’s Heavenly Cakes. Wiley, 2009. P. 352.
Bittman Mark. How to Cook Everything Vegetarian. Wiley, 2007. P. 68, 256, 320.
Blumenthal Heston. The Big Fat Duck Cookbook. Bloomsbury, 2008. P. 122, 154, 155, 177, 257, 263, 294.
Boswell James. A Journey to the Western Islands of Scotland. J. Pope, 1775. P. 188.
Brillat-Savarin J. A., & Simpson L. Francis. The Handbook of Dining. Longman, Brown, Green, Longmans & Roberts, 1859. P. 29, 116.
Bunyard Edward A. The Anatomy of Dessert. Dulau & Co., 1929. P. 233, 248, 341.
Burbidge F. W. The Gardens of the Sun. John Murray, 1880. P. 63.
Burnett John. Plenty and Want: A Social History of Food in England from 1815 to the Present Day. Nelson, 1966. P. 256.
Byrne Aiden. Made in Great Britain. New Holland, 2008. P. 184.
Campion Charles. Fifty Recipes to Stake Your Life On. Timewell Press, 2004. P. 109.
Cannas Pulina & Francesconi. Dairy Goats Feeding & Nutrition. CABI, 2008. P. 55.
Carême Marie-Antoine. L’Art de la Cuisine. 1833. P. 149.
Carluccio Antonio. The Complete Mushroom Book. Quadrille, 2003 P. 78.
Carmellini Andrew, & Hyman Gwen. Urban Italian. Bloomsbury, 2008. P. 303.
Castelvetro Giacomo. The Fruit, Herbs and Vegetables of Italy (1614). Translated by Gillian Riley. Viking, 1989. P. 128.
Chartier François. Papilles et Molécules. La Presse, 2009. P. 326.
Chiba Machiko. Japanese Dishes for Wine Lovers. Kodansha International, 2005. P. 124.
Christian Glynn. How to Cook Without Recipes. Portico, 2008. P. 84.
Clark Sam & Sam. The Moro Cookbook. Ebury, 2001. P. 39.
Clifford Sue & King Angela. The Apple Source Book: Particular Uses for Diverse Apples. Hodder & Stoughton, 2007. P. 270.
Coates Peter. Salmon. Reaktion, 2006. P. 159.
Cook’s Illustrated (www.cooksillustrated.com). P. 175, 347.
Corrigan Richard. The Clatter of Forks and Spoons. Fourth Estate, 2008. P. 105, 255.
Cunningham Marion. The Breakfast Book. Knopf, 1987. P. 344.
David Elizabeth. A Book of Mediterranean Food. Lehmann, 1950. P. 93.
David Elizabeth. An Omelette and a Glass of Wine. Penguin, 1986. P. 260, 283.
David Elizabeth. French Provincial Cooking. Michael Joseph, 1960. P. 155, 156, 177, 244, 294.
David Elizabeth. Italian Food. Macdonald, 1954. P. 44, 46, 82, 149, 172, 322, 349.
David Elizabeth. Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen. Penguin, 1970. P. 270, 325.
Davidson Alan & Jane. Dumas on Food. Folio Society, 1978. P. 17, 233, 280.
Davidson Alan. Mediterranean Seafood. Penguin, 1972. P. 298.
Davidson Alan. North Atlantic Seafood. Macmillan, 1979. P. 148, 157.
Davidson Alan. The Oxford Companion to Food. OUP, 1999. P. 134.
de Rovira Sr, Dolf. Dictionary of Flavors. Wiley Blackwell, 2008. P. 267.
del Conte Anna. The Classic Food of Northern Italy. Pavilion, 1995. P. 281.
Richard Dolby. The Cook’s Dictionary and Housekeeper’s Directory. H. Colburn & R. Bentley, 1830. P. 115.
Douglas Norman. Venus in the Kitchen. Heinemann, 1952. P. 36.
Dumas Alexandre. See Davidson, Alan & Jane.
Dunlop Fuchsia. Shark’s Fin and Sichuan Pepper. Ebury, 2008. P. 51, 109.
Esquire Handbook for Hosts. Edited by P. Howarth. Thorsons, 1999. P. 151.
Farley John. The London Art of Cookery. Fielding, 1783. P. 142.
Fearnley-Whittingstall Hugh. River Cottage Every Day. Bloomsbury, 2009. P. 132.
Fearnley-Whittingstall Hugh & Fisher Nick. The River Cottage Fish Book. Bloomsbury, 2007. P. 139, 148, 166, 248.
Fearnley-Whittingstall Hugh. The River Cottage Meat Book. Hodder & Stoughton, 2004. P. 121, 168.
Field Eugene. The Writings in Prose and Verse of Eugene Field. C. Scribner’s Sons, 1896. P. 270.
