Грибы и абрикос. Пара «грибы плюс абрикос» хорошо проявляет себя в качестве начинки для оленины, зайцев и перепелов; эти компоненты также добавляют к говядине и баранине, чтобы усилить вкус пирогов с мясом или запеченных бараньих ног, которые подают на банкетах. Сочетание грибов с абрикосом сразу напоминает ценителям о легендарном абрикосовом аромате лисичек (их также называют girolles), который самые опытные грибники улавливают в лесном воздухе. Лисички очень популярны у поваров из-за их перечного, слегка фруктового вкуса, который проявляется только у самых свежих грибов: лисички не переносят высыхания.
Грибы и анис. Эстрагон, имеющий вкус аниса, разделяет с грибами любовь к сливкам и сметане и приносит им долгожданные свежие травяные нотки аниса. Особенно хорошо сочетаются эстрагон и грибы в блюдах типа бефстроганов. В большой сковороде на среднем огне обжарьте чеснок в смеси сливочного и растительного масел, добавьте грибы (если нужно – нарезанные), дождитесь момента, когда чеснок начнет менять цвет. Приправьте специями и, прежде чем испарятся грибные соки, добавьте немного бренди. Когда жидкость все-таки выпарится, снимите сковороду с огня, перемешайте содержимое и добавьте нарезанный эстрагон и достаточно большое количество сметаны, чтобы сделать соус. Осторожно прогрейте смесь и подавайте ее к столу на белом рисе. Существуют грибы Pleurotus euosmus, эстрагоновые вешенки, которые являются близкими родственниками обычных вешенок, но отличаются от них сильным привкусом эстрагона. Анисовые ноты присутствуют также во вкусе мясистых полевых шампиньонов Agaricus arvensis, но только у молодых и еще не раскрывшихся грибов.
Грибы и бекон. Сушеные сморчки имеют дымный, мясистый вкус с тонкими нотками бекона. Казалось бы, сложность вкуса и дороговизна сморчков являются весомыми аргументами в пользу того, что эти грибы должны солировать. Тем не менее сморчки, как и все грибы, хорошо воспринимают усиление вкуса, предлагаемое беконом, чья соленая жирность «замывает» многие их недостатки. Шляпки сморчков выглядят как домашние шапочки, связанные толстыми спицами после избыточно обильного винопития. В XIX веке под кушаньем «в лесном духе», а-ля форестьер (à la forestière), подразумевались жареные сморчки с ломтиками бекона; сегодня этот изыск, скорее всего, будет делаться из шампиньонов.
Грибы и белая рыба. Итальянский шеф-повар Джорджио Локателли (Giorgio Locatelli) сочетает камбалообразную рыбу тюрбо (она же палтус, она же «большой ромб») с белыми грибами, хотя и говорит при этом, что его дед «переворачивается в гробу» от идей такого рода. По опыту Локателли, в качестве моста между этими двумя ингредиентами может выступать петрушка. Джон Райт (John Wright), эксперт по грибам, считает, что гриб «рог изобилия» служит очень удачным компаньоном для рыбы, в частности белой. Древесные грибы также часто используют в дуэте с рыбой, поскольку они имеют ореховый вкус (некоторые считают, что вкус моллюсков), а их хрустящая текстура отлично сохраняется при варке. Вот еще одна причина приготовить sole bonne femme (дословно – «единственная женщина») под соусом из белого вина, сливочного масла и грибов.
Грибы и говядина. См. Говядина и грибы
Грибы и голубой сыр. Голубые сыры обязаны своим появлением голубым плесневым грибкам, так что нет ничего удивительного в том, что во многих из них присутствуют намеки (как в горгонзоле, Gorgonzola), а то и четкие проявления вкуса грибов, с которыми их объединяют многие вкусовые компоненты. Полента с горгонзолой и белыми грибами – популярное блюдо в итальянской области Трентино; голубой сыр можно размешать перед подачей с грибным ризотто; грибы и сыр с благородной плесенью сделают более вкусным суп с луком-пореем.
Грибы и грецкий орех. Оба продукта имеют во вкусе определенные «древесные» компоненты, но компоненты эти разные. Если грибы – это, как правило, тяжелая, влажная древесина, ароматы которой вы жадно вдыхаете на прогулке поздней осенью, то грецкие орехи навевают воспоминания о теплой, сладкой, сухой древесине, как в магазине «Сделай сам». Грибы, приготовленные в масле грецкого ореха, характерны для кухни юго-запада Франции, тогда как во многих частях Европы и Северной Америки грибы и грецкие орехи часто встречаются в соусах, супах и салатах. Сырые шампиньоны обладают тонким вкусом и отлично оттеняют текстуру хрустящих поджаренных орехов. Смешайте их с маслом грецкого ореха и хересовым уксусом, подумайте о добавлении в небольших количествах козьего или голубого сыра. Грибы mousserons больше известны как опята, хотя владельцы газонов могли бы также назвать их герпесом дерна: их практически невозможно искоренить. Но есть у них и плюсы: правильно приготовленные опята имеют слабый вкус аниса и миндаля, а высушенные приобретают еще более сладкий «ореховый» характер, так что некоторые отождествляют их с грецкими орехами – причем в такой степени, что рекомендуют добавлять их в печенье.
Грибы и жирная рыба. К ароматам лесной подстилки, характерным для грибов, хорошо подходит землянистый вкус жирной пресноводной рыбы. Так, крошки шиитаке позволяют выявить лучшие компоненты вкуса у филе лосося. Лосось также составляет прекрасную пару с нарезанными грибами и рисом в кулебяке, если понимать под ней блюдо из французского слоеного теста, которое произошло от русской кулебяки (этот пирог из дрожжевого теста не всегда содержит рыбу и грибы). Антонио Карлуччо (Antonio Carluccio) считает, что лисички особенно хорошо сочетаются с барабульками. Он маринует филе этих рыбок в оливковом масле, сбрызгивает их соком лайма, добавляет приправы и обжаривает (сначала со стороны кожи). Если вы сумеете повторить это дома, то подавайте в качестве гарнира грибы. Их можно приготовить так, как в рецепте Грибы и анис, но только вместо чеснока и эстрагона нужно положить шалот и петрушку. Я таким же образом готовлю филе скумбрии – только сливаю с него соус и перед подачей слегка сбрызгиваю рыбу и грибы соком свежевыжатого лимона.
Грибы и картофель. См. Картофель и грибы
Грибы и каштаны. «Каштановые грибы», которые лежат в пластиковых пакетах на полках супермаркетов, – это разновидность коричневых шампиньонов. Говорят, что название японских грибов шиитаке (shiitake) происходит от слова «шии», которое означает один из видов каштанов, и слова «таке», которое означает «гриб». Ассоциация каштанов с грибами сильна еще и потому, что в природе они вступают в симбиоз: грибы растут под каштанами. В Северной Италии паста тальятелле производится из каштановой муки, а подают ее к столу с землисто-сладким на вкус гарниром, приготовленным из сушеных белых грибов (порчини, porcini). Грибы и каштаны, приготовленные вместе в бургундском стиле, то есть с луком-шалотом, беконом и красным вином, используют в пирогах или подают с бараньим жиром suet. Автор книг по кулинарии Ричард Мабей (Richard Mabey) делает суп из белых грибов и каштанов. Для этого можно использовать свежие каштаны, но подойдут и готовые каштаны в вакуумной упаковке. На медленном огне проварите в течение 40 мин. 250 г каштанов; воды должно быть столько, чтобы она все это время покрывала каштаны. Пока каштаны варятся, замочите 30 г сушеных белых грибов на 30 мин. в достаточном количестве горячей воды. Обжарьте одну нарезанную кубиками луковицу и четыре нарезанных ломтика бекона в сливочном масле. Масла должно быть немного больше того количества, которое вы обычно берете. Добавьте к бекону приготовленные каштаны и грибы вместе с водой, в которой они замачивались. Проварите смесь на медленном огне 15 мин., затем небольшими порциями разотрите в пюре. Перед подачей на стол разогрейте, приправьте по вкусу, добавьте лимонный сок и немного хереса Fino. Нарумяньте свои щечки, слегка поскребите ногтями рассыпанное какао – и вы можете смело утверждать, что подобрали все ингредиенты для этого блюда за задней стенкой кухонного шкафа.
