Водяной кресс и жирная рыба. Форель и водяной кресс – это не столько сочетание, сколько воссоединение. Конечно, форель вырастает на более нежных листьях водяного кресса, которые прогрызают для нее крошечные ракообразные, живущие в водорослях. Как и другие природные пары, форель и водяной кресс достаточно гармонично сочетаются между собой, так что им нужен минимум подготовки. Обжарьте форель на очищенном сливочном масле по 5 мин. с каждой стороны. Из водяного кресса сделайте соус, для чего перемешайте его со 150 мл сметаны, соком выжатого лимона, щепотками соли и сахара. Японцы, которые до конца XIX века не знали водяного кресса, теперь делают из него салат под названием о-хитаси (o-hitashi). Салат быстро бланшируют, опускают в воду со льдом, обсушивают, нарезают кусочками «на один укус», посыпают даси (хлопья из сушеного тунца), добавляют немного рисового вина мирин и соевого соуса, некоторое время маринуют, а затем едят холодным.
Водяной кресс и картофель. Китайцам нравится суп из водяного кресса, который они часто готовят на бульоне из свинины. Во Франции и Великобритании вкус такого супа делают более насыщенным за счет использования сливок, картофеля или обоих этих компонентов. Мне нравятся все виды водяного кресса, но тот, который продается в букетиках, кажется, имеет более чистый и минеральный вкус, чем выгодно отличается от водяного кресса в пакетиках, который становится водянистым, если сразу же его не приготовить.
Если вы часто используете много водяного кресса, то, может быть, стоит рассмотреть возможность выращивания земляного кресса, который имеет похожий вкус и зимой хорошо растет под пленкой. Некоторые считают, что земляной кресс имеет более сильный вкус, чем водяной, и поэтому в суп его нужно класть в меньших количествах, нежели водяной. Я считаю иначе: по-моему, лучше взять больше картофеля и сварить больше супа.
Водяной кресс и козий сыр. Как предметы выглядят четче на фоне синего неба, так и горечь водяного кресса придает козьему сыру более отчетливый и определенный вкус, и при этом оба продукта начинают демонстрировать «звонкую» минеральность. Отваренный водяной кресс несколько теряет свою напористость, но тоже хорошо сочетается с сыром – особенно в супе из водяного кресса с гарниром из козьего сыра. Но лучше сочетать эти продукты свежими – например, в салате, заправленном ореховым маслом и хересным уксусом. Длинные листья кресса требуют долгого, вдумчивого пережевывания: готовьтесь выступить в роли козы.
Водяной кресс и копченая рыба. Богатый соленый вкус копченой рыбы и острая перечность водяного кресса образуют прекрасное сочетание, но требуют для баланса немного сладковатых компонентов. Для пирога с копченой форелью и водяным крессом ими могут стать яйца и сливки; для салата из копченого лосося с водяным крессом – свекла; для соуса из водяного кресса – рыбные палочки (fishcakes) с картофелем. См. также Водяной кресс и цыпленок.
Водяной кресс и моллюски. Острота водяного кресса приглушает излишне насыщенный вкус моллюсков. Знаменитый шеф Нобу (Nobu) предлагает делать салат из водяного кресса с лобстером и черным кунжутом, а Ален Дюкасс (Alain Ducasse) готовит из водяного кресса и морских гребешков суп, чей бездонный зеленый цвет может конкурировать только с цветом дивана «Честерфилд» в клубе для настоящих джентльменов…
Водяной кресс и пастернак. См. Пастернак и водяной кресс
Водяной кресс и свекла. См. Свекла и водяной кресс
Водяной кресс и свинина. В южных районах Китая водяной кресс кипятят на медленном огне со свиными ребрышками, получая простой, но вкусный суп. Его можно приправить свежим имбирем или фруктами ююба (jujube), которые на вид и на вкус похожи на финики.
Водяной кресс и цыпленок. Мне кажется, что в теплую погоду жареный цыпленок с водяным крессом представляет собой аналог ростбифа с хреном. Сладость мяса подчеркивается острым перечным ударом водяного кресса, но одновременно освежающая листовая зелень делает это сочетание более легким. Во Франции водяной кресс служит классическим гарниром для жареного цыпленка. Особенно хорошо это сочетание работает, когда сладость плоти и горечь листьев уравновешиваются свежестью солоноватой кожи. Впрочем, если вы хотите есть только постное белое мясо, то тот же трюк можно выполнить с помощью нескольких маслин или тайского дрессинга из рыбного соуса и сока лайма. Теплый соус для цыпленка можно сделать из водяного кресса очень быстро. Для этого размягчите пару луковиц лука-шалота в сливочном масле, затем добавьте 75 мл белого вина и тушите до тех пор, пока объем смеси не уменьшится примерно до 1 ст. л. Влейте 400 мл горячего куриного или овощного бульона, прокипятите на медленном огне в течение 5 мин. и добавьте 150 мл сливок. В нагретую смесь всыпьте 150–200 г мелко нарезанного водяного кресса, проварите 1–2 мин., приправьте по вкусу и размешайте.
Водяной кресс и яйца. Садовый кресс, который иногда называют пепперграс (peppergrass), демонстрирует чуть менее отчетливый вкус горчичного масла, чем его близкий родственник водяной кресс, но составляет такой же приятный контраст с «уютным» вкусом яйца. Нет прекраснее контраста для сэндвича, поедаемого с отставленным в сторону мизинцем, чем контраст яйца с крессом! Не случайно в лондонском Ritz Hotel подают яичный майонез и «мостики» с водяным крессом (это такие миниатюрные булочки для хот-догов) к послеобеденному чаю. Водяной кресс также хорош с омлетом или в салате с мягким яйцом пашот и кусочками чоризо.
Каперсы
Каперсы – нераспустившиеся бутоны кустистого растения каперс – могут оживить невыразительное мясное блюдо или старомодный коктейль из морепродуктов, как новый аксессуар оживляет старое платье. Каперсы добавляют глоток свежести, немного причудливого вкуса и капли соленой жидкости, что особенно важно для рыбных блюд. Соленые каперсы дольше сохраняют свой интересный вкус, чем маринованные; в любом случае важно замочить каперсы на 15 мин. перед использованием, и тогда травянистые и горчичные ноты в их вкусе станут более очевидными. Некоторые повара перед тем, как положить промытые каперсы в салаты или соусы, маринуют каперсы в белом вине и травах. Кроме бутонов, в этой главе рассматриваются также плоды каперсов.
Каперсы и анчоусы. Небольшие количества каперсов и анчоусов могут преобразить невыразительные или излишне маслянистые блюда. Мы должны всегда иметь их при себе в маленькой коробочке, как швейный набор, для чрезвычайных кулинарных ситуаций. В определенном смысле каперсы можно дополнить лимоном, но лучше использовать их комбинацию, которая может послужить для ароматизации сливочного масла, для обжарки красной рыбы на гриле, для приготовления стейков из тунца или бараньих отбивных. Добавьте к четырем нарезанным филе анчоусов 1 ч. л. лимонного сока и 0,5 ч. л. лимонной цедры. Размешайте их в 125 г размягченного сливочного масла с 3–4 ч. л. небольших каперсов; приправьте смесь специями. Перенесите на квадрат из пленки и сверните массу в цилиндр. Поставьте массу на холод, перед использованием нарежьте ее на диски.
Каперсы и баранина. Соленая горечь каперсов прекрасно оттеняет сладковатую баранину. Лучшие каперсы содержат ноты тимьяна и лука, которые также хорошо подходят к этому мясу. Вот классический рецепт от Кейт Флойд (Keith Floyd) на шесть человек. Если вы считаете, что приготовленной вами бараньей ногой насытится большее число едоков, то соответственно увеличьте объем соуса. Погрузите баранью ногу в овальный котел с водой и очень медленно доведите ее до кипения. Снимите с поверхности жир и добавьте шесть перьев лука-порея, две брюквы, шесть морковок и четыре репы – все это нарезанное крупными кусками. Проварите в течение двух часов. Перед самым концом варки растопите в сковороде 25 г сливочного масла, добавьте 25 г пшеничной муки и размешайте до состояния сливочного крема. Влейте 150 мл теплого молока и взбейте до получения однородной массы, затем добавьте из кастрюли с бараниной 150 мл бульона и проварите на медленном огне около 20 мин. – до образования роскошного бархатистого соуса. Добавьте 3–4 ст. л. промытых и обсушенных каперсов, а также приправы и перелейте жидкость в кувшин. Выньте баранину, поместите ее на блюдо в окружении овощей и полейте соусом. См. также Козий сыр и каперсы.
