Каперсы и белая рыба. Скат с каперсами в черном масле заслуженно относится к классическим блюдам, но, поскольку скат сегодня находится под угрозой исчезновения, оно почти исчезло из меню. Попробуйте использовать вместо ската морские гребешки. Кстати, когда мясо ската имелось в изобилии и было дешево, лукавые рыбаки изготовляли «гребешки» из крыльев ската; некоторые ценители считают, что сладкие, нежные вкусы этих двух обитателей морских глубин и вправду похожи. Разогрейте в сковороде 75 г сливочного масла, стараясь сделать так, чтобы оно зазолотилось, но не подгорело. Добавьте 1 ч. л. белого винного уксуса и 1–2 ст. л. промытых и высушенных каперсов. Перемешайте смесь и залейте ею приготовленные гребешки, любую белую рыбу или еще одного классического партнера этого соуса: говяжьи мозги. Разумеется, каперсы также являются важным элементом соуса тартар.
Каперсы и говядина. См. Говядина и каперсы
Каперсы и жирная рыба. Соединение под названием метилизотиоцианат, которому каперсы в значительной степени обязаны своим вкусом, имеет сильный «горчичный» характер. Это соединение встречается также в хрене, который считается идеальным партнером для жирной рыбы. В силу этого каперсы «пробивают» жирность рыбы примерно так же, как это делает хрен. Жирная рыба и каперсы особенно хорошо сочетаются с пиццей. Намажьте основу пиццы томатным соусом (рецепт хорошего соуса см. в разделе Чеснок и базилик), посыпьте соус тонкими ломтиками красного лука, хлопьями из консервированного тунца, анчоусами, оливками и каперсами. Выпекайте в течение 10 мин. при 230°С (отметка «8» на газовой плите).
Каперсы и картофель. Каперсам нравится издеваться над мягкими вкусами и нейтрализовать вкус жира. В силу этого они хороши в средиземноморском картофельном салате (см. Картофель и томаты), их можно добавлять в скордалию (см. Картофель и чеснок) или подавать с горячим (особенно обжаренным) картофелем. Стоит помнить, что каперсы кладут в холодное масло и только потом доводят его до высокой температуры: брошенные в горячий жир, они могут превратиться в крошечные соленые бомбочки. Обратите внимание на то, что долгое приготовление усиливает вкус каперсов. Заметим, что в Греции едят и листья каперсов; они имеют более выраженный вкус горчицы и тимьяна, нежели бутоны, и хорошо подходят к картофелю и рыбе. См. также Шафран и картофель.
Каперсы и козий сыр. См. Козий сыр и каперсы
Каперсы и копченая рыба. Каперсы представляют собой классический гарнир для копченого лосося, потому что нейтрализуют жирность рыбы, а их крайняя соленость, кажется, делает лосося еще слаще. Аналогично бутонам могут быть использованы и плоды каперсов – особенно хорошо они подходят к копченому мясу и колбаскам. По размеру они напоминают маленькие оливки с забавными хвостиками. В отличие от «мешковатых» бутонов, плоды каперсов очень плотные и полны семян, которые после раскусывания затапливают все вокруг соленой, грубой горчицей. В целом по вкусу плоды каперсов немного мягче их бутонов. Подавайте их к пате из копченого лосося на тосте из цельнозернового хлеба.
Каперсы и лимон. Это сочетание может поднять мертвых! Смешайте их в майонезе или объедините в соусе для лосося или жареной копченой рыбы. Еще вариант: «выжмите» еще больше из соленой кислотности этих продуктов, приготовив спагетти с лимоном и каперсами. Для этого следуйте рецепту Лимон и базилик, заменив базилик на 1 ст. л. промытых каперсов. См. также Каперсы и анчоусы.
Каперсы и моллюски. Каперсы хорошо сочетаются со всеми морепродуктами. В отличие от соленых каперсов, маринованные каперсы, у которых вкус несколько замаскирован уксусом, подают к маринованным креветкам, популярным на американском Юге. Это блюдо напоминает севиче (ceviche) – оно тоже холодное, пикантное, с большим количеством сока цитрусовых – но севиче готовится из моллюсков. См. также Каперсы и белая рыба.
Каперсы и мягкий сыр. Классно смотрятся в паре с копченым лососем, но довольно вкусны вместе и без рыбы. Смешайте обсушенные каперсы с густым сливочным сыром цвета слоновой кости. По возможности используйте французские каперсы – они бесподобны: маленькие, как зеленые горошины перца, с тонкими вкусами редиса и лука. Намажьте смесь на крекеры или ржаной хлеб и… будьте готовы к маленьким взрывам вкуса каперсов при каждом укусе. В общем, наслаждение каперсами – это кулинарный эквивалент прогулки босиком по галечному пляжу. См. также Каперсы и огурцы.
Каперсы и огурцы. Корнишоны – это мелкие, обычно 3–4 см в длину, огурцы. Тонкая пупырчатая кожица и хрустящая мякоть делают их идеальными объектами для маринования. Каперсы и маринованные корнишоны объединяются в соусе тартар, входят вместе с зеленью и сваренным вкрутую яйцом в соус грибиш (gribiche), а также в липтауэр (Liptauer) – мягкий пряный сыр из Центральной Европы, приправленный паприкой, горчицей и шнитт-луком.
Каперсы и оливки. См. Оливки и каперсы
Каперсы и петрушка. См. Петрушка и каперсы
Каперсы и свекла. Сладкая свекла и горчичные каперсы образуют своеобразную медово-горчичную комбинацию вкусов. Такую смесь можно добавлять в фарш из говядины, в отварной картофель с луком, класть в пирожки или в популярное шведское мясное блюдо biff à la Lindström (оно не очень отличается от лабскауса или красного хэша, о котором шла речь в разделе Говядина и свекла). Можно добавить промытые каперсы к смеси оливкового масла с красным винным уксусом, которая используется для заправки салата из свеклы и козьего сыра.
Каперсы и томаты. См. Томаты и каперсы
Каперсы и цветная капуста. См. Цветная капуста и каперсы
Хрен
Хрен – это задира с нежной душой. Надрежьте его или троньте теркой – и он включит естественные защитные механизмы, а именно начнет выделять острые и горькие соединения, от которых глаза лезут на лоб, а нос пылает. По этой причине хрен, как правило, противопоставляют достойным соперникам с сильными вкусами, которым есть чем ему ответить: копченостям, ростбифу, пикантным сырам и томатному соку с пряностями. Вместе с тем в малых дозах хрен может оттенять тонкие вкусы сырых морепродуктов. Таким образом, наряду с другими острыми ингредиентами наподобие чили и горчицы хрен является своего рода «шоуменом», который привлекает внимание к происходящему во рту. Есть в нем и небольшой запас свежести, который чуть-чуть гасит излишнюю «рыбность» свежих морепродуктов и землистость картофеля и свеклы. В этой главе мы также рассмотрим васаби.
Хрен и бекон. Похоже, бекон и томаты без ума друг от друга. Почему бы и нет? Ведь они демонстрируют такое богатство вкусов: соленый, сладкий, кислый… Наверное, именно поэтому бекон непременно сочетают с томатами. Я понимаю, насколько велика в таких случаях сила привычки, но считаю, что каждый человек хотя бы раз должен попробовать вместо томатного соуса взять к бекону соус из хрена – особенно если речь идет о копченом беконе. Если же речь идет о хорошем копченом беконе, то я готова зайти настолько далеко, чтобы сказать, что соус из хрена будет просто лучше томатного, потому что он дополняет соленый вкус копченого бекона, тогда как томатный соус борется с этим вкусом. Смешайте 1 ст. л. тертого хрена с 4 ст. л. майонеза. Намажьте смесь в количестве, чуть большем, чем вы считаете нужным, на поджаренный черный хлеб, положите сверху бекон, серповидный ломтик авокадо и несколько хрустящих листьев салата латук. Погрузите зубы в бутерброд и почувствуйте, как ваши глаза поднимаются к небу. Обратите внимание на то, как вкус хрена идет за вкусом бекона и поддерживает его.
