Капуста и лук. Капуста (или брокколи) и лук добавляют новые вкусы к рагу из картофеля и остатков недоеденных блюд – любимому в Великобритании кушанью, которое носит загадочное название «Бульканье и свист» (Bubble and squeak). В XIX веке это рагу чаще всего готовили из остатков говядины и капусты, но сегодня мясо в это блюдо не входит. Я так люблю «посвистеть и побулькать», что часто специально готовлю в воскресенье жареного цыпленка с таким количеством картофеля, которое мы точно за один раз не съедим. Тут, конечно, возникает серьезная философская проблема: являются ли на самом деле остатками преднамеренно заложенные в рецепт излишки? К тому же поставщики продовольственных товаров сейчас предлагают готовые наборы для «Бульканья и свиста», то есть остатки от тех блюд, которые вообще не были приготовлены, что также вызывает ряд животрепещущих философских вопросов. В частности, могут ли существовать остатки, оставшиеся от того, что на самом деле не существовало? И как тогда называть остатки этих остатков?
Капуста и можжевельник. См. Можжевельник и капуста
Капуста и моллюски. Важным компонентом, определяющим вкус капусты, является диметилсульфид (ДМС), запах которого описывают по-разному – от «капустного» до «слабого океанического». Это достаточно точное описание, потому что именно ДМС в значительной степени ответствен за запах зеленых (и некоторых коричневых) морских водорослей. ДМС также присутствует во вкусе морепродуктов, точнее первичный вкус гребешков происходит из прекурсора, который высвобождает ДМС (прекурсор – это соединение, которое благодаря участию в химической реакции высвобождает другое соединение). ДМС (не всегда успешно) используется для воссоздания подлинных вкусов морепродуктов. Но самое важное здесь, с точки зрения шеф-повара, – это тесное сродство капусты с моллюсками. Если вам нужно доказательство этого положения, возьмите немного фарша из креветок и пельмень с китайской капустой. См. также Трюфель и капуста.
Капуста и морковь. См. Морковь и капуста
Капуста и мускатный орех. См. Мускатный орех и капуста
Капуста и свинина. Капуста дает жирности свинины хорошее применение – так это происходит, в частности, в шукруте (choucroute) из Эльзаса, в традиционном французском гарнире из капусты со сливочным маслом, который подают к жареной свинине, в свежей, только что наструганной капусте, которая составляет гарнир к японской жареной свиной котлете тонкацу (tonkatsu). Но мое любимое применение этой суперсовместимой пары – французские голубцы шу фарси (chou farci). Можно начинять фаршем отдельные листья и выкладывать их рядами, словно идущих парадом жаб, или прокладывать листья фаршем наподобие лазаньи. Но я считаю, что лучший вид шу фарси, который я могу получить за свои деньги, – это кругляш размером и массой с шар для боулинга, который можно разрезать на клинья, как головку сыра эдам, чтобы наглядно продемонстрировать начинку. Приготовьте фарш, для чего мелко нарежьте две луковицы шалот и три зубчика чеснока и обжарьте их в растительном масле до размягчения. Замочите 30 г хлеба без корочки в небольшом количестве молока. Измельчите 300 г свиной лопатки, 300 г говядины (стейк) и 150 г свиной грудинки. Добавьте в сырой фарш смесь из лука-шалота и чеснока, размокший хлеб, одно яйцо, по 1 ст. л. нарезанной зелени петрушки и шнитт-лука, 0,5 ч. л. сушеного тимьяна, приправы по вкусу и, главное, 0,5 ч. л. самой красивой в мире смеси специй, совершенно необходимой для приготовления этого блюда. Смесь называется Quatre épices, «Четыре специи», и представляет собой острую, сладкую и мощную комбинацию из белого перца, мускатного ореха, гвоздики и имбиря. Проварите в течение 10 мин. целый кочан савойской капусты, дайте ему остыть, затем последовательно отогните верхние листья, стараясь их не отломить. Когда в центре капусты останется шарик размером с небольшой мандарин, срежьте его и замените равным по объему количеством фарша. Верните на место листья, слой за слоем, не забывая прокладывать их небольшим количеством фарша, пока капуста не примет прежний вид. Для страховки обвяжите капусту кулинарной нитью, чтобы она не распалась. В кастрюле, накрытой крышкой (она должна быть достаточно большой для того, чтобы принять капусту), растопите несколько столовых ложек сливочного масла, добавьте нарезанный лук и немного моркови, потушите их до размягчения. Бросьте в кастрюлю букет гарни (bouquet garni – пучок сухих душистых трав или пряностей, завернутых в лавровые листья, перевязанный кулинарной нитью или завернутый в мешочек из хлопчатобумажной ткани. – Ред.) и приправы, добавьте 250 мл куриного или овощного бульона и положите капусту. Накройте кастрюлю крышкой и кипятите ее содержимое на медленном огне в течение полутора часов. По окончании варки выньте капусту и поместите ее в теплое место. Соберите образовавшуюся при варке жидкость и подайте к столу в качестве соуса. См. также Гвоздика и имбирь.
Капуста и трюфель. См. Трюфель и капуста
Капуста и цыпленок. Некоторым кажется, что брюссельская капуста на рождественском столе – это дань воззрениям скряги Скруджа, пытавшегося сэкономить на празднике, но на самом деле она играет важную роль. Горечь капусты, которая обусловлена высоким содержанием глюкозинолатов, противостоит фаршированной индейке, хлебному соусу, жареному картофелю, пастернаку, колбаскам, каштанам… Если вам неприятна горечь брюссельской капусты, попробуйте вырастить из семян гибрид Trafalgar F1, созданный компанией Thompson & Morgan: его специально вывели более сладким. Компания утверждает, что детей от этой капусты не оттащить, и даже предлагает гарантированно вернуть деньги, если продукт не окажется лучшим из всех подобных, которые вы когда-либо пробовали.
Капуста и чеснок. Простофиля Вильсон, герой одноименного рассказа Марка Твена, считал, что «цветная капуста – не что иное, как обыкновенная капуста с высшим образованием». Если это так, то кудрявая капуста (cavolo nero) – это обыкновенная капуста с дачей в Тоскане. Впрочем, на самом деле это не слишком изысканный представитель домашней кулинарии, что прекрасно видно из приведенного ниже рецепта брускетты. У кудрявой капусты отделите стебли и в течение нескольких минут бланшируйте листья в горячей воде. Слейте кипяток, промойте листья холодной водой, насухо их отожмите, нарежьте и обжарьте в оливковом масле с чесноком. Приправьте специями и подавайте к столу на тостах из деревенского белого хлеба. Можно добавить щепотку молотого чили или немного мелко натертого пармезана. В отсутствие нужной капусты ее можно с успехом заменить листовой капустой кале.
Капуста и чили. См. Чили и капуста
Капуста и яблоко. См. Яблоко и капуста
Капуста и яйца. См. Яйца и капуста
Брюква
Острая перечная сладость и плотная мякоть брюквы покажутся удивительными, если вы сумеете дойти до ее естественной остроты, как это делают в Шотландии, где брюкву часто приправляют мускатным орехом. Еще один очевидный партнер брюквы – сладкий пряный анис. Хорошо сочетаются с ней продукты, обладающие сладким землистым вкусом – например, корнеплоды и жареный чеснок. В отличие от пастернака и картофеля, сырая брюква имеет довольно приятный вкус: она острая и сладкая, как редис.
