Брюква и анис. Смешивайте брюкву с анисом, когда готовите темные тушеные азиатские блюда или когда кладете остатки гусиного мяса в пирожки, как это делает английский шеф Хью Фернли-Уиттингстолл (Hugh Fearnley-Whittingstall). Интенсивная сладость аниса подчеркивает аппетитность брюквы, а его сильный аромат отвлекает внимание от несколько вульгарного овощного компонента.
Брюква и баранина. См. Баранина и брюква
Брюква и говядина. См. Говядина и брюква
Брюква и картофель. См. Картофель и брюква
Брюква и морковь. В школе нам их всегда давали на обед в виде двух жирных, склизких палочек, а мы неизменно оставляли морковь и брюкву на краю тарелки. Теперь ученые выяснили, что отвращение к горьким овощам и, шире, ко всему горькому, предопределено генетически и сводится к повышенной чувствительности к соединению, которое называется 6-н-пропилтиоурацил (6-n-propylthiouracil), а среди ученых, изучающих вкусы, – просто «проп» (prop). Если вы легко находите вкус «пропа», скажем, в брокколи, то с большой вероятностью относитесь к представителям 25 % населения Земли, которых называют супердегустаторами (но не так это здорово, как кажется по названию). Супердегустаторам – а это чаще всего женщины – вкусы капусты, грейпфрута и черного кофе кажутся чрезмерно интенсивными. С другой стороны, еще четверть населения вообще не чувствует нигде никакого «пропа». Я могла бы приписать свою детскую неприязнь к брюкве тому, что являюсь супердегустатором, но, увы, она в мгновение ока исчезла у меня на излете подросткового возраста вместе с прыщами и желанием наносить на глаза фиолетовые тени. Морковь делает брюкву слаще, и потому они образуют отличное пюре – особенно с большим количеством сливочного масла и белого перца.
Брюква и мускатный орех. Брюква, которая считается гибридом капусты и репы, унаследовала «слабость» своих родителей к мускатному ореху. В Шотландии мускатный орех часто используют как приправу к пюре из брюквы, которое называется нипс (neeps). Еще севернее финны реализуют нечто подобное в блюде под названием лантулаатикко (lanttulaatikko), только получается это пюре более нежным и подают его с ветчиной или свининой. Впрочем, как известно, ни одна из версий не бывает лучше других – если только вы не играете в «Эрудит». См. также Картофель и брюква и Баранина и брюква.
Брюква и свинина. См. Свинина и брюква
Цветная капуста
«Бледнолицый» член семейства Brassica не обязательно бледен на вкус. Если нарезать ее крупными кустиками и быстро проварить на пару, то цветная капуста сможет передать саму сущность «белой кулинарии» (cucina bianca) – стремление к мягкости. Запеченная, обжаренная или превращенная в пюре, она полностью проявляет потенциал своего мускусного земляного вкуса и отлично сочетается с другими – смелыми и пряными – вкусами. Сильные сыры, перец, зира и чеснок – все они на столе хорошо подчеркивают сладость цветной капусты.
Цветная капуста и анчоусы. См. Анчоусы и цветная капуста
Цветная капуста и брокколи. См. Брокколи и цветная капуста
Цветная капуста и грецкий орех. Некоторое время назад я ходила обедать в маленькое кафе, где делали вкуснейший салат из свежей цветной капусты, грецких орехов и фиников. Жаль, что я не спросила у них рецепт заправки: самостоятельно «реконструировать» ее оказалось трудно. В общем, я поняла, что туда входило, но все-таки мне чего-то не хватает (если вы знаете – чего, пожалуйста, дайте мне знать). Вкус белой капусты, характерный для свежей цветной капусты в сочетании с сухофруктами, может напомнить вам о салате из обычной капусты с изюмом, но более короткая нарезка и большая сладость фиников со сметаной дадут понять, что вкусы у этих салатов ощутимо разные. Нарежьте капусту на маленькие соцветия – около 2 см длиной и 1 см в поперечнике. На каждые 100 г цветной капусты нарежьте один большой сладкий финик и разломайте пополам пять-шесть половинок ядер грецкого ореха. Смешайте в миске и (если вы взяли около 200–300 г цветной капусты) заправьте смесью из 150 мл сметаны, 2 ч. л. лимонного сока, 2 ч. л. сахарной пудры, 0,5 ч. л. соли и щепотки молотого перца. Тщательно перемешайте – и блюдо готово!
Цветная капуста и зира. См. Зира и цветная капуста
Цветная капуста и каперсы. Цветная капуста – это брокколи, которую нельзя беспокоить. Там, где темно-зеленые соцветия брокколи ведут себя напористо и непредсказуемо, проявляя свой железный характер, цветная капуста предпочитает тихую жизнь, уютно устраиваясь под пледом из сыра. Впрочем, при появлении каперсов и она немного оживляется. Главное – не добавлять каперсы к цветной капусте, а разместить их на ней. Потушите в оливковом масле нарезанный кубиками лук до размягчения, добавьте истолченный чили и измельченный чеснок и перемешайте в течение нескольких секунд. Положите слегка бланшированные соцветия цветной капусты, панировочные сухари и изюм и тушите до тех пор, пока панировочные сухари не подрумянятся. Наконец, добавьте каперсы и петрушку, хорошенько прогрейте смесь и подавайте ее к столу с пастой ригатони (rigatoni).
Цветная капуста и картофель. Цветная капуста, как и все овощи семейства крестоцветных, обладает интересным свойством: чем мельче вы ее нарезаете, тем более сернистым становится ее вкус. В супе-пюре эта концентрация может сравниться с ароматом самогона, источаемым иным учителем воскресной школы. Впрочем, эти грубые ноты можно подавить с помощью сливок или картофеля. Последний составляет сладковатую основу для супа алу гоби (aloo gobi). Это популярное индийское блюдо делают из капусты, приправленной пряностями, и картофеля; оно бывает как жидким, так и более сухим. Пряные овощные супы достаточно часто подводит их «загрязненность» карри, но в данном случае яркая и свежая пряность блюда сохраняется в полной мере. Обжарьте в арахисовом масле мелко нарезанный лук до размягчения, размешайте в этой массе 1 ч. л. очень мелко нарезанного свежего имбиря, один нарезанный зеленый перец чили (без семян), 0,5 ч. л. молотой куркумы, 0,5 ч. л. молотого кориандра и 1 ч. л. молотой зиры. Добавьте 150 г очищенного и нарезанного кубиками картофеля и нарезанную на соцветия цветную капусту, перемешайте, приправьте специями, затем добавьте 750 мл холодной воды и доведите до кипения. Варите на медленном огне 15–20 мин. – пока овощи не станут мягкими. Дайте им немного остыть, затем перемешайте до получения однородной массы. Подавайте с гарниром из нарезанных свежих листьев кориандра.
Цветная капуста и миндаль. Энтони Флинн (Anthony Flinn), который работал в каталонском El Bulli, а теперь готовит в своем собственном ресторане Anthony в Лидсе, создал трифле (trifle) – пюре из цветной капусты и сливок, которое подается с желе из винограда и бриошами. Он также придумал карамельный пудинг из цветной капусты и миндаля. Блюдо состоит из пудинга, сделанного из цветной капусты, покрытого слоем соленой карамели и увенчанного теплым миндальным кремом.
Цветная капуста и моллюски. Пюре из цветной капусты часто подают к столу с жареными морскими гребешками. Горьковатый вкус пюре создает отличный контраст со сладостью моллюсков и действует «в унисон» с легкой горчинкой карамелизированной корочки. Другой подход изложен в книге японского автора Мачико Тиба (Machiko Chiba), которая делает салат из цветной капусты и бланшированной брокколи, смешивая их со свежим крабовым мясом и заправляя соевым соусом, мирином, кунжутным маслом, рисовым вином и сахаром. В качестве идеального вина к этому блюду она рекомендует полусухой рислинг.
