Черная икра
Выбор знатока – осетровая икра, обладающая тонким, сложным, пикантным и (как говорят некоторые) травянистым вкусом. Как у любого натурального продукта, вкус икры может варьироваться в широких пределах – особенно если учесть природу осетра как существа всеядного и его привычку уходить от преследователей на дно, что в совокупности и определяет невероятно обширный рацион этой рыбы. Хищная белуга дает икру с более сливочным и менее «рыбным» вкусом (возможно, богатая белком диета ответственна и за более крупные размеры икринок). Икра севрюги – самая распространенная, точнее, наименее редкая, имеет совершенно черный цвет, как асфальт в игрушечной деревне, и менее сложный, более концентрированный солоноватый «морской» вкус. По некоторым оценкам, запасы осетровых Каспийского моря должны были полностью исчерпаться к 2012 году, что вынудило некоторые фермы в Америке и Европе разводить осетровых ради икры, вкус которой уже сейчас начинает получать восторженные отзывы.
Черная икра и банан. Если вы хотя бы раз чувствовали себя немного декадентом, поедая на завтрак яичницу с беконом, то вам будет интересно узнать, что в дореволюционной России дети царя начинали свой день с тарелки натертых бананов и черной икры.
Черная икра и белый шоколад. Исследуя способность соли подчеркивать вкус сладких продуктов, Хестон Блументаль (Heston Blumenthal) составлял пары из белого шоколада с ветчиной, с анчоусами и с утиной грудкой, но особенно приятным оказалось сочетание белого шоколада с икрой. Кулинарный эксперт Франсуа Бенци (François Benzi) отмечает, что такое сродство можно объяснить присутствием в обоих продуктах двух вкусовых компонентов. Это привело Блументаля к идее исследовать взаимосвязь между гармоничностью сочетаний и наличием пар сходных компонентов. Он пришел выводу, что общая органо-химическая основа часто является причиной совместимости вкусовых пар, и наоборот, предложил ряд сочетаний, которые работать не будут, например кофе с чесноком или петрушка с бананом. К сожалению, при таком подходе не остается места для фантазии и интуиции. Для меня, например, сочетание черной икры с белым шоколадом представляется более дерзкой версией сочетания омара с ванилью, которое предложил Ален Сандеран (Alain Senderens). Ведь вкус белого шоколада имеет преимущественно ванильные компоненты со слегка «маслянистыми» тонами сливочного сыра, а это делает его сочетание с икрой еще более гармоничным.
Черная икра и картофель. См. Картофель и черная икра
Черная икра и копченая рыба. См. Копченая рыба и черная икра
Черная икра и лимон. Вот отличный соус из морских гребешков: обжарьте гребешки в сливочном масле, в конце процесса добавьте немного лимонного сока и черной икры и прогрейте смесь. Хотя лимон часто подают с икрой, он не настолько идеален, чтобы поливать его соком один из самых вкусных и нежных продуктов. Я однажды подслушала, как оскорбленная хозяйка, застав свою гостью за подобным занятием, отчеканила: «Милочка, если вы хотите попробовать тарамасалата (taramasalata), то я посмотрю, может, где-то немного и найдется».
Черная икра и мягкий сыр. Серебро и нержавеющая сталь влияют на вкус черной икры, поэтому ложки для нее делают из перламутра или пластика. Отличным аккомпанементом для изыска считается сухое печенье или блинчики из гречневой муки. Менее требовательные ценители могут согласиться взять на гарнир измельченное вареное яйцо. Безусловно, фантастически выглядят с икрой продукты белого цвета, которые сразу привлекают внимание к игре света на каждой тугой икринке – так белый мех дополняет высокие скулы. Попробуйте сделать мини-бутерброды с сыром и икрой. С помощью небольшого резака для теста вырежьте из ломтя темного ржаного хлеба толщиной 1 см кружочек диаметром 3 см. Не вынимая резак из хлеба, положите на него ложкой слой сливочного сыра толщиной 1 см и ложку икры. Снимите резак, стараясь не повредить конструкцию. Перед тем как делать следующий бутерброд, помойте резак.
Черная икра и устрицы. Если вы подаете черную икру с устрицами, то, скорее всего, вы не заинтересованы в изучении тонких вкусовых особенностей этой комбинации. Вы заняты вещами, которые, на ваш взгляд, куда более важны – например, выясняете, подойдет ли отделка соболями к интерьеру вашей яхты. Гарольд Макги (Harold McGee) считает, что осетровая икра по вкусу очень походит на устрицы. К тому же у них общая цветовая палитра, которую можно описать в цветах затонувшего фрегата: серый, зеленый, черный и цвет ржавчины. Близость вкусов икры и устриц можно объяснить особенностями питания осетровых и моллюсков: и те и другие кормятся в придонной области. Одно из фирменных блюд Томаса Келлера (Thomas Keller) – устрицы, увенчанные черной икрой, которые подают на жемчужных шариках из тапиоки с кремом сабайон (sabayon) из вермута. В копенгагенском ресторане Noma шеф-повар Рене Редзепи (Rene Redzepi), который когда-то работал под началом Келлера в ресторане The French Laundry, подает икру с желе из сока устриц, которое укладывает на пудинг из тапиоки.
Черная икра и фундук. См. Фундук и черная икра
Черная икра и цветная капуста. Все крестоцветные овощи образуют потрясающие пары с солеными ингредиентами. Если вам нравится цветная капуста с беконом, то вы полюбите и предложенное Жоэлем Робюшоном (Joël Robuchon) классическое сочетание цветной капусты и черной икры. Он также делает желе из черной икры в сочетании с кремом из цветной капусты; кускус с осетровой икрой, крем из цветной капусты и желе из спаржи, крем из цветной капусты с икрой и картофельным пюре. См. также Анчоусы и цветная капуста.
Черная икра и цыпленок. См. Цыпленок и черная икра
Черная икра и яйца. Говорят, что Фрэнк Синатра делал для звезды Голливуда Авы Гарднер яичницу-болтунью с черной икрой. Сегодня Вольфганг Пак (Wolfgang Puck) объединяет эти компоненты в воздушной сливочной слойке, надкусить которую уже райское наслаждение. Но даже если вы выглядите, как Ава Гарднер, все-таки не стоит просить вашего любимого первым делом с утра делать такую слойку – она может у него не получиться. Если же вы из тех, кто все готов отдать за черную икру, обратите внимание на мнение автора книг по кулинарии Дэвида Розенгартена (David Rosengarten), который считает, что лучший вкус черной икры достигается в сочетании ее с яичным желтком и сливочным маслом. А раз так, у вас всегда есть возможность намазать гречневые блины сливочным маслом, посыпать их желтками из свежесваренных яиц и… съесть все это с закрытыми глазами.
Жирная рыба
Жирная рыба обладает более богатым и сильным вкусом, чем белая. Все классические вкусовые сочетания – крыжовник или хрен с макрелью, огурцы с лососем, водяной кресс с форелью – строятся на том, что вторые компоненты пытаются прорваться через жирность рыбы. Такие же функции выполняет лимон, который, кроме того, дезодорирует некоторые сильные рыбные запахи. В азиатских блюдах с той же целью используют листья кориандра и/или сок лайма. Соленые каперсы, оливки, прошутто и моллюски выявляют сладкие компоненты в соленом вкусе жирной морской рыбы – макрели, сельди, сардины, барабульки. В этой главе также рассматриваются пресноводные рыбы, которые имеют более землистый вкус, и так называемые проходные рыбы, которые живут как в соленой, так и в пресной воде (лосось, форель, хариус и угорь), а также рыбы с наиболее «мясным» вкусом – меч-рыба и тунец. См. также введение в раздел Белая рыба.
