Бекон и «черный пудинг». См. «Черный пудинг» и бекон
Бекон и чили. См. Чили и бекон
Бекон и шалфей. См. Шалфей и бекон
Бекон и шоколад. См. Шоколад и бекон
Бекон и яблоко. Пирог фиджет (fidget), или фитчетт (fitchett), делают по старинному английскому рецепту, в котором к слоям нарезанных яблок, бекона, лука и (иногда) картофеля доливают воду, затем приправляют солью и перцем и пропекают под «крышкой» из песочного теста. Как это всегда бывает со свининой, простое сочетание бекона и яблока само по себе достаточно вкусно, чтобы дополнительно его «расцвечивать». Но в более причудливых версиях этого блюда к нему добавляют сидр и мускатный орех, а в ресторане Bubby’s, расположенном в нью-йоркском районе Трайбека, кладут раскрошенный рокфор в сочетание вареных яблок, бекона, меда и тимьяна и запекают все это в закрытом пироге из двух коржей.
Бекон и яйца. Типично английское сочетание, характерное также для полноценного ирландского завтрака, итальянского блюда спагетти карбонара (carbonara), французского киш лорен (quiche lorraine) и классического листового салата с беконом и яйцом пашот с усиками цикория, запутавшимися в кусочках бекона, и мягким яйцом пашот сверху. Сюда же относятся американские макмаффины с беконом и яйцами, а также яйца «Бенедикт» – блюдо, которое я считала скучноватым до тех пор, пока не попробовала в Сан-Франциско версию, приготовленную шеф-поваром Дэнисом Лири (Denis Leary), в закусочной The Canteen, длинной и узкой, словно ломтик бекона. Легчайшие кексы, мягкая ветчина, два очень хрупких, но проваренных по всем правилам яйца плюс голландский соус – настолько легкий, как будто шеф-повар и его помощник одновременно наклонились и прошептали «масло» и «лимон», как только я отправила в рот первую вилку с кушаньем.
Прошутто
Хотя итальянским словом «прошутто» (prosciutto) называют вареную ветчину, в этой книге данный термин используется в более общем смысле и относится также к сырой и засоленной ветчине, прежде всего итальянской и испанской. Испанская ветчина серрано (serrano) считается таким деликатесом, что некоторые говорят, будто единственное, что достойно разделить место на блюде с серрано, – это еще одна порция серрано. Практика подачи фруктов с сухой ветчиной лучше подходит для нежных пармской ветчины и прошутто ди сан-даниэле (San Daniele) – сладких и солоноватых, как поцелуй Венеры с картины Боттичелли. Серрано больше похожа на поцелуй, изображенный на картине Тициана «Вакх и Ариадна», после которого безногий калека должен снова скрыться в лесу. Разница между двумя продуктами частично объясняется различиями в процессе их производства. Если в случае серрано во время старения приветствуется образование благородной плесени, что придает продукту грибные и лесные вкусы, то рост плесени на пармской ветчине ограничивается. Пармскую ветчину натирают жиром, что позволяет ей сохранять влагу, тогда как влага из серрано испаряется, делая вкус ветчины более концентрированным. Наконец, как отмечает Гарольд Макги (Harold McGee), нитриты, обычно используемые в производстве испанской ветчины, отсутствуют в парме и сан-даниэле, что стимулирует развитие более сложных эфиров, чем те фруктовые компоненты, которые встречаются в серрано.
Прошутто и ананас. Есть такое определение интеллигента: интеллигент – это тот, кто, слушая увертюру к опере «Вильгельм Телль», не вспоминает фильм «Одинокий рейнджер» (Lone Ranger). В этом смысле гурман – тот, кто, видя пару прошутто – ананас, не восклицает: «Гавайи!» Такой гурман может самодовольно сообщить вам, что Консорциум производителей пармской ветчины (Consorzio del Prosciutto di Parma) рекомендует ананас как источник дополнительного вкуса для пармской ветчины. И это правда: карамельные ноты ананаса особенно приятно «звучат» в присутствии орехового вкуса карамели, образовавшейся в процессе приготовления прошутто – хотя такие вкусы, как правило, встречаются только в вареном мясе. Тем не менее ни один гурман не даст и щепотки соли fleur de sel за идею насадить куски ананаса и S-образно изогнутые ломтики ветчины на палочки для коктейля, а я могу дать такую щепотку.
Прошутто и артишок. Прибыв поздно вечером в непритязательный на вид отель в итальянской Анконе, я вошла в свою комнату и обнаружила, что кто-то оставил мне тарелку с прошутто, корзину хлеба, графин вина и домашние маринованные артишоки – зеленые, как долларовые купюры, но представляющие гораздо большую ценность для полуголодного, уставшего от перелета ошеломленного командированного. Прозрачные складки ветчины казались солено-сладким шелком на фоне артишоков – плотных, сернистых, с оттенком изысканной горечи…
Прошутто и баклажан. Американский шеф-повар Джуди Роджерс (Judy Rodgers) любит подавать к столу гладкую, слегка дымную баклажанную икру с дополнением из натертой боттарги (bottarga – это вяленая икра тунца или кефали) либо тонких лент подкопченного прошутто. «Оба компонента имеют острую, диковатую соленость, которая идеально подходит к сочному пюре с землистым вкусом», – замечает мастер.
Прошутто и белая рыба. Одна из причин, по которой морской черт так быстро стал вымирающим видом, – мода на завертывание целых хвостов этой рыбы в ломтики прошутто. Конечно, это вкусно: жирность, вкус и соленость ветчины прекрасно сочетаются с легким вкусом белой рыбы. Но ведь есть куда более многочисленные виды рыб, которые точно так же можно использовать для этой цели, даже если не нарезать их аккуратными кружочками, как это удается сделать с морским чертом. Подобный вкус, между прочим, может быть достигнут у некоторых рыб и без использования прошутто. Очистите и промойте филе сибаса (морского окуня) или черного морского леща, а затем проведите по нему обратной стороной ножа, как уборщица проводит тыльной стороной щетки по окну, чтобы убрать влагу. Посолите и оставьте при комнатной температуре на 15 мин., затем снова отожмите влагу и просушите. Поместите филе кожистой стороной вниз в горячее масло, прогрейте несколько минут, затем переверните, проведите быструю окончательную «отделку» блюда в духовке. Правильно приготовленная кожица будет хрустящей и солоноватой, как бекон, и составит приятный контраст с мягкой, кремовой мякотью. Данная идея работает и для жирной рыбы, например лосося и форели.
Прошутто и горох. Пеллегрино Артузи (Pellegrino Artusi, 1820–1911) восторженно писал о блюдах из гороха, подаваемых в ресторанах Рима. По его словам, это было лучшее, что он когда-либо ел, и эти достижения он приписывает тому обстоятельству, что римские повара использовали копченую ветчину прошутто. Он предлагает тушить вместе прошутто и горох и подавать их к столу в качестве гарнира либо использовать в ризотто с горохом или гороховых супах с ветчиной. Это сочетание довольно трудно испортить – разве что можно пересолить суп; самое трудное – найти хорошую и приемлемую по цене ветчину. Мой местный магазин деликатесов продает лишь грубоватый окорок серрано, который трудно прожевать свежим, но он отлично подходит для супа, если мне удается донести его до дома: слишком быстро и незаметно можно умять все содержимое пакета, доставая из него темные соленые «карамельки».
