Прошутто и груша. См. Груша и прошутто
Прошутто и дыня. Гарольд Макги (Harold McGee) пишет, что в процессе выдержки ветчины содержащиеся в ней ненасыщенные жиры распадаются и образуют множество летучих соединений, часть которых имеет характерный вкус дыни. Поэтому прошутто с дыней – это самая классическая и гармоничная пара, которую к тому же легко образовать. Наиболее распространенный выбор дыни – сорт Канталупа (Orange cantaloupe), но пьянящая своим вкусом дыня сорта Галия (Galia) может быть не хуже, а иногда и лучше. Впрочем, какой бы сорт вы ни использовали, не стоит забивать ветчину огромными кусками дыни. Не стоит также брать недоспелую дыню – прекрасная маслянистая текстура спелой дыни – это половина успеха ее союза с прошутто.
Но дыня не должна и перезреть – тогда она будет создавать у вас ощущение того, что задняя часть гортани обрызгана лаком для волос. Убедитесь, что ни дыня, ни ветчина не переохлаждены, но и не слишком теплые. Перед подачей не кладите ломтики «партнеров» слишком далеко друг от друга. С другой стороны, соль из прошутто может раствориться в соке дыни, оставив вас с обедненным сырым мясом. А в остальном, как я уже говорила, прошутто с дыней – это очень просто.
Прошутто и инжир. В своей книге «Итальянская кухня» (Italian Food) Элизабет Дэвид (Elizabeth David) хвалит того, кто подал блестящую идею сервировать прошутто с дыней или, что еще лучше, со свежим инжиром. Мне кажется, что мягкий, фруктово-цветочный вкус инжира не столь мощен, как всеподавляющий вкус дыни, а мягкий хруст семян инжира на фоне гладкой ветчины почувствовать особенно приятно. Когда на фрукты не сезон, можно попробовать традиционную практику, также упоминаемую Дэвид: прокладывать между складками прошутто тонкие ломтики сливочного масла. Дэвид полагает, что этот вариант может быть даже лучше, чем инжирный.
Прошутто и каштаны. Свинок, которые идут на пармскую ветчину, часто откармливают каштанами, что наводит на мысль попробовать приятное сочетание ветчины с каштанами поздней осенью, когда для обычных фруктовых партнеров ветчины оканчивается сезон. Выложите каштаны на противень и обжарьте их при 200 °C (отметка «6» на газовой плите) в течение 8–10 мин. Подавайте в теплой миске. Предоставьте каждому из гостей возможность чистить каштаны самостоятельно.
Прошутто и можжевельник. В процессе производства тосканский окорок прошутто часто протирают смесью соли, розмарина, можжевельника, перца и чеснока, чтобы придать ему более пикантный вкус. Прошутто, приготовленный таким образом, называют salato, в отличие от более известных сладких пармы и сан-даниэля. Шпек (Speck) из области Альто-Адидже, которая по культуре и языку является итало-немецкой, представляет собой разновидность ветчины, вымоченной в рассоле, где присутствуют можжевельник, сахар и чеснок. Перед тем как попасть на выдержку, она сохнет и коптится над дровами в течение нескольких недель.
Прошутто и оливки. Крошечные оливки сорта Арбекина (Arbequina) трудно найти в продаже, но именно они обеспечивают очень достойный вкус данного партнера прошутто. Невзрачный внешний вид этих оливок компенсируется их выдающимися вкусовыми качествами: они демонстрируют вкус грецких орехов и изысканные маслянистые фоновые ноты томата и дыни.
Прошутто и персик. Если вам повезет купить хорошие белые нектарины, попробуйте приготовить их с пармской ветчиной. Хозяйка Zuni Cafe Джуди Роджерс (Judy Rodgers) пишет, что эти слегка горьковатые плоды демонстрируют цветочные ноты и имеют длительное послевкусие, что выявляет те качества ветчины, которые обычно маскируются сладкими фруктами.
Прошутто и сельдерей. Я люблю автопоезда, которые в летние месяцы ходят с юга Франции в Кале. Вы оставляете машину на тихой станции – что страшно только для нее самой – и едете обратно в Авиньон или откуда вы там приехали, чтобы скоротать несколько часов до отхода пассажирского поезда. Вас не волнуют ни чемоданы, ни ключи от машины, ни ящики с бутылками вина, ни стеклянные банки с конфи из утиного мяса, ни батоны посыпанных белой мукой колбас. Вы настолько свободны в проявлении своих чувств, что можете не смущаясь бежать с туфлями в руках, чтобы не опоздать на поезд, отходящий в 23.00, как это однажды случилось со мной. Впрочем, я никогда не расслабляюсь настолько, чтобы не купить в дорогу хлеб, ветчину из Байонны, бутылочку шатонёф-дю-пап (Châteauneuf-du-Pape) и баночку сливочного, хрустящего, отдающего горчицей ремулада из сельдерея. А в баре поезда неизменно возникает атмосфера последней ночи каникул, и все с радостью делятся друг с другом закусками, прежде чем в три часа ночи отправиться по спальным местам, чтобы помечтать о том, как вы выспитесь в поезде. См. также Морковь и сельдерей.
Прошутто и спаржа. Оберните мягкую соленую прошутто вокруг еще горячей спаржи, и мясной жир начнет размягчаться и высвобождать свой вкус, составляя невероятный контраст с сернистой сладостью спаржи. Беда такого способа употребления прошутто только в том, что он может войти в привычку. Вы начнете с того, что будете оборачивать немного прошутто вокруг спаржи, перейдете к обертыванию филе из морского черта – и все, вы на крючке, вы не сможете отказаться от уникального удовольствия чувствовать, как тонкие ломтики ветчины закручиваются и тают вместе с тем, что в них было завернуто. Я представляю себе творения художника Христо (Christos) от колбасного производства: Рейхстаг, завернутый в вестфальскую ветчину, подкопченную на можжевельнике, или парижский мост Пон-Нёф, упакованный в жамбон крю (jambon cru) из Байонны… См. также Прошутто и белая рыба.
Прошутто и томаты. Возьмите булочку для бутерброда панино (panino) и сбрызните обе ее стороны оливковым маслом. Проложите внутреннюю часть сэндвича шелковыми тонкими ломтиками прошутто, моцареллы и приправленных специями томатов, сожмите булочку, чтобы она стала плоской, и поместите на гриль. Ешьте во время спора по пустякам с вашим молодым человеком, сидя у него за спиной на скутере и одновременно крича что-то в свой мобильный телефон. Если у вас нет достаточных запасов энергии для такого рода занятий, то просто положите маленький ломтик серрано на кусок хлеба, натертого чесноком, и добавьте томаты. См. Томаты и чеснок.
Прошутто и шалфей. См. Шалфей и прошутто
Прошутто и яйца. См. Яйца и прошутто
Оливки
Маслины представляют собой спелые оливки и потому слаще их; зеленые оливки нередко кислят. Обе разновидности этих плодов от природы обладают неприятным горьким вкусом, поэтому перед употреблением их нужно засолить. Правильная засолка – это медленный процесс. Прежде чем погрузить плоды в рассол, их в течение нескольких месяцев выдерживают в соли или сушат на солнце. В отличие от этого при реализации современных промышленных процессов оливки помещают в раствор щелочи, где их подготовка занимает менее одного дня. Оба процесса – и традиционный, и промышленный – вытягивают из оливок горькие гликозиды (glucoside), но в промышленном процессе оливки теряют слишком много вкуса. Найдите хорошего поставщика оливок – и вы сможете оценить разнообразие доступных сортов, каждый из которых обладает собственным вкусом и своими текстурными характеристиками. Гаэта (Gaeta) – небольшие морщинистые оливки из Италии, подвергаемые сухой засолке, имеют легкий вкус сухофруктов и чернослива. Оливки сорта Ньон (Nyons) также подвергаются сухой засолке, после чего выдерживаются в рассоле и приобретают приятный «кожистый», слегка ореховый вкус. Терпкие хрустящие зеленые оливки сорта Пиколине (Picholine) приятно сопротивляются надкусыванию и почти такие же плотные, как корнишоны. Лукис (Lucques), маслянистые зеленые оливки с мягким ароматом с юга Франции, напоминают по вкусу миндаль и авокадо. Оливковое масло охватывает столь же широкий спектр вкусов – от легких и сладких до глубоких, острых и даже дерущих горло. Как правило, отжим плодов ранних сортов дает зеленоватое и более перечное масло, более поздние и зрелые оливки демонстрируют более мягкие вкусы. Обычно готовят на дешевом масле, сохраняя дорогое для приготовления салатов, а также для соуса, которым поливают теплые овощи. Вкусовые ноты оливкового масла включают в себя тона цветов, дыни, яблока, сливочного масла, перца, артишоков, пряностей, томатного листа, зеленых листьев, зеленого банана, авокадо и трав, что приводит нас прямо к следующему разделу – Зелень и травы.
