Оливки и семена кориандра. Перед замачиванием оливки часто разрезают или надрезают, чтобы маринад мог проникнуть в мякоть. В Греции и на Кипре зеленые оливки обычно маринуют в смеси измельченных семян кориандра и мякоти лимона. Слейте рассол из 250 г зеленых оливок с косточками и выньте эти косточки. В стеклянной или глиняной банке/миске перемешайте оливки с невощеным лимоном (разрежьте на восемь частей, косточки удалите) и 1 ч. л. (с горкой) измельченных семян кориандра. Залейте оливковым маслом, выдавите на смесь сок половины лимона, добавьте молотый перец и перемешайте. Накройте смесь крышкой и оставьте в ее холодильнике по крайней мере на 12 часов. Этот типично кипрский маринад может также содержать чеснок и/или сушеный орегано.
Оливки и тимьян. См. Тимьян и оливки
Оливки и томаты. Вы поздно вернулись домой с работы. Вы заказали себе пиццу. Наконец ее приносят, и она ужасна. Остывшая, дряблая, дешевая моцарелла… Да выбросьте ее вместе с флаером от службы доставки пиццы, который лежит среди ваших писем! Вот быстрый вариант – вкусный и аппетитный, который порадует вкусовые рецепторы и избавит вас от необходимости биться с несгибаемой коробкой, которая не влезает в мусорное ведро. Назовем это ленивой путанеской (puttanesca). На одну порцию понадобится 100 г готовой пасты. Нарубите зубчик чеснока и выложите на маленькую сковородку. Добавьте 1–2 ст. л. оливкового масла, три нарезанных и высушенных на солнце томата, шесть крупно порубленных маслин без косточек, два филе анчоусов, 1 ч. л. каперсов и немного хлопьев красного чили. Подогрейте смесь. Когда паста сварится, слейте воду и перемешайте ее с этим соусом. Если вы возьмете тонкую пасту Capelli d’angelo («Волосы ангела»), то сможете уютно устроиться на диване с чем-то очень вкусным уже через пять минут…
Оливки и чеснок. Мне становится жаль зеленую оливку, в которую кто-то засунул целый зубчик чеснока: ей ведь так неудобно. Кто это делает? Может быть, это женщины, у которых достаточно силы воли, для того чтобы втиснуть ноги в обувь на размер меньше, когда нужного нет в продаже? И стоит ли овчинка выделки? Ведь на самом деле в таких оливках вкус чеснока не чувствуется; он просто придает плодам слегка зловещую текстуру, напоминающую химически размягченные косточки. Лучше замариновать оливки в масле с чесноком.
Оливки и чили. См. Чили и оливки
Зелень и травы
Шафран
Анис
Огурцы
Укроп
Петрушка
Листья кориандра (кинзы)
Авокадо
Горох
Болгарский перец
Чили
Шафран
Шафран неподражаем. Вместо него часто в блюдо кладут куркуму, сафлор или натуральный краситель аннато (annatto), но все, на что можно надеяться в таких случаях, – это приблизиться к цвету шафрана и, возможно, немного к его горечи. А ведь шафран еще сочетает в себе вкусы морского воздуха, сладкой сухой травы и намеки на ржавый металл… В общем, эта специя похожа на сад, который художник-авангардист Дерек Джармен (Derek Jarman) разбил на унылом галечном пляже в Дангенессе – она такая же вызывающе странная и красивая. Редкая и соответственно очень дорогая специя наиболее часто сочетается со сладкими ингредиентами, особенно теми, что достаточно бледно выглядят на глаз и на вкус: рисом, хлебом, рыбой, картофелем, цветной капустой и белыми бобами. Шафран также хорошо совмещается с другими горькими вкусами, например вкусами миндаля или цедры цитрусовых, а особенно гармонично – с другими горько-сладкими растениями, например с розами.
Шафран и анис. Автор книг по кулинарии Энн Уиллан (Anne Willan) советует не комбинировать шафран с травами или специями, имеющими сильный аромат. Лучше всего шафран чувствует себя соло, замечает она, хотя и соглашается с тем, что в рыбных супах и тушеных блюдах он неплохо сочетается с фенхелем. Для того чтобы оценить качество шафрана, положите его нитку на язык; когда уйдет лекарственный вкус, вы должны обнаружить четкие ноты лакрицы. И еще: когда вы после этого посмотрите на себя в зеркало, то обнаружите, что ваши зубы стали такого же цвета, как зубы злодеев из произведений Чарльза Диккенса.
Шафран и апельсин. См. Апельсин и шафран
Шафран и баранина. См. Баранина и шафран
Шафран и белая рыба. См. Белая рыба и шафран
Шафран и белый шоколад. См. Белый шоколад и шафран
Шафран и кардамон. См. Кардамон и шафран
Шафран и картофель. Золотистая жидкость, выделяемая шафраном, делает особенно аппетитным картофель. Примитивной частью моего мозга я думаю, что мизерная доля шафрана попадает в масло уже потому, что он растет на лугах, где пасутся коровы. Немного шафрана можно добавить также в испанскую тортилью или в итальянские картофельные клецки ньокки. В Перу готовят блюдо кауза (causa), нечто вроде салата с картофельным пюре. Многочисленные вариации этого блюда предполагают различные наполнители, помещенные между его слоями: это могут быть пикантная смесь оливок, каперсов, чеснока и трав, или тунец, или яйца, или авокадо с луком и майонезом. Каузу делают за день до подачи; это позволяет ее вкусу развиться, а кушанью – застыть в форме, из которой его выкладывают на сервировочное блюдо. Некоторые версии отличаются полосами картофеля различных цветов – например, синего, белого и желтого. Последний обеспечивается либо естественным цветом картофеля, либо добавлением шафрана.
Шафран и лимон. См. Лимон и шафран
Шафран и миндаль. Сладость миндаля, поддержанная сахаром, иногда немного компенсирует воинственную горечь шафрана: так производители сигарет ослабляют суровый характер табака сахаром, шоколадом и медом. (По сути, именно аромат сладкого табака я ощущаю, когда открываю коробочку с сухими тычинками шафрана.) Я хотела бы назвать следующий рецепт «Торт, навеянный шафраном» (Saffron Induction Cake). Нагрейте духовку до 180 °C (отметка «4» на газовой плите). Положите четыре-пять ниточек шафрана в жаропрочное блюдо и оставьте в горячей духовке на пару минут. Выньте ниточки шафрана и разомните их в столовой ложке теплого молока, в которое добавлена щепотка сахара. Оставьте настаиваться, пока будете работать с тортом. Разотрите 125 г сливочного масла со 150 г сахарной пудры. К этому моменту ваше шафрановое молоко должно приобрести цвет восхода солнца в пустыне. Добавьте его в масляно-сахарную смесь и хорошо взбейте. Размешайте три яйца и 75 г молотого миндаля (тремя порциями по одному яйцу) и 25 г миндаля. Положите в смесь 3 ст. л. простой муки, выложите ее в смазанную маслом и застеленную кулинарной бумагой форму диаметром 18 см и выпекайте при температуре 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение 45 мин. Дайте остыть, затем нарежьте на восемь ломтиков – по одному на каждый день недели. Один ломтик останется для приобщения вашего друга к культу шафрана, преданным адептом которого, надеюсь, вы уже стали…
