Петрушка и говядина. См. Говядина и петрушка
Петрушка и грецкий орех. См. Грецкий орех и петрушка
Петрушка и грибы. См. Грибы и петрушка
Петрушка и жирная рыба. Чтобы приготовить из петрушки холодный соус, который можно подавать к жареной макрели или сельди, смешайте 75 г мелко нарезанной петрушки с 300 мл взбитых сливок, 1 ч. л. соуса табаско и другими приправами по вкусу.
Петрушка и каперсы. Это пара зеленых воителей, которая постоянно сражается со скучным вкусом жареных продуктов. Выведите их (можно в виде зеленой сальсы) на поле брани против жареных ломтиков баклажана, рыбы в кляре или шницеля в панировке. Дуэт прекрасно противостоит и кушаньям с более насыщенным вкусом – петрушку и каперсы можно крупно нарезать и добавить к сардинам перед тем, как переворачивать их в ходе приготовления барбекю.
Петрушка и картофель. «Забыть ли старую любовь?..» – как поется в песне Роберта Бернса? Да разве можно забыть картошку «прежних дней», эти огромные мучнистые булыжники размером с кулак, очищенные и разрезанные на четвертинки? Картофелины томились на медленном огне, пока не становились мягкими и бледно-желтыми, а появлялись на столе в ореоле из растопленного сливочного масла… В Британии такую картошку теперь не найти. А вот в Лиссабоне она повсюду: в рагу и густых супах, рядом со свиными отбивными с чесноком и с жареными колбасками… Здесь мягко противостоят любым попыткам замаскировать деревенскую простоту такой картошки, кроме… кроме как небрежно посыпают ее измельченной петрушкой. Ищите такую картошку в Patio 13, одном из тех маленьких семейных ресторанчиков, которые материализуются столь же естественно, как попадается на вашем пути кошка или веревка с разноцветным бельем, когда вы бродите по лабиринтам узких улочек Алфамы, старейшего района Лиссабона. Традиционно Алфама известна фаду, жанром народной музыки, для которого характерна saudade – одно из тех непереводимых иберийских понятий, которое лишь приблизительно можно передать словами «ностальгия» и «утрата». Сядьте на выжженной солнцем террасе, возьмите на закуску кусок пирога, пейте ароматное Vinho Verde (винью верде) и смотрите, как хозяин переворачивает сардины на гриле размером с церковный орган. Поднос из нержавейки, полный отварной картошки, разукрашенной петрушкой, – прекрасное дополнение к обжаренной дочерна вкуснейшей рыбе. Сидя на террасе, нельзя не почувствовать что-то вроде saudade по той простой вареной картошке, которая столь привычна здесь, но исчезла в других местах, откуда ее вытеснили пюре и вездесущие чипсы…
Петрушка и копченая рыба. См. Копченая рыба и петрушка
Петрушка и лимон. См. Лимон и петрушка
Петрушка и листья кориандра. См. Листья кориандра и петрушка
Петрушка и моллюски. См. Моллюски и петрушка
Петрушка и морковь. См. Морковь и петрушка
Петрушка и мята. Я люблю табуле (tabbouleh). На Кливленд-стрит в Лондоне есть отличное местечко под названием Istanbul Meze – там подают это блюдо как раз таким, каким оно должно быть, то есть с огромным количеством петрушки. В нем должно быть около пяти частей петрушки на одну часть мяты и гораздо меньше дробленых зерен пшеницы, чем в той версии, которую продают в супермаркетах (они должны быть приятным сюрпризом – о, тут есть и немного зерна! – а не доминирующей силой). Что касается петрушки, то нарежьте ее так много, что больше уже невозможно. А потом еще чуть-чуть. Не увлекайтесь томатами – как и пшеницей. Влейте много лимонного сока, чуть-чуть масла и положите немного измельченного чеснока. Если в результате получится нечто сочное и зеленое, как лужок, то вы на правильном пути. Ту светло-травянистую шрапнель из пшеницы, которую нам продают в магазинах, лучше прочитать справа налево – елубат (heluobbat) и отправить ее обратно на фронт.
Петрушка и устрицы. См. Устрицы и петрушка
Петрушка и чеснок. Петрушка имеет репутацию продукта, избавляющего от «греховного» запаха чеснока, поэтому сохраните отдельно немного петрушки, когда вы будете мелко нарезать ее вместе с чесноком и смешивать с сухарями, готовя персияд (persillade) для баранины. Можно добавить этот «дуэт» к тушеному картофелю незадолго до окончания приготовления, и тогда вы сумеете сохранить в блюде следы яркой минеральности петрушки и острое послевкусие чеснока. Сок и цедра лимона, добавленные в петрушку и чеснок, образуют гремолату (gremolata) – эта приготовленная на скорую руку приправа более всего знаменита как компонента оссо буко (osso buco) – традиционного блюда итальянской кухни, представляющего собой тушеную телячью голяшку. Оба продукта с лимоном и оливковым маслом входят также в простой соус чимичурри (chimichurri), который подается к жареному мясу в Аргентине (подробнее см. Говядина и петрушка). Ищите испанскую разновидность чеснока Рохо (rojo), который имеет отличную репутацию с точки зрения вкуса – даже в свежем виде.
Петрушка и яйца. Фанни Фармер (Fannie Farmer), американский автор, который пишет на кулинарные темы, рекомендует делать гарнир из петрушки для яиц пашот, если они приготовлены для ослабленных людей. Я рекомендую готовить это блюдо для геологов. Петрушка имеет постный, четкий металлический вкус – может быть, в этом есть отголосок той «минеральности», которая входит в научное название петрушки Petroselinum, «каменный сельдерей». На мой взгляд, белки вареных яиц имеют минеральное послевкусие, присущее бутылочной воде Perrier, так что следует проявлять осторожность при комбинировании их с петрушкой, особенно при приготовлении омлета из яичных белков (конечно, если вы не получаете удовольствия от облизывания камней).
Листья кориандра (кинзы)
Как и петрушка, листья кориандра характеризуются свежими зелеными и древесными нотами вкуса. Но в отличие от петрушки, которая, можно сказать, имеет вкус холодного дождя, кориандр более напоминает муссон, поскольку в оттенках его вкуса присутствуют теплая землистость и фруктовый вкус цедры цитрусовых. В целом листья кориандра имеют горько-сладкий вкус и нередко используются в качестве гарнира – их вкус частично теряется при высокотемпературной обработке, так что приходится добавлять их в конце варки, отчасти еще и потому, что в свежем виде они обладают массой полезных свойств. Так, листья кориандра «успокаивают» соленость, борются с запахом рыбы, уменьшают жирность и «охлаждают» острые и пряные блюда.
Листья кориандра и авокадо. Популярное сочетание в сальсах (salsa) и гуакамоле (guacamole). Эти компоненты имеют схожие гармоничные травянистые вкусы, при этом свежесть листьев кориандра прорывается через жирность авокадо. Это особенно хорошо видно в авокадо, обжаренном в кляре для темпуры, – в блюде, которое делает Ферран Адрия (Ferran Adria) в El Bulli. Сваренный авокадо не всякому придется по вкусу – наверное, это связано с тем, что танины, содержащиеся в его мякоти, при варке становятся еще более горькими. Но я не в состоянии обнаружить хоть какой-нибудь неприятный вкус как в гратенах с авокадо, популярных в тратториях, так и в результатах собственных экспериментов с темпурой. Другой вопрос – сумеете ли вы с помощью листьев кориандра справиться с двойной жирностью и горечью авокадо, обжаренного во фритюре…
