Базилик и козий сыр. В салате из томатов и моцареллы тонкий «звоночек» базилика – это сама сладость и легкость, но в более грубой компании он тоже может «звучать» довольно грубо (пример – песто). Соедините его с «игривым» козьим сыром – предпочтительно каким-то пикантным, островатым и достаточно мягким, чтобы его можно было намазывать на булочки для песто, рецепт которых приведен ниже. Поместите 375 г простой муки, щепотку соли и 1 ст. л. разрыхлителя в кухонный комбайн и перемешайте в импульсном режиме. Добавьте 75 г охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками, и снова перебейте, пока смесь не начнет напоминать крошки. Смешайте 4 ст. л. песто с 125 мл холодного молока и добавьте в смесь через подающую трубку при работающей машине. Перемешивайте массу до тех пор, пока не образуется тесто. При необходимости добавьте немного молока или муки, если масса окажется соответственно слишком сухой или слишком влажной. Выньте тесто, немного подмесите его на посыпанной мукой поверхности до получения однородной массы и раскатайте в лист толщиной до 1,5 см. С помощью резака для печенья вырежьте из теста 12 кружочков диаметром 6 см, положите их на смазанный растительным маслом противень и выпекайте при температуре 220 °C (отметка «7» на газовой плите) 12–15 мин.
Базилик и кокос. Свежеразорванные листья базилика создают идеальный контрапункт насыщенной жирности кокосового ореха. Посыпание обычным сладковатым базиликом сливочного тайского карри не только творит чудеса с его вкусом, но и придает блюду вид рынка на воде, что делает тайский суп особенно приятным для глаз. Еще лучше будет обстоять дело, если вы сможете достать тайский базилик – он по вкусу похож на своего сладкого родственника, но демонстрирует более сильные ноты аниса.
Базилик и лайм. См. Лайм и базилик
Базилик и лимон. См. Лимон и базилик
Базилик и малина. См. Малина и базилик
Базилик и моллюски. См. Моллюски и базилик
Базилик и мягкий сыр. Базилик можно считать травяным эквивалентом горошинам душистого перца – в нем тоже сочетаются вкусы гвоздики, корицы, мяты и аниса. Там, где использовать специи может оказаться неудобным, например в сэндвиче, в качестве компромисса на хлеб можно положить базилик – лучше с некоторым количеством нарезанных моцареллы, прошутто и томатов. Помимо яркого вкуса испускаемых им эфирных масел базилик порадует вас приятным хрустом на зубах. Считайте это ответом мира флоры на удовольствие вгрызаться в сэндвич.
Базилик и мята. Часто в базилике, особенно сушеном, обнаруживаются ноты мяты (что не всегда можно приветствовать). В силу этого для песто предпочтительнее использовать лигурийский базилик, поскольку в нем следы мяты отсутствуют. Соедините лучшие качества обоих растений в «летней» пасте с кабачками. Нарежьте четыре кабачка на кружочки толщиной 2 см и поместите их на противень, щедро смазанный растительным маслом. Влейте еще немного масла и обжарьте кабачки при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение 30 мин. Тем временем приготовьте до состояния «аль денте» 200 г пасты («ракушки» или «бантики» – фарфалле). К этому времени кабачки должны хорошо подрумяниться с обеих сторон и немного опасть. Слейте воду из пасты, смешайте ее с кабачками и маслом, выложите смесь в лоток. Добавьте пару горстей тертого пармезана и немного мелко нарезанных базилика и мяты. Хорошим дополнением к этому блюду могут служить зубчики чеснока – их нужно очистить и обжарить с кабачками.
Базилик и твердый сыр. См. Твердый сыр и базилик
Базилик и томаты. Кисло-сладкая мякоть томатов «любит» горький, пряный вкус свежего базилика. Имея в руках оба этих компонента, даже самый неопытный повар может сделать что-нибудь вкусное, так что базилик и томаты можно считать своего рода кулинарными стабилизаторами. Их можно объединить в густом соусе для пасты или пиццы (см. Чеснок и базилик), в супах, ризотто, омлетах или пирогах. Если в жаркий летний день не хочется доставлять себе слишком много кулинарных хлопот, потратьте менее десяти минут на то, чтобы нарезать эти компоненты и сложить их на поджаренный деревенский хлеб для брускетты, или сделать салат с моцареллой, салат панцанелла (panzanella) со вчерашним хлебом. Или попробуйте положить нарезанные томаты и разорванные листья базилика в только что приготовленную пасту «волосы ангела» и добавить к ним небольшое количество оливкового масла и приправ… В любом случае результат столь небольших усилий будет настолько впечатляющим, что банки готового томатного соуса с базиликом просто обязаны будут еще больше покраснеть (от стыда). См. также Томаты и гвоздика.
Базилик и цыпленок. Желанная многими комбинация в действительности оказывается менее чарующей, чем можно было ожидать. Майонез с базиликом хорошо «смотрятся» в багете с мясом цыпленка, а сладкие листья базилика являются адекватной заменой тайского базилика в жаркόм в тайском стиле. Но, пожалуйста, избавьте нас от цыпленка с соусом песто, возлежащего на пасте!
Базилик и чеснок. См. Чеснок и базилик
Базилик и яйца
Когда будете красить яйца в зеленый цвет
(Только хочу предупредить вас: нет,
Не в тот зеленый «эко», в какой «Приусы» красят у нас,
А в яркий, что носят мужчины с планеты Марс),
Выбирайте с умом нужный зеленый продукт:
Он должен вкусом своим понравиться всем вокруг.
Не подойдут вам зеленый газон,
Зеленый жилет, что носил старый гном,
Зеленая тушь, ибо се есть отрава,
Не будет полезно пюре из доллáра,
И лишними станут плоды авокадо,
Когда ими яйца окрашивать надо.
Зеленый чай (актуальнейший тренд!)
Придется не к месту в данный момент,
А листья салата и перья порея
Хоть зелены, но при варке белеют…
Перец неострый, зеленый горошек?
Цвет у них тоже не самый хороший…
Брокколи? Да, ее плюсы огромны,
Только вот тон недостаточно темный…
Окра, петрушка, капуста кудрявая
Тоже спасуют пред этой забавою…
Но есть в мире зелени прочный краситель!
Речь я веду о простом базилике;
Добавьте к яичнице свежее песто,
Перемешайте, воскликните «presto!»…
Зеленый омлет с ветчиной любому гурману приглянется!
(Сэм, не надейся, тебе ничего не достанется!)
Корица
Корица – «домашняя» и одновременно экзотическая специя. Сладкая, теплая, слегка горьковатая корица передает свой вкус яблочным пирогам и кондитерским изделиям, праздничным марокканским таджинам (tagine) и салатам, мексиканским моле (mole) и индийским дхалам (dhal). Кассия (Cinnamomum cassia), грубоватая «кузина» корицы, поступает в продажу в виде кусочков коры (в отличие от аккуратных трубочек настоящей корицы). Кассия значительно дешевле, поэтому иногда торговцы специями подмешивают ее к настоящей молотой корице. Понюхайте смесь, и в этом случае вы обнаружите что-то от аромата звездчатого аниса (его еще иногда называют китайской корицей). Для меня, впрочем, последний так благоухает колой, что я почти чувствую характерную отрыжку…
