Каштаны и сельдерей. Нарезанный мелкими кубиками (брюнуаз, brunoise) сельдерей – вот что рекомендуется готовить вместе с каштанами, и не только из-за совместимости вкусов, но и потому, что сельдерей и каштаны имеют примерно одинаковое время приготовления. Так, по крайней мере, считает автор книг о французской кухе мадам Е. Сент-Анж (E. Saint-Ange).
Каштаны и тыква баттернат. См. Тыква баттернат и каштаны
Каштаны и цыпленок. Эдвард А. Баньярд (Edward A. Bunyard) пишет: «Каштаны находят свой самый счастливый конец в птице – желательно в забитой птице. Здесь их мягкая клейкость создает замечательную основу, на которой могут проявиться более острые вкусы. Этот фон более привлекателен, чем (почти) всепобеждающий вкус картофеля». Скорее всего, Баньярд имеет в виду, что каштаны хорошо сочетаются с жирным, обладающим сильным вкусом мясом дичи (гусь или утка); ими также начиняют куриц и индеек.
Каштаны и шоколад. См. Шоколад и каштаны
Грецкий орех
После миндаля это второй по популярности орех в мире. Грецкие орехи легко находят свое место в тортах и других кондитерских изделиях, где их морщинистые ядра часто оказываются более интересными на вид, чем на вкус. Обжаривание выявляет их объемный характер, демонстрируя сильные ореховые ноты с намеками на никотиновую горечь. Грецкие орехи особенно хорошо сочетаются с другими обладателями «коричневых» вкусов, такими, как корица, мускатный орех, кленовый сироп, мед и груши. Они продаются не только свежими, но и маринованными, засахаренными в сиропе, как в ликере «Ночино» (Nocino) или «Вен де нуа» (Vin de Noi); существует и ореховое масло, которое служит отличной заправкой для овощей и салатов.
Грецкий орех и анис. Я призываю вас попробовать добавить 0,5 ч. л. измельченных семян аниса или фенхеля в клейкий пирог с грецкими орехами или орехами пекан (пекан и грецкие орехи почти всегда взаимозаменяемы, хотя пекан слаще, менее горек и легче проскальзывает под дверью). Перед выпеканием добавьте специи в тесто, и вы увидите, что они внесут свежую вкусовую ноту в весьма однообразную сладость пирога. Если сладкое – это не ваш выбор, то можно попробовать сделать заправку из орехового масла и уксуса с эстрагоном, имеющим вкус аниса.
Грецкий орех и апельсин. См. Апельсин и грецкий орех
Грецкий орех и базилик. См. Базилик и грецкий орех
Грецкий орех и баклажан. Часто сочетаются в блюдах русской и турецкой кухонь, а также в Грузии, где маленькие баклажаны разрезают вдоль на половинки, обжаривают и начиняют смесью из молотых грецких орехов, чеснока и листьев кориандра в сочетании с мелко нарезанным луком, сельдереем, уксусом с эстрагоном и паприкой. Их подают при комнатной температуре, посыпав семенами граната. В Ливане маленькие баклажаны, почти разрезанные до конца вдоль, фаршируют грецкими орехами с чесноком и сохраняют в масле. Итальянский шеф-повар Джорджио Локателли (Giorgio Locatelli) делает пасту со смесью орехов, баклажанов, рикотты, мускатного ореха, яиц и пармезана. Он рекомендует покупать неочищенные орехи только с декабря по февраль, когда они находятся на пике свежести и интенсивности вкуса.
Грецкий орех и банан. Представляю новую идею для блюда из бананов. Новую, потому что она позволяет использовать неперезрелые бананы. Очистите неповрежденный банан и нарежьте его на кружочки. Приклейте к каждому кружочку по половинке ядра грецкого ореха, используя в качестве клея ложку вареной сгущенки (dulce de leche). Нужно выложить сгущенку на банан так, чтобы орех к ней прилип и при этом композиция не выглядела неряшливо. Но цель стоит усилий: результат принесет вдвое больше удовлетворения, чем карпаччо или даже охлажденный батончик Mars. Если бананы перезрели, сделайте из них традиционный банановый хлеб с грецкими орехами, каждый ломтик которого напоминает кусочек пазла.
Грецкий орех и брокколи. Объединяйте их в блюдах типа пасты или жаркόго. Брокколи также обеспечивает очень здоровое дополнение к нетривиальным блюдам, описанным в разделе Грецкий орех и моллюски.
Грецкий орех и ваниль. Черный грецкий орех дает яркую вкусовую альтернативу обычному «персидскому» ореху с его фруктовым, слегка затхлым вкусом. Но черному ореху не хватает ноток масляной краски, а в «персидских» грецких орехах они есть – вспомните аромат, который поражает вас, когда вы открываете старый тюбик с блеском для губ. Обычные грецкие орехи являются более древесными и более вяжущими. Уроженец Северной Америки, дерево черного ореха ценится за свою древесину, которая используется при изготовлении мебели и прикладов элитного стрелкового оружия. Сердцевину черного ореха исключительно трудно освободить от скорлупы – по такому ореху приходится бить молотком, переезжать его машиной или брать с собой в тир. Однако, когда орех все-таки удается разбить, его перемолотая сердцевина прекрасно сочетается с ванилью. Эта смесь используется для приготовления легендарных тортов, мороженого и помадки, которая так и называется – «божественная» (divinity). Для приготовлении последней используют сахар, яичные белки и кукурузный сироп, в результате получается нечто среднее между безе и нугой.
Грецкий орех и виноград. См. Виноград и грецкий орех
Грецкий орех и вишня. См. Вишня и грецкий орех
Грецкий орех и водяной кресс. См. Водяной кресс и грецкий орех
Грецкий орех и говядина. См. Говядина и грецкий орех
Грецкий орех и голубой сыр. См. Голубой сыр и грецкий орех
Грецкий орех и грибы. См. Грибы и грецкий орех
Грецкий орех и груша. См. Груша и грецкий орех
Грецкий орех и инжир. См. Инжир и грецкий орех
Грецкий орех и козий сыр. См. Козий сыр и грецкий орех
Грецкий орех и корица. Грецкие орехи имеют склонность к обладателям таких клейких и сладких «осенних» вкусов, как корица, карамель, кленовый сироп и яблоки. Существует даже сорт грецкого ореха Poe, который по вкусу напоминает ириски. В США самый распространенный, так называемый персидский, грецкий орех иногда называют английским, потому что он импортируется из Англии (но не обязательно там выращен) и надо как-то отличать его от местного черного ореха. Англичане привыкли называть этот орех Мадейра, поскольку именно с этого острова они его завезли. Мне, впрочем, нравится думать, что это название как-то связано с богатой сладостью ореха, которая частично компенсируется терпкостью кожицы. Таким образом, орех напоминает золотые вина с острова Мадейра, у которых полный, насыщенный вкус с нотами карамели, орехов, сухофруктов, мармелада и ириса уравновешивается заметно выраженной кислотностью.
Грецкий орех и кофе. См. Кофе и грецкий орех
Грецкий орех и моллюски. В китайских ресторанах в США подают блюдо, которое разделяет человечество на два племени, примерно равные по численности. Это блюдо – обжаренные во фритюре креветки, политые медом и лимонным майонезом и перемешанные с засахаренными грецкими орехами. Люди из племени А видят преимущества этого блюда в сочных соленых моллюсках и хрустящих, засахаренных, слегка пряных орехах. Представители племени Б при мысли о калориях и абсолютной неаутентичности этого блюда подавляют мгновенно накатывающиеся приступы тошноты. Я принадлежу к племени А.
