Вишня и баранина. См. Баранина и вишня
Вишня и ваниль. Особенно хорошо дополняет вкус вишни таитянская ваниль, которая демонстрирует во вкусе ноты аниса – несомненно, нужно учитывать это обстоятельство, готовя знаменитый десерт Cherries Jubilee (букв. – «Вишневый юбилей»). Это блюдо, созданное в 1887 году знаменитым поваром Эскофье (Escoffier) в честь 60-летия пребывания на троне королевы Виктории, первоначально состояло из сладкой вишни, выдержанной в густом сиропе, к которому был добавлен кирш или бренди. Масса эффектно поджигалась. В более поздних версиях Эскофье стал выкладывать вишни на ванильное мороженое – то есть привел десерт почти к такому виду, какой он имеет сегодня. Повара, которые ценят свои брови, могут довольствоваться клафути (clafoutis), французским десертом из вишен в сладком кляре, который иногда ароматизируют миндалем, а чаще – ванилью. Косточки из вишен не вынимают, поскольку они привносят в десерт сбалансированную горечь. Положите 500 г сладкой вишни в круглое жаропрочное блюдо диаметром 23 см, смазанное сливочным маслом. Расщепите стручок ванили и выскоблите из него семена в кастрюлю с 250 мл молока. Бросьте в молоко стручок, вскипятите его и оставьте охлаждаться. Тщательно взбейте два яйца, один яичный желток и 125 г сахарной пудры. Добавьте 75 г топленого масла и еще немного взбейте. Просейте в смесь 50 г простой муки и размешайте до получения однородной массы. Выньте стручок ванили и размешайте молоко в тесте. Залейте вишни тестом, выпекайте примерно 30 мин. при 200 °C (отметка «6» на газовой плите), пока тесто не затвердеет и не зазолотится сверху.
Вишня и грецкий орех. О таком дуэте драматург Алан Беннетт (Alan Bennett) может только мечтать! Увы, в последнее время бедный орех находится в опасности: его вытесняют более модные и «гламурные» орехи – макадамия, пекан, кедровые. Вишня же отступает под напором вездесущих менее сладких плодов – черники и клюквы. Вспомните добрые старые времена – сделайте вишневый пирог с грецкими орехами!
Вишня и козий сыр. Сладкая вишня хорошо сочетается с козьим сыром, особенно когда оба продукта обладают свежим травянистым вкусом – обычно это происходит вблизи «макушки» лета. Если вы обожаете долгие прогулки с пикниками, но не любите таскать на себе корзину или небольшой холодильник, то для вас такой обед под девизом «лучше меньше, да лучше» окажется идеальным. Положите свежие вишни и несколько кружочков козьего сыра в бумажный пакет, добавьте столько кусочков рассыпчатого орехового хлеба, сколько планируете съесть, и – вперед, на пикник! Лично я люблю поедать эти вкусности в определенном порядке: сначала кусочки сыра с хлебом, потом кусочки сыра с хлебом и вишнями и напоследок оставшиеся вишенки. Эдвард Баньярд (Edward Bunyard) пишет, что для того, чтобы наслаждаться вишнями на пике их вкуса, вы должны бродить по садам после того, как урожай уже собран, и отыскивать пропущенные сборщиками переспелые остатки. Наверное, тогда и маршрут свой надо планировать соответственно…
Вишня и кокос. См. Кокос и вишня
Вишня и копченая рыба. Хью Фернли-Уиттингстолл (Hugh Fearnley-Whittingstall) предлагает сезонное сочетание морской форели горячего копчения с отваром из свежих вишен Морелло (Morello) с косточками, с небольшим количеством коричневого сахара. Подается это сочетание теплым с салатом из водяного кресса и ломтиками орехового хлеба.
Вишня и корица. См. Корица и вишня
Вишня и кофе. См. Кофе и вишня
Вишня и миндаль. Косточки вишен и горький миндаль содержат летучее эфирное масло, которое можно использовать для получения соединения под названием бензальдегид. В США бензальдегид является второй по популярности добавкой в пищевой и парфюмерной промышленности (после ванилина) и используется для синтеза вкусов как миндаля, так и вишни. Выпейте вишневую колу, думая об Amaretto, и вы ощутите степень близости синтетических и природных компонентов. Напомню, что вкус миндаля имеет не мякоть вишни, а ее косточка. Исключение – мараскиновая вишня (maraschino). В прежние годы незрелые, зеленые плоды мараскиновой вишни выдерживали в ликере, сделанном из сока, косточек и листьев этой вишни, так что в результате он приобретал прекрасный пьянящий вкус марципана. В наши дни большинство мараскиновых вишен выдерживают в сахарном сиропе, которому они и передают свой миндальный вкус, но результат оказывается вдвое хуже прежнего. Вывод – если вы хотите получить лучшее сопровождение для коктейля «Манхэттен» (Manhattan), то выращивайте мараскиновые вишни самостоятельно или найдите частного поставщика. Как известно, делают «Манхэттен» так: наливают в бокал 60 мл хорошего ржаного виски или бурбона, 30 мл сладкого вермута и чуть-чуть биттера «Ангостура» (Angostura) со льдом, а затем кладут в бокал мараскиновую (коктейльную) вишенку.
Вишня и персик. См. Персик и вишня
Вишня и фундук. Несколько лесных орехов и сушеных вишенек, добавленных в мюсли, заставят вас вспомнить о кружке сладкого чая с молоком и… сигарете. Сушеные вишни имеют резкий кисло-сладкий вкус с сильными оттенками табака и четкий дубильный аромат чая, который также хорошо сочетается с молочной сладостью фундука.
Вишня и шоколад. Что и говорить, выигрышная комбинация. Даже если вы воротите нос от торта «Шварцвальд» (Schwarzwald) или мороженого Ben and Jerry’s Cherry Garcia, вы не сможете отрицать, что вишня с ее фруктовым и ореховым вкусами является естественным партнером для шоколада. Обычно для сочетания с шоколадом выбирают вишни сорта Морелло (Morello), выращенные в садах горного массива Шварцвальд, на юго-западе Германии. Делия Смит (Delia Smith) делает из них рулет, а Найджела Лоусон (Nigella Lawson) подмешивает вишневый джем из вишен Морелло к тесту, из которого выпекает шоколадные маффины. Если вы не настроены что-либо варить или печь, купите хорошее шоколадное драже: в оболочках этих шариков должно содержаться немалое количество жидкости, сделанной из «пьяных» вишен.
Арбуз
Холодный ломтик арбуза имеет вкус охлажденного вишневого крюшона и огуречного сока с травяными нотами. Марк Твен называл арбуз «главной роскошью этого мира», и, если вам достанется спелый арбуз, вы должны будете с ним согласиться. Ищите арбуз тяжелый, как гиря, арбуз, который отзывается на сжатие низкой нотой си-бемоль. Как правило, арбуз с косточками вкуснее арбуза без косточек. Арбузный сок имеет рубиновый цвет и прекрасный сладкий вкус с овощными нотками, немного напоминающими морковный сок. Совместимость арбуза с другими ингредиентами ограничивается его склонностью портить их вкус, но с травянистыми и кислыми компонентами он сочетается достаточно хорошо.
Арбуз и дыня. Являясь «родственником» дыни сорта Канталупа (Cantaloupe), медовой дыни и других разновидностей дынь, арбуз хорошо сочетается с ними всеми, но все же стоит несколько особняком: в нем нет тех ароматных фруктовых эфиров, которые характерны для его «кузин». Это не означает, впрочем, что сладкие маленькие дыни не имеют растительного аромата, общего для семейства тыквенных. Отдельную – и неожиданно низкую – ноту придает вкусу дыни ее заполненный семенами «животик». Часто это оборачивается неприятным сюрпризом: представьте себе изящную женщину, которая вдруг заговорила рокочущим баритоном.
