Технология достаточно сложная, она подходит лишь для промышленного производства.
Солома злаковых культур, как правило, является основой для создания субстрата. Для этой цели подходят: пшеница, рожь, просо, овес. Кроме того, могут быть использованы кукурузные стебли и кочерыжки, а также рисовая солома и подсолнечная лузга.
К субстрату добавляют также специальные вещества, которые хорошо усваивает мицелий вешенки. Как правило, это компоненты, содержащие азот, например, травяная мука. Добавление таких веществ повышает урожай на 35–40 %.
Субстрат в процессе подготовки проходит через измельчение, увлажнение и тепловую обработку. Измельчается он в специальных механизмах – корморезках. Затем наступает этап увлажнения.
Увлажнение субстрата
Пастеризация (замачивание) проводится горячей водой (+65°-70 °C). Вода должна полностью покрывать субстрат.
Для увлажнения солому заливают водой и помещают в специальную емкость. На стеблях соломы имеется восковой слой, который препятствует проникновению влаги, поэтому для полноценного увлажнения нужно несколько дней. Ускорить процесс можно, используя горячую воду.
Проверяют готовность субстрата, сжимая его в руке. Между пальцами ладони должна проступать вода.
Термическая обработка
Для того чтобы процесс выращивания шел правильно, нужно защищать вешенки от конкурентной микрофлоры. Субстрат содержит микроорганизмы, которые будут препятствовать росту грибов. Поэтому его необходимо стерилизовать. Для этой цели прибегают к термообработке либо к пастеризации.
Термообработка представляет собой нагревание субстрата до определенной температуры и выдерживание его в таком состоянии некоторое время. Иногда просто замачивают его в кипятке. Длительность процесса составляет около часа. Существенным достоинством этого метода является то, что он позволяет исключить предыдущий этап – замачивание, что экономит время.
Как правило, кипяток используется на небольших предприятиях, где обрабатываемого материала немного.
Пастеризация
Камера для пастеризации субстрата: 1 – канал приточной вентиляции; 2 – фильтры очистки воздуха; 3 – регулирующие клапаны; 4 – канал зазора внутреннего воздуха; 5 – воздухопровод; 6 – вентилятор; 7 – раздаточный канал; 8 – субстрат; 9 – канал вытяжной вентиляции.
При больших масштабах производства субстрат чаще подвергают пастеризации, так как это позволяет полностью исключить развитие микроорганизмов в материале и делает грибоводство максимально успешным.
Помещением для стерилизации является продолговатый бокс, ширина которого составляет 2–4 м, а на стенах и потолке есть специальное паронепроницаемое покрытие.
Над полом, на высоте 50–60 см, располагается деревянная решетка, на которую укладывается субстрат. Далее в помещение через воздухопровод при помощи мощного вентилятора подается пар, находящийся под низким давлением. Необходима циркуляция свежего воздуха и пара. Излишек воздуха удаляется через другой воздухопровод, где размещен вытяжной вентилятор. Для контроля над ситуацией в камере находятся приборы, измеряющие температуру и давление.
В процессе пастеризации субстрат медленно нагревается до 60 градусов, затем остывает до 50–55 градусов. В таком состоянии он находится в течение 15–18 часов, при этом в помещении все время циркулирует свежий воздух. Затем материал охлаждается до 25–30 градусов.
Продолжительность процесса зависит от плотности субстрата. Для обработки соломы необходимо 50–60 часов, для коры и стружки нужно 120–140 часов.
Пастеризация очень важна в грибном производстве, так как без такой обработки мицелий вешенки оказывается в конечном итоге заражен микроорганизмами, которые угнетают впоследствии грибы.
После обработки субстрат помещают в полиэтиленовые мешки, ящики или специальные контейнеры. Дальше происходит инокуляция материала мицелием грибов.
Закладка субстрата и его выращивание
В процессе инокуляции необходимо соблюдать чистоту и как можно меньше тревожить чувствительный мицелий вешенки. Свежепривитые тюки соломы завертывают в полиэтиленовую пленку, в которой, например, с помощью вил проделывают примерно 20–30 отверстий.
Инокуляция осуществляется одновременно с размещением субстрата в контейнеры или мешки. Как правило, семена вешенки помещают послойно, сначала кладут 5–7 см субстрата, затем слой мицелия и т. д.
После этого мешки закрывают, а ящики накрывают фольгой или пленкой, в которой проделано отверстие. Затем их помещают в специальное помещение, где поддерживают нужные условия. Влажность должна быть высокой (90–95 %), а температура может варьироваться в пределах 18–22 градусов. Развивается мицелий вешенки в течение 20 дней, хотя прорастание может проходить и быстрее, если температура в грибном блоке, то есть емкости с субстратом, более высокая.
Через 5 дней можно увидеть белый налет, что является признаком развития грибницы. На десятый день поверхность субстрата приобретает белый или кремовый оттенок. Это значит, что мицелий вешенки пронизывает субстрат на всю глубину.
Важно помнить о том, что в помещении должен быть свежий воздух, иначе будут развиваться дрожжевые грибы и бактерии, препятствуя росту вешенки.
В конце процесса развития мицелия материал превращается в плотную однородную массу, которую называют грибным блоком.
Несколько отличается по технологии выращивание королевской вешенки, которая очень ценится, поскольку способствует переработке холестерина в организме. Растет она значительно медленнее, чем другие грибы. В целом технология в этом случае такая же, как и при выращивании других видов, но необходимо делать компостирование субстрата и использовать покровную смесь для регулирования температуры.
Плодоношение
Для выращивания плодовых тел грибные блоки переносят в помещение, где также создается нужный микроклимат, основными составляющими которого являются освещение, температура (18–20 градусов), влажность (90–95 %) и свежий воздух.
Из грибных блоков формируются длинные ряды, высотой в 1 метр и шириной 60 см, между рядами оставляется проход для доступа персонала к рассаде. Пол и стены помещения для выращивания постоянно обрабатывают водой, чтобы влажность воздуха была высокой. Грибы появляются через 10–15 дней.
Сбор урожая
Вешенки созревают гроздьями, их выкручивают из субстрата или срезают у основания, чтобы не повредить грибницу. Через 10–15 дней появляется вторая волна урожая.
В процессе плодоношения может быть до четырех волн урожая, но наибольшее количество грибов собирают во время первой.
После завершения плодоношения грибные блоки убирают, а помещение для выращивания дезинфицируют раствором хлора, закрывают на несколько дней, после чего тщательно проветривают. Затем можно загружать новую партию. В год можно совершать до четырех подобных циклов.
