Кроме того, из винограда можно приготовить очень полезные высоковитаминизированные соки, компоты и даже варенье. И все-таки лучший продукт винограда – сам виноград, сохраненный надолго и подаваемый к столу в свежем виде.
В конце концов, при избытке урожая можно воспользоваться сушкой винограда, превратив его в сладкий изюм. Один из самых простых способов – сушка целыми гроздями в тени (можно на чердаке) на небольшом ветру. Изюм без косточек из сладких зеленых и белых сортов винограда чаще называют кишмиш, или сабза. Из темных сортов – называется коринка. Изюм может использоваться для приготовления компота или «морских камешков».
Сок можно приготовить практически из любого сорта. Отжатый любыми подручными средствами сок отстаивают на холоде 20 часов до его осветления. В случае его высокой кислотности в сок кладут мел для ее понижения. После отстоя сок сливают в стерилизованные банки, пастеризуют в течение 10 мин при температуре 80–90 ºС и герметично закупоривают.
Сок с мякотью. Спелые ягоды разминают и протирают через мелкое сито. На 1 л сока добавляют до 100 г сахара, подогревают при перемешивании до 90–95 ºС и выдерживают до 10 минут. Горячий сок переливают в теплые стерилизованные банки и прогревают до 10 мин. Укупоривают и охлаждают. Перед употреблением сок взбалтывают.
Компот. Используют крупные, мясистые, плотные ягоды. Грозди моют, отделяют ягоды, укладывают в чистые пропаренные банки и заливают кипящим сиропом (300 г сахара на литр воды) и с накрытыми пропаренными крышками ставят в кипящую воду на 5–10 мин, в зависимости от литража банок.
Варенье. Лучше использовать ягоды винограда крупноплодных бессемянных сортов, с плотной или очень плотной (хрустящей) мякотью. 1 кг ягод нарежьте ножницами и положите на 3 мин в горячий сироп (1–1,5 кг сахара) и варите на очень слабом огне до полной готовности. Ягоды в варенье не должны быть разварены. Для большего аромата используйте ягоды мускатных и изабельных сортов.
Желе. Готовится из любых сортов. Чистые ягоды помещают в эмалированную посуду, заливают небольшим количеством воды, ставят на огонь и варят до тех пор, пока не полопается кожица на всех ягодах и не вытечет сок. Процеживают, на 1 л кладут 800 г сахара, ставят на огонь и варят до тех пор, пока не выкипит треть содержимого, добавляют 1 стакан сока айвы и варят до готовности. Горячее желе разливают по банкам.
Голубцы (долма). Используются молодые крупные цельные листья без опушения, не обработанные ядохимикатами. Листья вымыть и обдать кипятком. Положите на них фарш и сверните небольшие голубцы. Смажьте эмалированную кастрюлю маслом, обложите дно и стенки листьями, на них положите приготовленные голубцы. Добавьте топленое масло и воду или мясной бульон, дайте покипеть на слабом огне 10–15 мин. Добавьте немного хлебного кваса, положите томатную пасту, разведенную водой, накройте сверху листьями и тушите в духовке еще 10–15 минут. Подавать к столу с нарезанными помидорами и зеленью. Листья винограда можно заготовить впрок, чтобы наслаждаться долмой всю зиму. Для этого целые крупные листья винограда промываем, укладываем один на другой стопкой. Кипятим маринадную заливку из расчета 0,5 л воды, 1 ст. л. соли, 0,5 ст. л. уксусной эссенции, 10 веточек мяты. Погружаем в нее 2 кг подготовленных листьев на одну минуту, затем сразу укладываем их в чистые стеклянные банки, пересыпая измельченной зеленью мяты. Заливаем маринадом, в котором листья бланшировались, закрываем крышками, храним в прохладном месте.
Вино из виноградных листьев. Оригинальный рецепт вина с необычайно нежным вкусом. Молодые, сочные побеги винограда и виноградные листья промыть, измельчить, уложить в эмалированную посуду и уплотнить на 2/3 емкости. Залить доверху крутым кипятком. Через 3 дня отожмите руками, процедите, дайте отстояться и снова процедите. Настой слить в стеклянную бутыль. Из расчета на 1 литр добавить 200 г сахарного песка и продержать при температуре 25 ºС 3 дня, а потом на месяц оставить в помещении с комнатной температурой. Через месяц, когда закончится брожение, необходимо начать осветление вина, переливая в другую посуду и освобождая от осадка. Делать это надо 3 раза в течение трех месяцев. Затем перелить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.
Тонизирующий напиток. Измельчите собранные зеленые побеги, положите их в эмалированную кастрюлю, залейте кипятком и оставьте на сутки. Настой слейте в графин. Пейте, добавляя по желанию сахар или мед. Этот же настой можно использовать для приготовления виноградного кваса.
Быстрый чай-компот. Пропустите через кофемолку сушеные ягоды винограда. Залейте кипятком в стакане 2–3 чайные ложки полученной смеси, подождите несколько минут. Сахар добавить по вкусу.
Моченый виноград. В эмалированную посуду плотно уложите целые грозди винограда и залейте раствором: на 1 литр воды 30–50 г сахара, 10 г соли, 10 г порошка горчицы. По желанию можно добавить гвоздику и корицу. Сверху уложите груз. Продукт готов уже через три недели. Хранить в прохладном месте.
Маринованный виноград. Свежесобранные грозди винограда тщательно вымойте, освободите от порченых и недозрелых ягод и уложите в банки. Залейте горячим маринадом, в состав которого входят из расчета на 1 литр воды: 700 г сахара, 2/3 стакана уксуса, 5–10 шт. гвоздики и немного корицы. Пропастеризуйте.
Рататуй с виноградом. Берется 4 помидора, 3 кабачка, картофель, перец сладкий, лук репчатый, стебель сельдерея, яблоко – по 1 шт., 2 грозди белого винограда, масло оливковое – 4 ст. л., по 1 веточке петрушки, эстрагона и майорана. Овощи очистить. Нарезать кусочками. Виноград промыть, обсушить. Яблоки очистить и разрезать на 4 части. Зелень мелко порубить. Овощи, виноград и яблоко выложить в форму для запекания, добавить смесь пряных трав. Влить масло и полстакана воды. Посолить, поперчить. Накрыть крышкой и готовить 1,5–2 часа в духовке при 200 ºС, при необходимости подливая понемногу горячей воды. Подавать горячим.
Бекмес (виноградный мед). Снимите с осадка осветленный виноградный сок и уварите его на водяной бане до 0,5 начального объема. Готовый бекмес используют как заменитель меда для приготовления пряников, коврижек, пирогов и восточных сладостей.
Чурчхела. Виноградный сок уварите в эмалированной посуде на водяной бане до трети объема. Затем, непрерывно помешивая, добавьте к кипящему соку серую пшеничную муку (на 5 частей сока – 1 часть муки) и варите на медленном огне 30–40 минут. Ядра грецкого ореха, фундука, миндаля, абрикоса и кишмиша побланшируйте, очистите от кожуры и, нанизав на прочную нитку, посушите 1–2 дня в прохладном помещении на сквозняке. Готовые нитки несколько раз погрузите в остывшую, но еще теплую массу, а затем подвесьте и дождитесь, пока продукт загустеет и подсохнет. Операцию повторите 2–3 раза, пока чурчхела не достигнет толщины 1,5–2 см. Сушите в сухом помещении на сквозняке 7–10 дней. Хранить чурчхелу обернутой в бумагу в прохладном месте.
Блины с белым шоколадом и черным виноградом. Берем 4 блина, 150 г белого шоколада, 100 г черного винограда без косточек. Шоколад растопить на водяной бане, блины свернуть в трубочки, полить белым шоколадом и украсить виноградом.
