Кроме всего прочего, надо понимать, что стопроцентного монофлерного меда не бывает, как не бывает в природе только одного растения. Все равно пчелы захватывают нектар и с других растений, цветущих одновременно с основным нектароносом. Все дело в том, велика ли эта примесь и может ли она повлиять на аромат, вкус и цвет меда.
Полифлерный мед
Разделяется такой мед на плодовый, луговой, полевой, лесной и т. д. Считается, что лесной мед более темен, чем все остальные виды и здесь, как вы понимаете, тоже широкое поле для толкований и фантазий торговца медом. Чтобы продать дилетанту банку меда, он нафантазирует все что угодно, словно сам вместе со своими пчелами каждое утро вылетал на сбор нектара и каждый цветок знает наизусть.
Если вы не знаете пасечника и того места, где стоит пасека, вы никогда не сумеете достоверно узнать, где был собран мед.
Только получив в свое распоряжение несколько ульев и научившись с ними управляться, вы сами для себя сможете определить, какой он, ваш мед. Хотя и с большой долей приблизительности: у нас и леса под боком, и поля имеются, и лугов превеликое множество.
Падевый мед
Вот этот мед действительно отличается от всех остальных. Аромат у него слабый, а то и вовсе отсутствует. Он вязкий и тягучий. Темно-коричневый, светло-янтарный, темно-зеленый, бурый и даже черный, как деготь. Вкус его может быть и кислым, и горьким, и солоноватым. Гамма ощущений от неприятного до терпимого. Но тем не менее падевый мед можно и нужно употреблять в пищу. В нем, как и в остальном меде, очень много полезных и уникальных веществ. Из-за высокого содержания в нем калия во многих странах ценится как самый эффективный его источник. В падевом меде повышенное содержание минеральных солей, незаменимые аминокислоты, эфирные масла и даже биологически активное вещество ацетилхолин. Большое применение падевый мед находит в кондитерской промышленности, а за рубежом ценится выше цветочного в несколько раз.
Майский мед
Особо хочется остановиться на нем. «Майский» – это даже не характеристика меда. Это наша генетическая память и просто желание попробовать свежего медку. Только удивляться приходится, как трепетно дилетанты относятся к этому названию. Готовы в конце мая – в начале июня, не глядя на цену, купить на рынке все наполненные жидким медом банки. И не знают они, что чаще всего торговец продает им растопленный, может быть, многолетней давности мед. Было бы полбеды, если бы он растопил его в водяной бане при температуре, не превышающей 45 градусов, так нет, во всем нужна скорость. Так вот растопил горячим кипятком бидон старого меда, разлил в мелкую тару и кричит радостно:
– Покупайте, граждане, майский мед!
А то, что при нагревании меда свыше 45 градусов часть фруктозы образует оксиметилфурфурол, ему и невдомек. Хотя это вещество вредное только для пчел, но ведь кто знает, какое влияние оно окажет на человека. А то, что при высокой температуре все полезные вещества в меде могут свариться, тоже мало кого интересует. Так вот, граждане, не будьте простофилями, покупайте мед вовремя. Может быть, в царской России, когда лето наступало на две недели позже, и существовал первый урожай меда и звался он майским, то теперь в средней полосе он появляется намного позже. Минимум в начале июля, когда проходит первая качка меда.
И главное. Рассказы о превосходстве «майского» меда над всеми остальными – миф. Многие летние сорта меда во многом превосходят его как по вкусовым качествам, так и по лечебным свойствам. В принципе, отличие есть: майский мед собран преимущественно с цветущих деревьев (ива, яблоня, акация и т. д.).
Состав меда
Одни источники сообщают, что в нем содержится ни много ни мало, а более 300 химических и зольных веществ; другие идут дальше, уверяя, что в меде зафиксировано их более 500. Кто считал? Как? Когда? Об этом ни слова.
Как ни крути, обе цифры внушают большое уважение к этому продукту. В нем есть углеводы, прежде всего глюкоза (38–40 %), фруктоза (32–35 %) и немного (2–3 %) сахарозы. Есть незаменимые аминокислоты, ферменты, разнообразные органические кислоты, немного витаминов. Только аромат связан с наличием более 120 химических веществ. В меде содержатся микроскопические зерна пыльцы, гормональные вещества растений и гормоны медоносных пчел. В нем найдены биологически активные соединения, повышающие прочность и эластичность стенок кровеносных капилляров и обладающие противовоспалительным и противоатеросклеротическим воздействием. Минеральные вещества в виде солей выполняют важнейшую биологическую роль. Взаимодействуя с ферментами, витаминами, мед влияет на возбудимость нервной системы, тканевое дыхание и процессы кроветворения.
По сути своей мед уникальное вещество, аккумулирующее в себе и солнечную энергию, и все лучшее и полезное, что вырабатывают медоносные растения. Если посмотреть книжки по народной медицине, то кажется, нет такого заболевания, которое нельзя было бы если не вылечить, то предупредить с помощью меда. Время от времени попадаются публикации о невероятном влиянии меда на иммунитет человека.
Кристаллизация меда
Мед кристаллизуется за два-три месяца. Засахаривается, или как говорят пчеловоды, «садится». Это естественный процесс, при котором мед меняет свой цвет. Только мед в сотах, да с белой акации долго хранится в жидком виде.
Кристаллизация зависит от мелких зародышевых кристаллов, которые образуются при подсыхании нектара в засушливые годы, и от химического состава. Например, чем больше в нем глюкозы, тем и кристаллизация выше.
Ученый-пчеловод Анатолий Степанович Буткевич (1859–1942) опытным путем отыскал способы, которые давали возможность влиять на кристаллизацию меда и в зависимости от рыночного спроса получать продукт мелкой или крупной садки. Хорошая кристаллизация, как показатель высокого качества меда и его натуральности, облегчала сбыт, повышала цену на столичных рынках, где изысканный покупатель знал толк в этом продукте.
Чтобы получать крупную садку, сразу же после затаривания держал мед в теплее, однако обеспечивая к нему свободный доступ воздуха. В теплой среде мед кристаллизовался медленнее с большими, зернистыми, изящными кристаллами. Крупка словно подчеркивала вкусовые и ароматические достоинства меда. Тогда, в дореволюционной России, такой мед пользовался особым спросом.
В холоде и наглухо закрытой посуде садка, наоборот, получалась мелкозернистой, мажущей, маслообразной, нежной. Но при необходимости и этот мед можно было сделать крупнозернистым, если расплавить и держать открытым в тепле.
Талантливым пчеловодом была выявлена закономерность: чем больше мед подвергался колебаниям температуры, тем крупнее становились его зерна. До сих пор ученые не объяснили природу этого явления и не объяснили, на основании каких физических или химических процессов получается та или иная форма кристаллов.
Сотрудник московской пчеловодной станции А. Губин еще в 1927 году тоже пришел к определенным выводам. Он считал, что грубые и твердые кристаллы образуются при медленной садке, мелкие – при быстрой. Мед из новых сотов засахаривается медленнее того, что откачан из старых.
