Лимонный квас
6 л воды, 3 лимона, 2 ст. ложки изюма, 50 г меда, 2 стакана сахара, 25 г дрожжей, 1 ст. ложка муки.
Способ приготовления: очищенные от цедры и разрезанные на небольшие кусочки лимоны слегка размять с сахаром, залить теплой кипяченой водой. Добавить мед и изюм. В смесь всыпать сахар, разведенную с водой муку и положить дрожжи. Тщательно все размешать и поставить в теплое место. После того как лимоны всплывут на поверхность (через 8—10 часов), квас процедить, разлить по бутылкам, предварительно положив в каждую по 2–3 изюминки. Хранить в прохладном месте.
Квас из плодов шиповника
6 л воды, 600 г шиповника, 2 стакана сахара, 10 г хлеба, 25 г дрожжей, корица.
Способ приготовления: плоды шиповника очищают от семян, измельчают, смешивают с сахаром. Затем заливают теплой водой, добавляют в посуду ломтик хлеба и растертые с сахаром дрожжи. Ставят в теплое место. Как только квас начнет бродить, нужно сразу процедить его через 2 слоя марли. Добавить немного корицы и разлить по бутылкам. Готовый квас на сутки оставляют в тепле, а потом переставляют в холодное место.
Квас с пряностями
5 л воды, 1 л вишневого (или другого ягодного) сока, 500 г меда, 5 г лимонной кислоты, 25 г дрожжей, 50 г изюма, пряности (хмель, корица, имбирь, кардамон, гвоздика).
Способ приготовления: в кипящую воду опустить марлевый мешочек с пряностями. Выбор пряностей, их количество и соотношение определяют по вкусу. Кипятить на слабом огне 3 минуты, затем влить вишневый сок. Снять с огня и охладить до 40 °C. В смесь добавить мед и лимонную кислоту. Тщательно размешать и охладить до 25 °C, после чего положить дрожжи и изюм.
При появлении явных признаков брожения (обычно через день) сусло процедить и разлить в бутылки, в которые положить по 2–3 изюминки.
Оставить при температуре 12–15 °C на 3–5 дней, затем переставить в холодное место.
Лечебные квасы
Потогонный квас
3 л воды, 1–2 стакана малины (или малиновое варенье), 1 стакан сахара, 1 н. ложка сметаны.
Способ приготовления: ягоды размять вилкой, сахар развести в стакане теплой воды. В стеклянную или керамическую емкость влить растворенный сахар, оставшуюся воду, ягоды, сметану. Размешать и поставить в теплое место для брожения с доступом кислорода на 3 недели.
«Сердечный» квас
3 л воды, 1 стакан растения серого желтушника (или адониса, или ландыша, или шалфея), 1 стакан сахара, 1 ч. ложка сметаны.
Способ приготовления: все ингредиенты соединяются, перемешиваются. Смесь ставят в теплое место с доступом кислорода на 12–14 дней.
Пьют «сердечный» квас по 100 г перед ванной или парилкой.
«Легочный» квас
3 л воды, 1 стакан травы девясила высокого (или фиалки трехцветной, или листьев эвкалипта, или сосновой хвои), 1 стакан сахара, 1 ч. ложка сметаны.
Способ приготовления: сахар разводят в воде, добавляют сметану. Измельченную траву засыпают в стеклянную или керамическую емкость (предварительно подогретую) и заливают полученным раствором. Смесь бродит в теплом месте с доступом кислорода не менее двух недель.
Родственные квасу напитки
Сбитень не менее старинный напиток, чем квас. Появился он на Руси не позже, чем тысячелетие назад. О нем как о широко употребляемом славянами напитке упоминается в летописях XII века. А самые древние описания приготовления сбитня даны в «Домострое» (XVI век). Но назывался напиток тогда не сбитнем, а переваром, позднее – взваром. Готовили его на меду с душистыми травами, с вином и без вина. Сбитни бывают простые и заварные. Рецептов их великое множество, различаются они входящими в них ингредиентами и технологией приготовления. Но при всем этом разнообразии неизменным компонентом сбитня всегда остается мед. Варенуха – украинский аналог сбитня русского.
Сбитень
1 стакан меда, 500 г сухофруктов (груши, яблоки, вишни, сливы), 50 г изюма, 2 л воды.
Способ приготовления: сухофрукты залить водой и проварить, учитывая срок варки каждого фрукта. Затем отвар слить, процедить, добавить мед, залить сваренные фрукты и ягоды и довести до кипения. Поставить сбитень в холодное место и дать настояться 5–6 часов.
Для приготовления сбитня можно использовать любые сушеные фрукты и ягоды.
Заварной сбитень
6 л воды, 2 кг меда, 100 г хмеля, 40 г дрожжей, пряности (гвоздика, корица, кардамон, мята и др.) по вкусу.
Способ приготовления: мед растворить в кипятке, тщательно перемешать и выдержать сутки. Затем, при непрерывном помешивании снимая пену, прокипятить на слабом огне 2 часа. Перед окончанием кипения (за 15 минут) положить хмель и пряности.
Затем смесь слить в стеклянную или керамическую посуду, когда она остынет, добавить дрожжи. Плотно укупорить и вынести в холодное место. Через 12–14 дней сбитень готов.
Хранить его следует в холодильнике.
Сбитень с протертыми сухофруктами
500 г сухофруктов (груши, яблоки), 2 л воды, корица, гвоздика, мед по вкусу.
Способ приготовления: сушеные яблоки сварить, сухие груши сварить отдельно с корицей и гвоздикой. Отвары смешать и процедить. Затем фрукты протереть и положить в сбитень в таком количестве, чтобы он не был слишком густым.
Мед добавить по вкусу. Хранить в прохладном месте.
Сбитень-кисель
350 г сухофруктов, 5–6 ст. ложек меда, 2 ч. ложки картофельного крахмала, 1 л воды.
Способ приготовления: сухофрукты залить холодной водой и варить в закрытой посуде 15–20 минут, затем добавить мед и варить до готовности.
После этого влить разведенный холодной водой крахмал и довести до кипения.
Хранить в прохладном месте.
Варенуха
3 л воды, 600 г сухих фруктов (яблок, абрикосов, груш, слив), 400 г сахара, 500 г меда, по 5 г лаврового листа, корицы, гвоздики, имбиря, кардамона и мускатного ореха.
Способ приготовления: сушеные фрукты залить теплой кипяченой водой и настоять в течение 6 часов. Затем всыпать сахар и проварить до готовности. Процедить.
Добавить в варенуху мед, пряности (лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех), еще раз прокипятить в течение 10–15 минут, настоять 4 часа и процедить.
Сбитень с пряностями
3 л воды, 500 г меда, 5—10 г пряностей (корицы, гвоздики, хмеля, мяты и др.).
Способ приготовления: в кипящую воду добавить мед и пряности, кипятить еще 30 минут. Пить сбитень горячим, как чай.
