16.1.10. С какой целью проводят пастеризацию меда?
Пастеризацию меда проводят для уничтожения осмофильных дрожжей или получения меда, не кристаллизующегося в течение 6–8 месяцев. Мед нагревают до 77–78 °C в течение 6–7 мин., а затем быстро охлаждают. Качество меда при этом ухудшается.
16.1.11. Почему мед нагревают?
Нагревание используется для превращения закристаллизовавшегося меда в жидкий перед расфасовкой, для уменьшения вязкости перед фильтрованием. На промышленных предприятиях для подогревания меда существуют специальные камеры, которые обогреваются теплым воздухом, паром или горячей водой при температуре 60–70 °C. Обычно мед расплавляется в течение 12 ч.
Но более правильно расфасовку проводить сразу после откачки меда, пока он не закристаллизовался.
16.1.12. При какой температуре следует хранить мед?
Оптимальная влажность воздуха в помещении должна быть около 60 %, температура не выше + 10 °C.
16.1.13. Почему мед купажируют?
Купажирование – это смешивание разных видов меда для получения продукта желаемого качества. Обычно смешивают мед со слабым ароматом и вкусом и мед с острым вкусом и сильным ароматом. Купажирование проводят и для выравнивания влажности. Для купажирования используют гомогенизаторы – аппараты с механической мешалкой.
16.1.14. Чем отличается падевый мед от цветочного?
В отличие от цветочного, выработанного пчелами из нектара цветков растений, падевый мед пчелы вырабатывают из медвяной росы, сладких выделений тлей, червецов, листоблошек (но могут и без тлей), сахаристых выделений растений. Падевый мед содержит повышенное количество минеральных солей, декстринов, азотистых и других веществ. Цвет падевого меда разнообразен: от светло-янтарного (с хвойных растений) до темного (с лиственных растений). Вязкость выше, чем у цветочного. Вкус специфический, иногда неприятный. Падевый мед вреда организму человека не причиняет. Падевый мед заготавливается так же, как и цветочный, но при расфасовке на таре делают надпись: «Мед падевый». На Западе этот мед ценится.
16.1.15. Какие пчелы больше собирают падевого меда?
Наблюдения за сбором пади пчелами разных пород показали, что наиболее активно падь собирают серые горные кавказские пчелы.
Общий сбор падевого меда за сезон составил на пчелиную семью у среднерусских пчел 10,5 кг, серых горных кавказских – 13,7 кг, карпатских – 11,8 кг и украинских – 12,0 кг, часть падевого меда, расположенного вокруг расплода, остается на зиму, поэтому пчелы часто поражаются падевым токсикозом.
16.1.16. Есть сообщения, что падевый мед за рубежом ценится так же высоко, как и цветочный. Так ли это?
Падевый мед по сладости не отличается от цветочного. В нем значительно больше азотистых веществ, декстринов, макро– и микроэлементов, которые участвуют в процессах обмена веществ в организме человека. Поэтому многие за рубежом при покупке предпочтение отдают падевому меду.
16.1.17. Может ли диастаза меда быть надежным показателем натуральности?
Диастазная активность дает представление о натуральности меда, его фальсификации, об условиях нагревания и хранения. Все виды фальсификации, в том числе и сахарный мед, снижают диастазную активность. Длительное хранение меда как при высокой, так и при низкой температуре также снижает значение диастазного числа. Однако не все меды имеют высокую диастазную активность. Мед с белой акации имеет низкое значение диастазного числа.
16.1.18. Можно ли держать мед на свету длительное время?
Нельзя. Работами немецкого ученого Дустмана (1978) доказано, что мед, простоявший на окне в течение 48 ч., теряет лечебные свойства в значительной степени.
16.1.19. Как можно определить, что мед перегретый?
Степень нагревания меда определяют в лаборатории по реакции на оксиметилфурфурол.
Мед, простоявший во флягах на солнцепеке, содержал большое количество оксиметилфурфурола – вредного для организма человека вещества. Повышенное содержание оксиметилфурфурола иногда указывает на то, что мед фальсифицирован товарной глюкозой или искусственным инвертированным сахаром, полученным с помощью кислотного гидролиза сахара.
16.1.20. Что обусловливает высокую биологическую активность меда?
В состав меда входит около 300 различных веществ, в том числе: 65–80 % углеводы, 20 % вода и 7–15 % другие вещества. Главные компоненты углеводов – простые сахара: глюкоза и фруктоза. От их количества зависит сладость и питательная ценность. Биологическая активность определяется ферментами, гормонами, витаминами, микроэлементами. В организме они обусловливают фармакологические действия: тонизирующее, антимикробное, противовоспалительное и другие, благодаря чему мед успешно применяется при многих заболеваниях.
16.1.21. Сколько можно съесть меда?
Мед полезен всем здоровым и больным людям, для которых нет ограничений в употреблении углеводов. Нормальной суточной дозой, распределенной на несколько приемов, считается 100–150 г для взрослых и 30–50 г для детей. Очень большие порции – 200 г и более – нецелесообразны, особенно при длительном употреблении.
У людей пожилого возраста, употребляющих ежедневно по 80–100 г меда, появляется бодрость, улучшаются аппетит, сон и состав крови.
16.1.22. Чем отличается экспрессный «мед» от натурального?
Вместо естественного нектара пчелы берут 50 %-ный сахарный сироп с добавленными экстрактами различных лекарственных трав, плодов, овощей, соков и других веществ. Н. П. Иойриш получил 85 сортов лекарственно-витаминного продукта. Он не может считаться медом, так как изготовлен из сахара, переработанного пчелами, и не содержит комплекса биологически активных веществ.
16.1.23. Можно ли употреблять мед при больном желудке?
Народная мудрость гласит: «Мед – лучший друг желудка». Исследования ученых показали, что мед в зависимости от способа и времени его приема может регулировать секреторную деятельность желудка, снижать выделение желудочного сока при повышенной кислотности и повышать при пониженной. При различных желудочных заболеваниях применяют раствор меда (1–2 столовые ложки на стакан воды). При повышенной кислотности желудочного сока его медленно пьют, разводя в теплой воде, за полтора-два часа до еды, при пониженной кислотности раствор комнатной температуры выпивают залпом за 5–10 минут до еды.
16.1.24. Как выбрать хороший мед?
Мед должен быть натуральным и не содержать сахара, крахмала, патоки и других добавок, иметь не более 20 % воды. При длительном хранении он кристаллизуется, и это вполне нормально. Срок кристаллизации зависит от вида растений, с которых он собран. Обычно все меды, за исключением акациевого, бывают закристаллизованными приблизительно через два месяца с момента откачки. Цвет меда может быть от светло-желтого, янтарного до темно-зеленого, вкус слегка кисловатый, иногда острый, аромат – специфический медовый.
