Ни одна из этих теорий не была подтверждена реальными наблюдениями. Гипотеза, которая была подтверждена фактами, гласит, что хоть французы за каждой трапезой и проводят много времени, в конечном счете они съедают меньше еды, а размер порций, как мы уже выяснили, участвует в развитии условно-рефлекторного переедания.
Свое заключение о размерах порций ученые сделали на основе нескольких анализов [5]. Во-первых, они сравнили порции, которые подают в ресторанах Парижа и Филадельфии, и обнаружили, что американские порции в среднем на 25 % больше. Это касалось как сетевых ресторанов, таких как «Пицца Хат» и «Хард-Рок Кафе», так и сравнимых между собой бистро, местных китайских ресторанчиков, блинных и кафе-мороженых в обеих странах.
Во-вторых, они проанализировали обзоры в путеводителях по ресторанам «Загат» для каждого из городов и обнаружили, что в Филадельфии критики гораздо чаще говорили про большой размер порций, чем в Париже. Более того, в обзорах путеводителя по ресторанам Филадельфии особо подчеркивалась опция меню «шведский стол», в то время как парижский путеводитель этим не изобиловал.
Наконец, исследователи сравнили американские и французские кулинарные книги. Была обнаружена явная зависимость: порции мяса в американских рецептах были больше, а овощей – меньше.
Другим исторически сложившимся фактором, надежно защищающим французов от переедания, была традиция завтракать, обедать и ужинать в кругу семьи, не перекусывая в перерывах между приемами пищи.
Долгое время кухня французских ресторанов и вовсе была открыта только в обеденные и вечерние часы.
«У французов по-прежнему весьма структурированный режим питания», – сказала мне Франс Беллисль, исследователь проблем ожирения при больнице Hôtel-Dieu Hospital в Париже [6].
– Действительно ли во французской культуре есть традиция не есть между основными приемами пищи? – спросил я.
– Именно так. Это не принято. С самого детства мы усваиваем, что так не принято.
Она любит говорить своим ученикам: «Что, вы не принесли с собой ничего поесть? Будь мы в Америке, вы бы обязательно принесли с собой кофе, пончики и шоколадные батончики».
Но только не во Франции. «Никто даже на секунду не задумывался о том, чтобы принести на занятие еду, – говорит она. – Они никогда не делали этого раньше, и у них попросту нет такого соблазна. Ничто из окружающей их среды не способствует тому, чтобы они ели что попало и когда попало.
Вместе с тем традиция есть в определенное время дня, являющаяся естественной защитой от переедания, оказывается под ударом за пределами Америки, даже здесь, во Франции, где начинают все более и более настойчиво давать о себе знать всевозможные закусочные продукты, рестораны быстрого питания и другие связанные с едой соблазны. По мере того, как разнообразная еда с завышенной вкусовой привлекательностью экспортируется в другие страны, становится все более и более очевидно, что условно-рефлекторное переедание не знает государственных границ.
Жан-Пьер Пулен, руководитель Центра изучения туризма и гостиничного бизнеса при Университете Тулузы Ле-Мирей, утверждает, что наблюдаются все признаки постепенного смещения культурных традиций от полноценных и упорядоченных приемов пищи к беспорядочному питанию [7]. Он называет этот процесс деструктуризацией привычного французского режима питания. Люди по-прежнему завтракают, обедают и ужинают коллективно, однако в перерывах между этими основными приемами пищи все чаще и чаще перекусывают в одиночку.
Франс Беллисль заметила ту же самую тенденцию. «Еда окружает нас плотными рядами, ее становится вокруг все больше и больше, – заметила она. – Повышается вероятность развития у людей ожирения, что уже сейчас заметно во Франции, особенно среди детей».
По мере того как у французов размывается устоявшийся режим питания и появляются все новые и новые возможности для того, чтобы есть где и когда угодно, они все чаще едят не для утоления голода, а ради удовольствия, получая в итоге от еды все меньше и меньше удовлетворения. «Механизм, обеспечивающий чувство сытости в перерывах между приемами пищи, попросту не срабатывает, когда ешь без перерыва, – говорит Беллисль. – Мы забываем, каково это – чувствовать себя сытым».
Хотя внешние условия, связанные с едой, во Франции меняются и не так кардинально, как в других развитых странах, – да и уровень распространения ожирения растет здесь не с такой катастрофической скоростью, – в существовании подобных тенденций сомневаться не приходится [8]. Постепенно возникают благоприятные социальные условия для распространения среди населения условно-рефлекторного переедания.
* * *
Америка, конечно, по-прежнему остается в первых рядах. Определенная часть населения особенно уязвима перед лицом стимулов, которые приводят к условно-рефлекторному перееданию, однако в конечном счете подобному пищевому поведению подвержен практически каждый. Люди учатся обжираться постепенно, с каждым разом все больше и больше погружаясь в этот процесс.
Что было раньше, курица или яйцо? Стало ли условно-рефлекторное переедание следствием изменений в том, где, когда, как и в каком количестве мы потребляем пищу, или же, наоборот, распространение условно-рефлекторного переедания привело к повсеместному распространению легкодоступной и чрезвычайно аппетитной еды?
Пока что ответ на этот вопрос неизвестен. Как бы то ни было, порочный круг был запущен. И нас все больше и больше удивляет то, как некоторым людям удается по-прежнему продолжать нормально питаться.
Часть четвертая
Теоретические основы лечения
Как стимулы завлекают наш мозг
Несмотря на все трудности, у нас все-таки есть возможность прервать цикл «стимул – желание – вознаграждение – привычка» и излечиться от условно-рефлекторного переедания. Прежде чем заняться разработкой методов лечения, очень важно разработать базу, основанную на теориях о том, как именно происходит обучение человека, а также на знаниях из различных областей наук. Более конкретные методы лечения, в основе которых лежат представленные здесь теории, описаны в следующем разделе книги.
Чтобы защитить себя от стимулов, которые приводят нас в возбуждение и толкают к активным действиям, нам прежде всего необходимо признать нашу огромную уязвимость к этим стимулам. В рамках условно-рефлекторного переедания в роли стимулов выступают связанные с едой сенсорные сигналы, в то время как обжорство становится автоматической реакцией на них. Эти сигналы, как говорит Джеймс Лекман, профессор детской психиатрии и педиатрии из детского исследовательского центра при медицинской школе Йельского университета, завлекают наш мозг [1].
«Способность реагировать должным образом на желание заполучить еду встроена в наш мозг, однако когда мы поддаемся этому желанию слишком часто, то эта система перестает работать так, как надо. У нас развивается повышенная чувствительность к этим стимулам, – объясняет Лекман. – Чтобы контролировать свой мозг, нам необходимо перестать ему доверять. Мы должны понимать, что мозг – это машина, подталкивающая нас к выполнению определенных действий, которые в определенный момент нашей эволюции, может, и приносили нам огромную пользу, однако впоследствии полностью вышли из-под нашего контроля».
