– чуть куркумы, или шафрана, или любых специй для паэльи
Замороженных морских гадов, горошек и кукурузу высыпать из пакетов в дуршлаг, дуршлаг опустить в кастрюлю с холодной водой – пусть дары моря размораживаются в компании овощей.
В сотейнике вскипятить бульон или воду (два объема риса). Как закипит, закинуть туда рис и пол-ложки соли, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и готовить примерно 15 минут.
Как только рис впитает всю воду (это как раз и произойдет через 15 минут), в него нужно забросить горошек, кукурузу и морских гадов, перемешать и держать на маленьком огне под крышкой еще пять минут.
После – открыть, перемешать, попробовать, при необходимости досолить и добавить пряностей. Все, готово.
Вообще у меня, знаешь, в голове обитает Миссионер-Просветитель. Он все время пытается научить человечество правильно жить. К месту и не к месту кричит: «Курицу запекайте жопой кверху…»
Почему вдруг жопой кверху?!
Потому что тогда весь жир со спины и жопы стекает вниз по курице. В результате грудка не пересыхает, остается сочной, а спина не плавает в жире.
А. Равномерно распределяется?
Именно. И получается сочная курица с хрустящей тонкой кожей а не «сверху сушка, снизу жир».
Разумная идея.
Идея гениальная. Если бы я сама это придумала, я бы считала, что жизнь прожита не зря. Но я просто позаимствовала идею у одного знакомого мальчика.
А с чего ты вдруг вспомнила о своем внутреннем просветителе?
С того, что сейчас ему припекло сообщить человечеству, а потом еще сто раз повторить: замороженные морепродукты – уже вареные! Не надо их портить повторной готовкой! Морепродукты Второй Раз Варить Не Надо! Если креветки – розовые, кальмары – непрозрачные, а мидии – желтые, они уже готовы. Их сварили на траулерах сразу после того, как поймали. Сварили и заморозили, чтобы проще было хранить. Так что нам остается только разморозить их в горячем уже готовом блюде. Или разморозить в холодной воде и подогреть.
Вот, кстати, крутая должна быть профессия – варщик мидий на траулере. Что-то среднее между страшным чортом из преисподней и викингом из голливудского фильма, самый главный и страшный, стоит над котлом.
Я почему-то представляю себе этого варщика с крюком вместо одной руки.
Руку ему особо опасная мидия откусила, мстя за своих.
Та-а-ак. Стоп. Где наши бараны? У нас были отличные бараны. Надо срочно вернуться к ним.
Баранина, кстати, детям часто не нравится. Пахнет сильно. Да и взрослые ее любят не все (я-то как раз обожаю с детства).
И я. Однако статистически нас таких, малолетних любителей баранов, довольно мало. Но хуже всего, по-моему, с печенкой. Кажется, у всех, кого я знаю, в детстве были очень плохие отношения с печенкой и прочими субпродуктами.
Кстати, да, я тоже не любила печенку. Остальные субпродукты – вполне, особенно сердце, а печенка – фу-у-у. Она потрясающе пахла, но на вкус была как горькая подошва. Потом оказалось, что ее жарить надо полминуты с каждой стороны.
Как жарить печенку
Однажды меня не взяли вести кулинарный раздел журнала «Крестьянка» (а мою подругу взяли вести «Психологию» в тот же журнал, что было вдвойне обидно: я к тому моменту готовила лет двадцать так точно, а у нее был стаж – полтора года психотерапии в качестве клиента).
Темой статьи была печенка, я написала десяток отличных рецептов, а фразу «правильный баланс между сочностью и опасностью оставить в живых яйца глистов» можно было и вычеркнуть.
Так вот, о балансе. Самое главное с печенкой – не переготовить. Второе главное – убрать характерную печеночную горечь; это отлично делается комбинацией «ложка сахара и немного салатного уксуса»; замаринуйте в этой смеси печень прямо перед приготовлением, оставьте на пару минут, этого времени хватит.
Итак, свиную или говяжью печень разделите на условные стейки, куриную оставьте как есть; замаринуйте. Разогрейте сковородку, подготовьте панировку (пшеничную муку в равной смеси с кукурузным крахмалом). Налейте на сковороду растительного масла.
Каждый кусочек печенки панируйте и кладите на сковородку – не слишком близко друг к другу. Если у вас есть лук-порей, нарежьте его тонкими кольцами и присыпьте печенку с непожаренной стороны.
Как только снизу печень зазолотилась, переворачивайте ее вместе с пореем.
Как только стала коричневой с другой стороны, немедленно снимайте с огня.
Печень обязательно должна быть сочной в середине, если вы передержите ее на огне, получится подошва в отличной панировке.
Пропорции: по 250 граммов печенки на каждого из едоков, большой стебель лука-порея на весь объем сковороды, пара столовых ложек панировки, масла – столько, сколько нужно, чтобы жарить, а не сушить.
Куриная печень с луком и яблоками
На две порции:
– 400–500 граммов куриной печенки
– чайная ложка сахара
– две столовых ложки салатного уксуса
– большая сочная луковица
– большое сочное яблоко
– соевый соус
– подсолнечное масло для жарки
Лук нарезать перьями, яблоко – мелкими ломтиками, печенку – порционно (кусками на один укус). Замариновать печень в уксусе с сахаром.
Разогреть сотейник, побрызгать маслом и поджарить на нем лук. Как только тот зазолотится с одной из сторон, всыпать яблоко, влить соевый соус (пары столовых ложек достаточно, но ориентируйтесь на свой вкус) и подождать пару минут, чтобы яблоки пустили сок.
И прямо в это кипящее-шкворчащее выложить печенку. Помешивать и ждать: минут через пять-семь, как только все кусочки сменят цвет, еда готова. Попробуйте, выправьте на соль и подавайте – с рисом или картофельным пюре.
Что делать, если пересолили?
Выправлять баланс. Избыток сладкого вкуса снимается острым (а избыток острого – сахаром), избыток соленого – кислым. Если пересолили чуть-чуть, добавьте лимонного сока; если пересолили очень сильно, добавьте много лимонного сока, много сахара и немного перца чили; если стало съедобно – ура; если не стало, поколдуйте с балансом еще; если не получилось – выкиньте результат.
Печень в сливках с грибами
В качестве грибов вполне могут выступить шампиньоны, но к ним обязательно нужно добавить хотя бы пару ломтиков сушеных боровиков; а совсем идеальными будут лесные опята.
