• Весь этот кромешный кроваво-зеленый ужас, который случился в кастрюле, нужно перемешать, довести до кипения, выключить и накрыть крышкой. Дело сделано, суп готов.
В тарелку можно положить лимон и маслины, а можно ничего не класть, и так отлично. По крайней мере, меня от этого супа за уши не оттащить.
Отлично. И еще – не то чтобы я забыла, просто до сих пор не нашлось повода рассказать, как жарят рыбу цацу. А это первое в моей жизни блюдо, которое я научилась готовить в художественной галерее, в ходе перформанса, когда ее жарили у всех на глазах.
Порой искусство необратимо изменяет нашу жизнь!
Как жарят цацу
Как жарят цацу, я впервые увидела на перформансе художника и доктора искусствоведения Мариэллы Гемишевой. Ее проект назывался Fish party и выглядел так: играет очень особенная музыка, нечто среднее между джазом и той мелодией, которая звенит в голове за секунду до пробуждения. В центре большой черной комнаты стоит подиум, на нем – табуретка, на ней – одноконфорочная электрическая плитка со шкворчащей сковородкой, рядом – миска с потрошеными рыбками, миска с мукой и бутылка масла. Доктор искусствоведения, современный художник Мариэлла Гемишева в свадебном платье и фате, невозмутимая, как китайский император, жарит рыбу. Опускает рыбки по одной в муку, потом – в масло; переворачивает, готовые укладывает на блюдо, а его передает Марии Сильвестр. Блистательная Мария Сильвестр, профессиональная танцовщица, облаченная в длинное черное шелковое платье, такое узкое, что кажется нарисованным, улыбаясь, проносит блюдо по залу, предлагая рыбу зрителям перформанса. Если зритель из стеснительности или еще из каких бы то ни было соображений отказывается – Мария начинает его уговаривать. Молча. Движениями. Танцем. Выражением лица. А поскольку в руках у нее огромное блюдо с рыбой и пачка салфеток, движения ее лаконичны и беспредельно выразительны.
Одна ослепительно красивая женщина, художник и ученый, жарит рыбу; вторая ослепительно красивая женщина, танцовщица, умоляет зрителей ее попробовать. И все это под немецкий джаз из снов. Перформанс предлагает посмотреть на проблемы женщин в современном обществе. Зрители в масле, в рыбе, в новых мыслях, в странных переживаниях и в эмоциях, к которым были не вполне готовы. Обожаю современное искусство.
А с цацей все просто.
– 1 кг рыбы цацы
– миска муки
– сковородка
– растительное масло
– соль, перец
Сковородку поставить разогреваться, налив на нее масло – много, примерно с полсантиметра.
Рыбу выпотрошить – воткнуть ей в попу острие ножа, плавным движением провести по брюшку к голове, а потом салфеткой вынуть все, что внутри. Каждую рыбку посолить и обвалять в муке.
Когда масло как следует нагреется (дым от него не пойдет, но попавшая капля воды испарится с возмущением), уложить рыбок на сковородку близко друг к другу. Жарятся они моментально, зазолотятся – можно переворачивать, с другой стороны станут такими же – готовы.
Можно перед подачей уложить их на бумажное полотенце, которое впитает часть масла. Но все равно эти рыбки – как чипсы, и хвостики у них хрустят.
Погоди, а цаца – не та ли рыбка, которая у нас в Одессе называется «тюлька»?
Она самая. И килька – тоже она.
Мой папа гениально ее готовил. Отрывал голову вместе с хребтом, делал густой кляр и жарил такие плоские блинчики – в каждом несколько рыбок.
Так она же совсем мелкая, хребет вынул, и все. Все остальное то ли действительно «растворяется», как тебе обещали на кулинарных форумах, то ли там просто ничего больше нет. По крайней мере, мне даже в нежном-капризном детстве ничего не кололо язык. А хвостик в зажаренном виде был отличный. Хруп-хруп!
Мне, по правде сказать, и головы жареные – хруп-хруп.
Неееее. С головами – это не ко мне. Я чужой мозг есть нипочем не стану. Даже условный, тюлькин, у которой его в голове хорошо если миллиграмм.
На земле моих казацких предков варят рыбный суп из больших сазаньих голов, а потом каждому на тарелку кладут рыбью голову и заливают супом. Но это, конечно, экстрим.
Еще бы не экстрим. Ешь уху и смотришь в мертвые рыбьи глаза, полные потусторонней муки. Или потустороннего же блаженства, если праведный попался сазан.
А наши болгары рыбьих голов не едят, зато баранья голова, запеченная и фаршированная бараньими же рубцами, для них – парадное блюдо. Во всех фильмах и клипах про причуды балканцев обязательно есть баранья голова.
Ничего так парадное блюдо. Стоит на столе и СМОТРИТ.
А когда тянешься к парадному блюду с ножом и вилкой, оно говорит: «Эй, ты чего?» И просит папироску. И ты, конечно, даешь, кто бы не дал. А потом в ужасе бежишь подальше от эпицентра этих волшебных событий. Желательно, на самый край земли. Ну или наоборот, тоже закуриваешь, принимаешь на грудь, и к утру вы с бараньей головой уже друзья.
При этом одними из самых странных вещей в болгарской кухне мне кажутся боза́, попа́ра и юфка́.
Даже сами названия хороши.
Наверное, у каждого народа найдется такая еда, которая всем остальным кажется несъедобной. Например, я не знаю ни одного европейца, которому понравился бы наш кисель. Болгары тоже кисель не понимают. И квас – как-то не очень (хотя там, где много русских, квас все-таки продается, но только для нас). Зато у болгар есть боза́ – такой напиток, который делается из заквашенной и сброженной муки.
Из заквашенной и сброженной муки. Напиток. Ой-ой-ой.
На вкус – как очень жидкая подкисшая каша. И им вкусно. А кисель они не понимают, ну!
Так, с бозой разобрались. А что такое вот это вот… все остальное? Которое на букву «ю»?
Юфка́ – это сушеное печеное тесто, тонкие листы, типа мацы, только еще тоньше. Его ломают и хранят в больших мешках мелко разломанными.
Как ты рассказываешь, и правда получается маца.
Да, но потом эту штуку готовят: замачивают и запекают с брынзой.
А, вот оно что. Видимо, это просто старинный способ запасать хлеб.
Да, скорее всего, так оно и есть. И наконец, еще одна вещь, изумившая меня – это попа`ра. Ею кормят детей в яслях и детских садах.
Я уже и предположить боюсь, что это может быть.
Все равно не догадаешься! Это просто хлеб, запаренный в сладком чае, молоке или йогурте. То есть тюря.
