Эти результаты верны и в отношении людей. Обследовав несколько сотен испытуемых, группа Суэца установила, что у людей, потребляющих искусственные подсластители, более высокие вес и уровень сахара во взятой натощак крови, а также измененная кишечная микробиота. Очень похоже, что все дело в ней. Во всяком случае, когда исследователи трансплантировали фекальную массу здоровых мышей, которым давали сахарин, стерильным мышам, съеденный последними сахар повышал уровень глюкозы в крови до ненормально высоких уровней.
Все это — убедительные доказательства того, что искусственные подсластители не только не помогают быстро похудеть, а, напротив, могут стать одной из основных причин воспалений вследствие изменений взаимодействия мозга и пищеварительного тракта. Эти воспалительные процессы могут привести к нарушениям работы организма и головного мозга. Поэтому, покупая продукты, следует читать, какие вещества входят в их состав, и, если в списке упоминаются искусственные подсластители, лучше по возможности обойтись без них.
Пищевые эмульгаторы
Эмульгаторы — это молекулы, помогающие смешиваться двум жидкостям (например, маслу и воде), которые в обычных условиях плохо смешиваются друг с другом. Производители регулярно добавляют эмульгаторы в различные продукты (майонезы, соусы, конфеты, ряд хлебобулочных изделий), чтобы добиться однородной консистенции. Эмульгаторы можно распознать по их химическим названиям на этикетках продуктов. Вот несколько распространенных эмульгаторов: сорбитан тристеарат — в шоколаде, полисорбаты — в мороженом, сложные эфиры лимонной кислоты — в переработанном мясе.
Эти похожие на моющие средства молекулы приносят вред: они могут нарушить защитный слой слизи, покрывающий внутреннюю поверхность ЖКТ, в результате чего кишечные микроорганизмы получают более легкий доступ к стенке кишечника. Пищевые эмульгаторы могут влиять и на проницаемость стенок ЖКТ, что позволяет кишечным бактериям проникнуть через неповрежденную слизистую оболочку и добраться до иммунных клеток, способствуя возникновению метаболической токсемии.
Чтобы выяснить, действительно ли кишечные микроорганизмы усугубляют пагубное воздействие эмульгаторов на пищеварительный тракт, группа Эндрю Гевиртца из Университета Эмори недавно провела эксперимент. Ученые добавляли в корм мышей два широко применяемых пищевых эмульгатора — полисорбат 80 и карбоксиметилцеллюлозу. Пища с эмульгаторами вызвала у подопытных животных вялотекущее воспаление кишечника, ожирение и признаки метаболического синдрома. Микробиота плотнее прилипала к слизистой оболочке ЖКТ, состав микроорганизмов изменился, уровни липополисахаридов повысились — все выглядело так же, как при кормлении подопытных животных едой с высоким содержанием жиров.
В то же время эмульгаторы не вызывают указанных метаболических изменений у мышей, которые получали антибиотики. Это заставляет предположить, что ключевую роль в описываемых процессах играет именно кишечная микробиота. Исследователи еще раз подтвердили это, пересадив фекальную массу мышей, получавших эмульгаторы, стерильным мышам, после чего у животных-реципиентов наблюдались такие же метаболические изменения.
Помимо опасностей нарушения обмена веществ применение пищевых добавок заметно влияет на функционирование оси головной мозг — микробиом — ЖКТ и пагубно сказывается на здоровье головного мозга. Из этих экспериментов стало ясно, что, как и животный жир и искусственные подсластители, эмульгаторы могут изменить профиль кишечной микробиоты настолько, что в ЖКТ и других органах, а также в головном мозге начнутся вялотекущие воспаления (включая те области мозга, которые контролируют аппетит). Если таких ингредиентов потребляется слишком много, у человека может появиться склонность к перееданию высококалорийных продуктов, которые еще больше усиливают воспаление, из-за чего ситуация только усугубляется. И на этом проблемы, к сожалению, не заканчиваются — в нашей диете есть и другие составляющие, которые также могут повлиять на здоровье головного мозга.
Глютен (нативная клейковина)
В наши дни на полках многих продовольственных магазинов вы увидите безглютеновый хлеб, безглютеновые макароны, безглютеновые хлопья и даже безглютеновые безалкогольные напитки или вино. В последнее десятилетие стала очень популярной так называемая безглютеновая диета. По данным недавних опросов, практически каждый третий взрослый американец употребляет безглютеновые продукты.
Глютен (клейковина) представляет собой смесь белков, на которые приходится 12–14 % всех белков, содержащихся в пшенице. Как было установлено, глютен, хотя и в меньшем количестве, обнаруживается в ячмене, ржи и в продуктах, изготовленных из этих зерновых. Пшеница — самая распространенная сельскохозяйственная культура в мире, и, конечно, пшеничная мука используется для производства хлеба, макаронных изделий, сдобы, пиццы, хлопьев и многих других популярных продуктов. Поэтому глютен повсеместно встречается в рационе американцев.
Глютен также выделяют из пшеницы для создания пищевой добавки — нативной клейковины
[13]. Производители продовольствия добавляют ее в самые разные продукты питания — в хлеб, сухие завтраки и даже в мясные продукты. Нативная клейковина улучшает текстуру продуктов и существенно увеличивает срок их хранения. В переработанном мясе она помогает связывать воду с жирами. Нативную клейковину добавляют даже туда, где имеется природный глютен (хлеб, макароны, пицца, пиво), и туда, где его нет (мясопродукты, соусы и молоко), а также, что удивительно, в непищевые продукты и косметические средства. Среднее потребление американцами глютена с продуктами из муки и зерна за последние полвека увеличилось более чем на 30 % — с 4,1 (в 1970 г.) до 5,4 кг в год (в 2000 г.), в то время как содержание глютеновых добавок в различные продукты возросло по крайней мере в три раза.
Следует ли вам беспокоиться об этом дополнительном глютене?
Если вы входите в 1 % населения с целиакией (глютеновой энтеропатией), которая вызывает избыточную реакцию иммунной системы на глютен и вырабатывает антитела к оболочке кишечника, то, без сомнения, беспокоиться нужно. Эти антитела остаются в организме и вызывают хронические симптомы: боль в животе, диарею, потерю веса, усталость, а в тяжелых случаях и неврологические симптомы. Некоторые симптомы могут сохраняться и после того, как пациент перестает потреблять продукты из пшеницы.
На протяжении последних 60 лет целиакия встречается все чаще, сейчас общее число страдающих от нее людей составляет 1 % населения мира. Никто точно не знает, почему растет число случаев целиакии. Одна из гипотез считает причиной повышенное потребление продуктов, содержащих клейковину, другая — иммунное изменение, возможно, связанное с тем, что иммунная система ЖКТ на раннем этапе жизни взаимодействовала с чужими микроорганизмами. Третья гипотеза объясняет все изменениями в самой пшенице: тем, что она модифицирована и неправильно выращивается.
