Во многих богатых домах, построенных в Англии в то время, особое внимание уделяли кухням. Широко распространен был сводчатый потолок с четырьмя центральными арками, поддерживающими очаг. В кухне помещалась печь из огнеупорного кирпича для готовки и большой кухонный стол в центре комнаты. Помимо обычных вертелов и других инструментов для гриля и жарки, на кухне держали горшки, котелки, жаровню, терку, пестик и ступку, паровой котел, ножи, резак, противни, крюки, рашперы, сковороды, сито, квашню, кочегарную лопату, бочки, кадки. Кроме самой кухни в доме были еще кладовые для продуктов — они составляли ее необходимую часть в течение многих веков, а нововведением была «пекарня» с одной или двумя печами.
В крупных особняках были сухие и влажные кладовые, комнаты для хранения специй, для просеивания муки и другие отдельные помещения для различных целей, связанных с приготовлением пищи. Угли хранили в squillerie вместе с медными горшками и кастрюлями, оловянными сосудами и различными травами. Именно от слова squillerie происходит слово scullery — буфетная. В действительности, к концу века служебные помещения были очень хорошо спланированы и организованы — это искусство было утрачено в последующие столетия и потом заново открыто американцами.
Из кухонных помещений еда на закрытых крышками блюдах попадала на буфетные стойки и серванты. Отсюда ее разносили на столы. К тому времени, как еда достигала самых дальних столов, она становилась холодной, как камень. Вино или эль подавали в кубках или кружках, но так как золото и серебро — не говоря уже об оловянной посуде — были довольно распространенными, богатые люди, демонстрируя свое умение швырять деньги на ветер, ввозили венецианское стекло, которое было очень дорогим и хрупким.
Легкий налет снобизма проник и в более бедные дома, где стали использовать глиняные горшки разных форм и цветов. Помпей в комедии Шекспира «Мера за меру» говорит о трехпенсовом блюде для фруктов: «не фарфор, но очень хорошая посуда».
Но даже если хрупкость легко бьющейся посуды повысила ее ценность и стала символом «величия» владельца, по-прежнему существовали те, кто надеялся найти тот самый «философский камень», который, помимо других чудесных качеств, был бы способен делать посуду гибкой.
Все сосуды для питья — золотые, серебряные, оловянные, кожаные, стеклянные, глиняные или из рога — выставляли на буфетные стойки и серванты, а затем их наполняли и передавали за стол гостям. Когда гость допивал бокал до конца, его вытирали, возвращали на место и наполняли снова, когда было необходимо. Этот обычай был установлен ради сохранения трезвости — добродетели, которая была достаточно редкой в тот бурный век. По крайней мере, иностранцы весьма недоброжелательно заявляли, что это было результатом явной низости происхождения. Но различные специалисты уверяют нас, что пьянство тогда не было так уж распространено и даже осуждалось! Соленые блюда — хотя в это трудно поверить — не очень любили из-за того, что они вызывали сильную жажду, а «для них это было большой неприятностью»
. Как всегда, это не касалось аристократов и знати, у которых не было проблем с обеспечением питьем, и они, вероятно, сидели с бокалом вина на протяжении всего обеда, как сейчас мы.
Судя по оценкам современников, эти энергичные, полные жизни и зачастую довольно вульгарные англичане питались очень хорошо. И в самом деле, на континенте англичан считали грубыми обжорами, помимо ряда других неприятных качеств. «Любят роскошь и хорошо поесть» — так охарактеризовал англичан датский врач Левин Лемний, посетивший Англию в 1560 году. Но еще раньше француз Этьен Перлен был шокирован поведением англичан за столом. Без сомнения, он был фатоватым и жеманным парнем, поскольку осуждал все английское, но его определенно ужаснула старая английская привычка открыто рыгать за столом даже «в присутствии высочайших особ», — говорил он, считая отрыжку в таком случае lese-majeste
[75].
И хотя в то время англичан совершенно не заботило, что думают о них манерные иностранцы, Харрисон все же объясняет слегка извиняющимся тоном: «Северное положение нашей страны обусловливает повышенный жар наших желудков, поэтому наши тела больше нуждаются в обильной пище, чем организм жителей более жарких стран». Что бы ни значили слова «повышенный жар», ясно одно: знать и богатые торговцы — а в то время таких было предостаточно, выделялись количеством перемен блюд, приготовленных для них самих и их частых гостей. Говядину, баранину, мясо молодого барашка, телятину, мясо молодого козленка, свинину, поросятину, крольчатину, каплунов, рыбу, домашнюю птицу и дичь готовили в изобилии и подавали к столу одновременно, «чтобы каждый мог выбрать то, что ему больше нравится».
Англичане очень любили мясо и ели его в больших количествах в отличие, например, от итальянцев, которые ели больше хлеба, салата и зелени. Праздничные и даже обычные обеды, хотя и отличались по количеству и разнообразию блюд, начинались с более изысканных блюд и легких вин, а заканчивались тяжелой едой и крепкими винами, сладостями, фруктами и сыром.
Это было намного более благоразумно, чем режим питания шотландцев, о котором мы узнаем со слов Харрисона: «В последние годы они стали приверженцами обильного и тяжелого питания... они намного превзошли нас в обжорстве и чрезмерности и так растолстели, что некоторые из них теперь способны только на то, чтобы проводить свое время за столом, набивая желудок». Харрисон, который, насколько нам известно, никогда не выезжал дальше Ковентри, к сожалению, не обратил внимания на тот факт, что Шотландия расположена еще севернее, чем Англия, так что у ее жителей было даже больше причин стать обжорами, чем у англичан. Однако, будучи англичанином, он относился к шотландцам с тем же предубеждением, что и к итальянцам. «Что приведет к краху эту страну, — делал он мрачные прогнозы, — так это обычай посылать детей аристократов и джентльменов в Италию, из которой они привозят только безбожие, скептицизм, дурные разговоры и высокомерное и претенциозное поведение... они воз-вращаются намного хуже, чем были до поездки». Таким образом, духовная пища итальянцев вызывала у него не меньшее презрение, чем материальная.
Как сильно все это отличалось от Англии! Здесь даже фермеры хорошо питались и, что более важно, достойно себя вели, особенно «на свадьбах и во время обряда очищения женщин
[76] и других праздничных собраниях». Более привычными были плуговой понедельник
[77], вторник на Масленой неделе, стрижка овец и праздник урожая — большие деревенские праздники, где всегда много ели и, возможно, даже прилично себя вели. Каждый гость приносил с собой на праздник одно или два блюда. Хозяин, у которого собирались гости, должен был предоставить только хлеб, питье, соус, помещение и очаг.
Во всем остальном эти люди «жили экономно, как и ремесленники, когда не веселились и не пировали, без злобы и просто, без известных французских и итальянских хитростей»
. Однако с прискорбием приходится признать, что это не совсем справедливо. В некоторых случаях их беседа тоже сводилась к сквернословию и непристойностям, при этом дурные разговоры вели и те, кто никогда не путешествовал.
