0,8–1 кг бараньих ребрышек.
Для маринада: 200 г репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 200 г лимонов, 200 мл растительного масла, 1 ч. л. молотого имбиря, ½ ч. л. молотого кардамона, ½ ч. л. молотого кориандра, ½ ч. л. острого перца, соль по вкусу.
Баранину нарезать порционными кусочками, посыпать смесью специй, перемешать. Очищенный лук мелко нарезать, чеснок пропустить через пресс. Добавить к мясу. Из лимонов выжать сок и смешать с маслом. Залить баранину и поставить в холодильник мариноваться на 2–2,5 часа. Затем ребрышки отряхнуть от маринада, выложить на решетку. Жарить со всех сторон до румяной корочки.
Шашлык из баранины в винном маринаде
1,5 кг баранины (мякоти), 500–600 г лука, соль по вкусу.
Для маринада: 100 г петрушки, 250 мл белого сухого вина, 1 ст. л. молотого черного перца, 1 ст. л. молотого кориандра, другие специи по вкусу.
Мясо очистить от пленок, нарезать порционными кусочками. Лук очистить, нарезать кольцами. Для приготовления маринада смешать вино, черный перец, кориандр и измельченную петрушку. Уложить в кастрюлю слой мяса, сверху – слой лука, полить маринадом. Последовательность повторить. Поставить в холодильник на 2 часа. Затем вынуть мясо из маринада, нанизать на шампуры, перемежая с кольцами лука, посолить. Обжарить над углями до готовности, переворачивая. Подавать со свежей зеленью, овощным салатом и лавашем.
Шашлык из баранины
1 кг баранины (почечная часть или мякоть задней ноги), 400 г репчатого лука, 2 ст. л. уксуса, молотый черный перец, соль по вкусу.
Для подачи: 300–400 г помидоров, 50 г зеленого лука, 100 г лимона, 2 ст. л. масла.
Баранину нарезать небольшими кусками, посыпать молотым перцем, посолить. Одну луковицу отложить, остальной лук очень мелко нарезать, слегка помять, чтобы выделился сок, и добавить к мясу. Влить уксус, перемешать. Мариновать 2–3 часа в холодильнике. Оставшуюся луковицу разрезать на 4–6 частей, расслоить. Нанизать на шампуры кусочки мяса и лука. Жарить над углями примерно 15–20 минут, поворачивая шампуры, чтобы мясо жарилось равномерно. Готовый шашлык снять с вертела, полить маслом и гарнировать зеленым луком, ломтиками помидоров и кружочками лимона.
Шашлык по-карски (1-й вариант)
1 кг баранины (почечная часть), 4 бараньи почки, 200 г репчатого лука, 100 г лимона, 100 г петрушки, 100 г зеленого лука, 2 ст. л. уксуса, острый томатный соус, молотый черный перец, соль по вкусу.
Почечную часть баранины зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарки мясо не стягивало, и разрезать на 4 части. Почки разрезать пополам. Подготовленные баранину и почки посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и измельченной петрушкой, сбрызнуть уксусом и оставить на 2–3 часа для маринования. Затем на шампур надеть половину почки, кусок баранины, снова почку. Жарить над горячими углями без пламени. Переворачивать шампур, чтобы мясо прожарилось равномерно. Готовый шашлык подавать целым куском вместе с почками, положив на блюдо кусочек лимона. Сверху посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать острый томатный соус.
Шашлык по-карски (2-й вариант)
1 кг баранины, 4 бараньи почки, 200 г репчатого лука, 400 г помидоров, 50 г курдючного сала, 50 г лимона, 100 г петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.
Для подачи: репчатый и зеленый лук, зелень петрушки, лимон, соус ткемали, барбарис.
Куски баранины нарезать кубиками по 30–40 г, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и измельченной зеленью петрушки, сбрызнуть лимонным соком, перемешать. Мариновать в прохладном месте 4–6 часов. Маринованное мясо надеть на шпажку, с одного конца надеть очищенную от пленки баранью почку, а с другого – небольшой помидор. Смазать мясо топленым жиром и жарить над углями. При подаче мясо, почку и помидор снять со шпажки, уложить на блюдо и подать с кольцами сырого репчатого лука, ломтиками лимона, зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус ткемали и свежий или сушеный молотый барбарис.
Шашлык с маринадом на коньяке
1,5 кг баранины (задняя нога), 300 г курдючного сала.
Для маринада: 200 г репчатого лука, 100 г укропа или петрушки, 3 ст. л. коньяка, 1 ст. л. уксуса (3 %), молотый красный перец, соль по вкусу.
Мякоть баранины нарезать кусками диаметром 10–15 см и толщиной 3–4 см, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью и измельченным луком. Сбрызнуть коньяком и уксусом, перемешать, слегка прижать тарелкой или блюдцем и оставить мариноваться в холодильнике на 6–8 часов. Куски мяса нанизать на шпажку, чередуя с тонкими ломтиками сырого курдючного сала. Жарить над углями, периодически поворачивая. Когда мясо прожарится на глубину примерно 1 см, острым ножом срезать с него тонкие ломтики, оставшееся мясо продолжать жарить, затем снова срезать и так до конца. Подавать с маринованным репчатым луком, свежей зеленью, зеленым луком, помидорами.
Шашлык из баранины в сметане
1 кг баранины, 250 г нежирной сметаны, 3 зубчика чеснока, 100 г петрушки, молотый красный и черный перец, соль по вкусу.
Баранину нарезать небольшими кусочками, посыпать измельченным чесноком, посолить, поперчить, залить сметаной. Перемешать. Выдержать в холодильнике 6–8 часов. Отряхнуть мясо от маринада, нанизать на шампуры. Жарить до готовности над углями, периодически переворачивая и смазывая маринадом. Подавать, посыпав измельченной зеленью петрушки.
Шашлык, маринованный в кефире
600 г мякоти баранины (окорок), 200 г лука, 500 мл кефира, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным или измельченным в блендере луком, перемешать. Залить кефиром и мариновать в холодильнике 6–8 часов. Затем мясо обсушить, нанизать на шампуры, смазать маслом и жарить над углями 25–30 минут. Подавать с печеным картофелем, овощами и свежей зеленью.
Шашлык из баранины с овощами
500 г баранины (шея), 200 г свеклы, 200 г репчатого лука, 100 г помидоров, 75 г моркови, 100 г сладкого перца, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока.
Для маринада: 200 мл кефира, молотые корица, гвоздика, имбирь, соль по вкусу.
Баранину очистить от пленок и сухожилий, нарезать мелкими кубиками. Кефир приправить специями и солью, залить баранину, хорошо перемешать. Мариновать в холодильнике 3–4 часа. Свеклу отварить в подсоленной воде, остудить, очистить и нарезать кружочками. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Морковь очистить, нарезать кружочками. У перца удалить плодоножку, нарезать кольцами. Помидоры нарезать крупными ломтиками. Сбрызнуть все овощи лимонным соком и слегка обжарить на растительном масле. Мясо вынуть из маринада. Нанизать на шампуры, чередуя с овощами. Обжарить над углями, время от времени переворачивая.
