Кебаб из баранины на углях (1-й вариант)
1 кг баранины, 200 г курдючного или свиного сала, 200 г репчатого лука, 30 г петрушки и укропа, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. молотого черного перца, специи по вкусу.
Пропустить через мясорубку баранину, сало и лук. Отбить фарш до вязкости. Добавить очень мелко нарубленную зелень, специи, соль, хорошо перемешать. Поставить в холодильник на 1–1,5 часа. Влажными руками сформовать на шампурах колбаски и жарить над углями до румяной корочки со всех сторон. При прокалывании из готового кебаба должен выделяться прозрачный, не розовый сок. Подавать с овощным салатом.
Кебаб из баранины на углях (2-й вариант)
1 кг баранины, 100 г сладкого перца, 100 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 30 г зелени кинзы, молотый черный перец, хмели-сунели, соль по вкусу.
Пропустить через мясорубку мясо, лук, чеснок и сладкий перец. Добавить мелко нарезанную зелень кинзы, соль и специи. Хорошо вымесить фарш до вязкости. Поставить в холодильник на 1–1,5 часа. Влажными руками сформовать на шампурах колбаски. Жарить над углями до румяной корочки со всех сторон. При прокалывании из готового кебаба должен выделяться прозрачный, не розовый сок. Подавать с овощным салатом.
Кебаб из баранины со сладким перцем
500 г мякоти баранины, 100 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 100 г сладкого перца красного цвета, 1 ломтик белого хлеба, 50–70 мл молока, 30 г зеленого лука, 1 яйцо, щепотка молотого перца чили, соль по вкусу.
Для соуса: 200 г густого йогурта или сметаны (10 %), 1 зубчик чеснока, по 1 ст. л. измельченного укропа, петрушки, зеленого лука, соль по вкусу.
С хлеба срезать корку, залить молоком, оставить до размягчения, затем отжать. Пропустить через мясорубку мясо, сладкий перец, очищенный лук и чеснок, отжатый хлебный мякиш. Хорошо вымешать фарш. Добавить мелко нарубленный зеленый лук, соль и специи, вбить яйцо. Охладить фарш в холодильнике в течение 30–60 минут. Затем влажными руками сформовать из него 8 колбасок и нанизать на шампуры. Обжаривать на гриле 10–12 минут, время от времени переворачивая. Для соуса пропустить через пресс зубчик чеснока, растереть с травами, залить йогуртом или сметаной, посолить. Подавать кебабы с соусом.
Кебаб с соусом из граната и шпината
500 г баранины, 100 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. измельченных ядер грецкого ореха, 50 г кинзы, 1 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, молотая паприка, корица, соль по вкусу.
Для соуса: 200 г листьев шпината, 1 гранат, 100 г несладкого йогурта, 3 ст. л. растительного масла.
Лук и чеснок очистить, мелко нарубить вместе с орехами. Отдельно нарубить мясо. Смешать с луковой смесью, добавить измельченную кинзу. Хорошо вымешать или отбить фарш до вязкости. Посолить, добавить специи. Поставить в холодильник на 30–60 минут. Замочить в воде деревянные шпажки. Влажными руками сформовать на шпажках колбаски. Смазать растительным маслом. Для соуса у шпината удалить жесткие стебли, вымыть и обсушить. Гранат разрезать пополам, зерна вынуть ложкой, сок собрать. Смешать зерна и сок граната с йогуртом, маслом, посолить и поперчить. Добавить нарезанный шпинат. Кебабы жарить над углями до готовности. Подавать с соусом.
Кебаб по-иордански
500 г баранины, 100 г репчатого лука, 100 г панировочных сухарей, 50 г петрушки, 40 мл оливкового масла, молотый черный перец, соль и специи по вкусу.
Баранину очистить от пленок и сухожилий, срезать лишний жир, мелко нарубить. Добавить в фарш оливковое масло, посолить и поперчить по вкусу, добавить другие специи. Репчатый лук очистить, нарезать очень мелкими кубиками. Зелень петрушки перебрать и промыть в холодной воде, затем половину измельчить. Добавить в фарш лук и зелень, тщательно вымесить. Поставить в холодильник на 30 минут. На это же время замочить в воде деревянные шпажки. Из фарша сформовать небольшие колбаски, запанировать их в сухарях, насадить на шпажки. Обжарить над углями, часто переворачивая. Подавать на стол, украсив веточками петрушки. Кебаб принято есть руками, заворачивая в лаваш. Можно подать к колбаскам томатный соус.
Кебаб в виноградных листьях
1 кг жирной баранины, 200–300 г лука, 3–4 зубчика чеснока, 14–18 виноградных листьев, 3–4 ст. л. измельченной кинзы, 2 ст. л. растительного масла, по ¼ ч. л. молотого кориандра, имбиря, паприки, зиры, черный перец, соль по вкусу.
Мясо, очищенный лук и чеснок мелко нарубить, добавить специи и зелень. Фарш вымесить или отбить до вязкости. Оставить на 30–60 минут в прохладном месте. Замочить деревянные шпажки в воде. Листья ошпарить кипятком. Влажными руками разделить фарш на 14–18 частей. Скатать каждую в длинную колбаску, завернуть в виноградный лист. Нанизать кебаб на шпажку, смазать маслом и жарить над углями до готовности. При прокалывании должен выделяться прозрачный сок. Подавать с йогуртовым или другим кисломолочным соусом.
Колбаски на палочках
500 г баранины, 100 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. измельченных грецких орехов, 30 г кинзы, молотый черный перец, молотая паприка, корица, соль по вкусу.
Пропустить через мясорубку мясо, очищенный лук и чеснок, перемешать. Добавить измельченную кинзу, орехи, соль и специи. Тщательно вымешать фарш, чтобы он стал слегка вязким. Оставить в холодильнике на 1 час. Замочить 10–14 деревянных шпажек в холодной воде на 1 час. Разделить фарш на порции и влажными руками сформовать на шпажках колбаски. Жарить над углями до румяной корочки со всех сторон. Подавать с соусом из йогурта, овощным салатом и лавашем.
Биточки по-восточному
1,2 кг баранины, 100 г репчатого лука, 8 яиц, 100 г зелени укропа и кинзы, зелень мяты, сушеный майоран, молотый черный перец, соль по вкусу.
Молодую баранину с небольшой жировой прослойкой разделать и тщательно промыть. Пропустить через мясорубку с крупной решеткой или измельчить острым ножом. Полученный фарш посолить и поперчить по вкусу, для аромата добавить немного измельченной мяты и майорана. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук и часть зелени. Тщательно вымесить полученный фарш. Разделить полученную массу на 12 одинаковых порций и сформовать круглые биточки. Обжарить со всех сторон на сковороде-гриль. Биточки переложить в глубокую чугунную сковороду. Яйца тщательно взбить с солью и оставшейся измельченной зеленью. Этой смесью залить биточки и поставить в разогретую до 200 °C духовку на несколько минут. Готовое блюдо подать на стол.
Кебаб в лаваше
800 г баранины, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 4 тонких лаваша, 200 г помидоров, 100 г салатного лука, 50 г базилика и петрушки, 50 мл холодной воды, молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовить фарш. Мясо и очищенный лук пропустить через мясорубку. К фаршу влить воду, посолить, поперчить, хорошо вымешать. Вбить яйцо, тщательно перемешать и сформовать колбаски. Жарить до готовности на решетке над углями. Помидоры нарезать ломтиками, салатный лук – очень тонкими полукольцами, зелень базилика и петрушки измельчить. Кебаб завернуть в лаваш вместе с помидорами, луком и зеленью.
