Сметану хорошо смешать с творогом и лимонным соком. Огурцы очистить, натереть и вмешать в смесь. Очищенный лук и чеснок нарезать как можно мельче, добавить к соусу, хорошо перемешать. Соус приправить мелко нарубленным укропом, посолить и поперчить.
Бешамель
80 г сливочного масла, 2 ст. л. муки, 400 мл молока, щепотка молотого мускатного ореха, молотый белый перец, соль по вкусу.
Растопить сливочное масло на небольшом огне. Добавить муку и хорошо перемешать деревянной ложкой. Обжарить 1–2 минуты, пока мука не начнет слегка менять цвет. Медленно влить молоко, постоянно перемешивая и разбивая комки. Варить, пока соус не начнет загустевать, постоянно помешивая. Посолить, поперчить и добавить мускатный орех. Подавать к мясу, птице, овощам.
Белый соус к рыбе
250 мл рыбного бульона, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1,5–2 ст. л. лимонного сока, зелень укропа и петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.
Муку обжарить в половине нормы сливочного масла. Развести рыбным бульоном, постоянно помешивая. Варить 10 минут. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок и оставшееся масло. Соус тщательно перемешать и процедить. Вмешать измельченную зелень.
Пикантный соус к рыбе
200 г майонеза, 1–2 ч. л. горчицы, 30 г зеленого лука, 100 г маринованных огурцов, зелень петрушки и сельдерея по вкусу.
Лук, зелень и огурцы мелко нарезать. Майонез смешать с горчицей. Добавить к нарезанным продуктам, тщательно перемешать.
Грибной соус
200 г боровиков или шампиньонов, 100 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 500 мл бульона или кипяченой воды, 2 ст. л. сметаны, зелень петрушки и укропа, молотый черный перец, соль по вкусу.
Очищенный лук мелко нарезать, томить на сливочном масле до мягкости, не зажаривать. Добавить мелко нарезанные очищенные грибы, жарить до готовности. Всыпать муку, прогреть, перемешать и развести бульоном или водой, постоянно помешивая. Посолить, поперчить, всыпать мелко нарезанную зелень. Затем добавить сметану и хорошо перемешать.
Тартар
2 вареных желтка, 1 сырой желток, 1 ст. л. дижонской горчицы, 1 ст. л. лимонного сока, 150 мл оливкового масла, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. каперсов, 2 ст. л. измельченных корнишонов, 1 ч. л. мелко нарубленной зелени укропа, молотый черный перец, соль по вкусу.
Натереть вареные желтки на мелкой терке. Добавить сырой желток, горчицу, лимонный сок, взбить до однородной массы. Влить масло порциями, тонкой струйкой, постоянно взбивая венчиком. Вмешать сметану, посолить, поперчить. Добавить каперсы, корнишоны и укроп, перемешать.
Сальса из свежих овощей
2 лайма, 400 г помидоров, 100 г красного лука, 1 стручок перца чили, 3 ст. л. нарезанной кинзы, соль по вкусу.
Выжать сок из лаймов. Смешать все мелко нарезанные ингредиенты и оставить на 30 минут.
Сальса из печеных овощей
400 г помидоров, 1 стручок острого перца, 100 г фиолетового лука, 50 г кинзы, 3 ст. л. лимонного сока, 2 зубчика чеснока, 1–2 ст. л. оливкового масла, молотый черный перец, соль по вкусу.
Овощи вымыть, обсушить. Горький перец очистить от семян и перегородок под проточной холодной водой, нарезать, полить оливковым маслом. Запекать овощи 15 минут при 200 °C, остудить. Снять кожицу с помидоров. Измельчить овощи с помощью блендера до грубой консистенции. В томатную смесь добавить лимонный сок, соль, черный свежемолотый перец по вкусу, 1 ст. л. оливкового масла, пропущенный через пресс чеснок. Хорошо все размешать. Мелко нарезать зелень кинзы, добавить в соус. Поставить на 1 час в холод.
Томатная сальса
200 г помидоров, ½ стручка перца чили, 20 г зеленого лука, 1 лайм, 2 ст. л. оливкового масла, молотый кориандр, соль по вкусу.
Нарезать и перемешать помидоры, чили и лук. Добавить сок лайма и оливковое масло, посолить и приправить кориандром.
Гуакамоле
4 авокадо, 100 г помидоров, 50 г репчатого лука, 30 г кинзы, 2 зубчика чеснока, 2–3 ст. л. лимонного сока, соль по вкусу.
Очищенный чеснок пропустить через пресс, смешать со щепоткой соли. Помидоры, кинзу и лук мелко нарезать. Разрезать авокадо пополам, вынуть косточку, всю мякоть размять в однородную массу, полить лимонным соком. Добавить остальные ингредиенты и перемешать.
Простой томатно-чесночный соус
10 зубчиков чеснока, 200 г томатной пасты, 100–150 мл кипяченой воды, по 20 г петрушки и укропа, щепотка острого перца, соль по вкусу.
Пропустить чеснок через пресс. Размешать с томатной пастой, развести водой до желаемой густоты. Добавить острый перец и мелко нарезанную зелень, посолить, еще раз хорошо перемешать.
Имбирно-чесночный соус
100 мл соевого соуса, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. рисового уксуса, 1 ст. л. тертого имбиря, 2 ч. л. кунжутного масла.
Смешать соевый соус, измельченный чеснок, лимонный сок, уксус, тертый имбирь и кунжутное масло в небольшой емкости. Отправить в холодильник на 30 минут.
Сметанно-чесночный соус
250 г сметаны, 5 зубчиков чеснока, 30 г укропа, молотый черный перец, соль по вкусу.
Зелень укропа промыть и мелко нарезать. Чеснок очистить и измельчить или пропустить через пресс. Хорошо перемешать сметану с укропом и чесноком, приправить солью и перцем.
Сметанно-горчичный соус с коньяком
125 г сметаны, 2 ч. л. острой горчицы, ½ ч. л. горчичного порошка, 10 мл коньяка, молотый черный перец, соль по вкусу, зелень для украшения.
Сметану перемешать с горчицей и горчичным порошком, посолить, поперчить. Приправить коньяком и еще раз перемешать. При подаче украсить зеленью.
Сливочно-чесночный соус
400 мл жирных сливок, 4 зубчика чеснока, 30 г сливочного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.
Масло растопить в сковороде, добавить мелко нарубленный чеснок и обжарить до мягкости. Влить сливки и довести до кипения. Посолить, поперчить и тушить на медленном огне, пока соус не уменьшится в объеме и не загустеет. Подавать теплым или охлажденным.
Сметанно-майонезный острый соус
3 ст. л. сметаны, 2 ст. л. майонеза, 1 маленький стручок перца чили, соль по вкусу
.
Перец очистить от семян и очень мелко нарезать. Залить сметаной с майонезом, растереть, посолить. Подавать к блюдам из мяса и овощей.
