Добровольцам предписали в течение шести месяцев соблюдать диету с низким содержанием либо углеводов, либо жиров. Их взвешивали, у них брали пробы кишечной микрофлоры до и во время эксперимента. В течение первых шести месяцев участники обеих подгрупп, придерживавшиеся разных диет, теряли вес, и количество фирмикутов уменьшалось по сравнению с количеством бактероидов по мере снижения веса. Любопытно, что перемена в количественном составе микробов становилась заметной лишь после того, как участники эксперимента теряли определенную долю веса. Тем, кто сидел на диете, бедной жирами, требовалось избавиться от 6 % веса тела, прежде чем относительное увеличение численности бактероидов начинало свидетельствовать о положительном результате. Например, полная женщина ростом 168 см, изначально весившая 91 кг, должна была сбросить 5,4 кг. Тем, кто сидел на диете, бедной углеводами, достаточно было избавиться всего от 2 % веса, чтобы соотношение бактерий в микрофлоре начало меняться: для той же женщины это составило бы 1,8 кг.
Опираясь на выборку из всего лишь двенадцати добровольцев, нельзя сделать сколько-нибудь серьезные выводы относительно доли веса, который нужно сбросить, чтобы «подтолкнуть» микрофлору в сторону более «худого» микробного соотношения. Однако это стоит отметить, потому что диеты, бедные углеводами, хоть и приводят к быстрым результатам, но «вдолгую» низкожировые диеты наверстывают упущенное и порой даже «обгоняют» низкоуглеводные.
В эксперименте Ли обе диеты были низкокалорийными: женщинам предписывалось потреблять по 1200–1500 калорий в сутки, а мужчинам – 1500–1800 калорий. Дело в том, что человек, долгое время соблюдающий низкокалорийную диету, неизбежно начнет терять вес, и неважно, в чем заключаются ограничения, – употребляет ли он меньше жиров или углеводов, или, может быть, позволяет себе наедаться досыта только по выходным, или исключает из рациона зерновые и молочные продукты, ставшие завоеванием неолитической революции. Даже диеты со сбалансированным составом питательных веществ, в которых не снижается ни относительное содержание жира, ни относительное содержание углеводов, приводят к потере веса, если человек потребляет небольшое количество калорий. Ли и другие исследователи полагают, что соотношение численности фирмикутов и бактероидов может лишь отражать пищевые привычки людей, а вовсе не свидетельствовать об ожирении как таковом. Если для похудения годится любая низкокалорийная диета, то зачем ограничивать потребление жиров или углеводов? Есть ли в этом смысл?
Те, кто делает громкие заявления об однозначном вреде жиров и углеводов, клевещут на множество сложных продуктов. С таким же успехом можно заявлять, что автомобили вредны, потому что из-за них погибают люди, и при этом не замечать того очевидного факта, что они облегчают нам жизнь. По этой же причине люди, утверждающие, будто жир всегда вреден, не учитывают того, что жир играет важную роль в выживании. Я не стану заявлять, что лучше всех знаю, как именно должны соотноситься в рационе различные жиры – насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные и содержащие трансизомеры жирных кислот. Как и модные диеты, мнения о том, какие из жиров вредны для здоровья, а какие полезны, разнятся до полной противоположности даже среди экспертов.
Что касается реакции микрофлоры на жир и сахар, которая ранее не изучалась, то ей очень трудно дать оценку даже в условиях эксперимента. Например, вы берете мышей, чтобы проверить воздействие диеты с повышенным содержанием жира на их кишечных микробов. Вы добавляете побольше жира в их обычный корм и смотрите, что будет дальше. Но теперь мыши получают больше калорий, чем раньше, а значит, вы так и не поймете, чем вызван прирост их массы – жиром или повышением общей калорийности еды. Тогда, наверно, вы решите повысить содержание жиров в их корме, но компенсировать эту прибавку уменьшением углеводов. Беда в том, что вы все равно не узнаете, чем будут вызваны перемены, которые произойдут с мышами, – возрастанием доли жира или уменьшением доли углеводов. В том, что касается питания, ничего нельзя исследовать изолированно.
Как я уже говорила, если мышей посадить на диету, богатую жирами и бедную углеводами, у них меняется состав микробной колонии, и мыши толстеют. Наряду с этими изменениями увеличивается проницаемость кишечных стенок, возрастает количество липополисахаридов (ЛПС) в крови и появляются признаки воспаления. Все эти изменения сопутствуют не только ожирению, но и диабету 2-го типа, аутоиммунным болезням и расстройствам психики. К тем же масштабным переменам – по крайней мере, у грызунов – приводит и диета, богатая простыми сахарами, например фруктозой.
Итак, похоже, избыток жирной и сладкой пищи вреден для здоровья, и во многих странах за ростом ее потребления неотступно следует рост эпидемии ожирения. Но вот какой парадокс: в Великобритании, в отдельных частях Скандинавии и Австралии, вопреки расхожему представлению о населении этих стран как об одутловатых толстяках с гамбургерами и сладкими молочными коктейлями в руках, потребление жира и сахара в действительности со времен Второй мировой войны упало. В Великобритании созданная правительством Национальная продовольственная инспекция отслеживала потребление домохозяйствами разных продуктов с 1940 по 2000 год. Статистика опровергает все наши предположения об изменениях рациона за это время. Например, в 1945 году среднее содержание жира в рационе британцев составляло 92 г на человека в сутки. В 1960 году, когда мало кто из британцев страдал от избыточного веса, этот показатель поднялся до 115 г в сутки. Но к 2000 году потребление жира упало уже до 74 г в сутки. Даже расщепление жира на жирные кислоты – насыщенные и ненасыщенные – мало что объясняет. Доля ненасыщенных жирных кислот, традиционно считающихся полезными для организма, в общем потреблении британцами жиров постоянно растет. Сливочное масло, цельное молоко и свиное сало употребляются в крайне малых количествах: выбор делается в пользу обезжиренного молока, растительных масел и рыбы. А британцы между тем продолжают толстеть.
Если сопоставить потребление жира (относительно общего потребления энергии) и индекс массы тела, то не обнаружится никакой закономерности. В 18 европейских странах у мужчин средний ИМТ и средний уровень потребления жиров никак не соотносятся между собой: иными словами, зная, сколько жиров съедает человек, невозможно определить, сколько он весит. Для женщин такая связь обнаружилась, только она оказалась ровно противоположной тому, что можно было бы ожидать: в странах, где потребляют в среднем больше жиров (до 46 % всего рациона), средний ИМТ у женщин ниже, а в странах, где жира потребляют меньше (около 27 % рациона), – выше. Таким образом, люди не всегда толстеют от большого количества жиров.
О потреблении сахара судить труднее, так как продовольственная инспекция собирала данные об употреблении тех или иных продуктов, а не подсчитывала содержание в них сахара. Однако потребление столового сахара, джемов, пирожков, пирожных и сладкой выпечки со временем тоже снижалось. Если говорить о столовом сахаре, то в конце 1950-х годов его потребляли в огромных количествах: по 500 г на человека в неделю, а к 2000 году этот показатель упал до 100 г на человека в неделю. Зато сейчас британцы пьют гораздо больше фруктовых соков и едят больше злаковых смесей для завтрака, содержащих немалое количество сахара. В целом, по некоторым оценкам, с 1980-х годов британцы стали потреблять на 5 % меньше сахара – это соответствует одной чайной ложке в день. Если же вести отсчет от 1940-х годов (а этот отрезок времени включает и период действия продуктовых карточек – годы Второй мировой войны и несколько следующих лет), то разрыв будет значительно больше. Австралийцы тоже снизили потребление сахара по сравнению с 1980-ми годами. Если в 1980 году они съедали в среднем по 30 чайных ложек сахара в день, то в 2003 году – уже не больше 25. Однако за тот же период число австралийцев, страдающих ожирением, утроилось.
