В 1217–1218 годах тамплиеры срыли замок Ле-Деструа, построенный в конце XII века, а на его месте возвели боле внушительное фортификационное укрепление — замок Атлит (строить это большое и мощное укрепление тамплиерам помогали многочисленные добровольные помощники — паломники из стран Западной Европы). Возведением нового замка в 1218 году руководил магистр ордена Храма Гийом Шартрский. В то время турки только что укрепили гору Фавор, которая образовывала опасный клин и угрожала одновременно и равнине Акры, и дороге вдоль побережья. Франки попытались захватить гору в 1217 году, что и развязало очередную египетскую (дамьеттскую) кампанию. Магистр ордена тамплиеров Гийом Шартрский, который лежал больной в Акре, не участвовал в экспедиции, но короли Иерусалимский и Венгерский, герцог Австрийский, магистр ордена госпитальеров и монастыри обоих орденов пошли на приступ. Когда первая атака провалилась, магистр ордена госпитальеров предложил вновь попытаться, но вялость, если не сказать трусость, крестоносцев-мирян заставила их отступить. Король Иоанн предпринял строительство замка на юге от Цезареи, в новой марке (провинции) государства. Магистр ордена Храма и его совет решились со своей стороны укрепить мыс Атлит, чтобы преградить дорогу к Хайфе. У тамплиеров уже была башня недалеко от мыса, которая называлась «замком узких проходов»; берег создавал здесь естественный рейд, поддающийся укреплению, куда во время продвижения к Яффе причаливал флот короля Англии Ричарда Львиное Сердце.
Из-за толпы паломников, поставлявших добровольную рабочую силу, новую крепость назвали замок Паломника (правда, поначалу тамплиеры назвали замок замком Сына Божья). В «Истории» Ираклия говорится: «Готье д’Авен дал ему сие имя и сказал, что будет его крестным отцом, и под первый камень положил тысячу сарацинских золотых монет». Оливье Схоластик так описывает тамплиерский замок Паломника: «Широкий и высокий мыс, с естественными укреплениями на севере, западе и юге, поднимается над морем. На востоке стоит башня, сооруженная в давние времена тамплиерами, которые удержали ее столько же миром, сколько и войной. Некогда эта башня была возведена, чтобы защищать паломников на иерусалимской дороге или на обратном пути от воров, которые подстерегали их на этом узком пути. Стоит же она совсем рядом с морем, на выступе горы, который и называли Узким проходом. В течение всего времени, ушедшего на сооружение цезарейского замка, тамплиеры выдалбливали себе путь в скале. По истечении шести недель они приступили к первым закладкам фундамента. Показалась древняя стена, длинная и широкая. Они также нашли клад из древних монет, незнакомых нынешним людям, ниспосланный благостью Сына Божиего, чтобы вознаградить их за их расходы и труды. Затем они выкопали и убрали прочь песок, за которым обнаружили другую стену, и меж этих двух стен источник питьевой воды, которая в изобилии била ключом. Бог щедро снабжал их камнем и цементом. Тамплиеры соорудили две башни перед фронтоном из четырехугольных отполированных камней, столь больших, что упряжка из двух быков едва могла тащить один из них. Каждая башня имеет сто шагов в длину на семьдесят четыре в ширину; это пространство состоит из двойной крепостной стены. Новая и высокая стена, заканчивающаяся зубцами, связывает обе башни и благодаря замечательному мастерству [строителей] рыцари во всеоружии могут подниматься и спускаться по лестницам, устроенным внутри. Другая стена простирается от одного берега до другого и охраняет колодец с пресной водой у конца полуострова. Замок окружен со всех сторон высокой новой стеной с башнями, которая поднимается от самой отмели; внутри ее часовня с палатами и множество хозяйственных зданий. Главная задача этого сооружения — позволить монастырю ордена Храма при отступлении из города Акры, нечестивого и грешного, держаться здесь до тех пор, покуда будут готовиться к обороне стены Иерусалима.
Владение обладает рыбными промыслами, солончаками, лесами, выпасами, пахотными землями и обильными пастбищами. Виноградники, существовавшие ранее или посаженные, и фруктовые сады являются отрадой жителей. У сарацин нет ни одной крепости между Акрой и Иерусалимом. Этот новый замок тамплиеров наносит им чрезвычайный ущерб, и, объятые страхом, они готовятся покинуть свои обработанные земли между Иерусалимом и Иорданом. Там также есть порт, который хорош от природы и который мастерство [строителей] могло бы улучшить. Это укрепленное место лишь на шесть миль отдалено от горы Фавор, и полагают, что его сооружение предопределило уничтожение крепости на горе; ибо по всей протяженной и широкой равнине, которая простирается от Атлита до горы Фавор, сарацины из-за мощи нового замка не могут ни пахать землю, ни сеять, ни пожинать в безопасности».
Тамплиерский замок Паломника, столь гордо глядевший в воды Средиземного моря, был сооружен из известняка; стены вырастали из самих волн. Крепостная стена замка Паломника была чрезвычайно толстой. Она была построена из колоссальных каменных блоков. Стена была усилена слегка вынесенными наружу башнями, которые стояли на самом опасном направлении, чтобы принять на себя натиск приступа вражеских воинов.
Дополнительным препятствием для осаждающих был глубокий ров в уровень с морем, выдолбленный в скале под башнями. Позади крепостной стены, вокруг большого зала, огромного сводчатого строения, украшенного гигантскими головами изваянных рыцарей, сосредоточивались склады, конюшни, казармы. Шестиугольная часовня была, возможно, самой красивой, которую когда-либо возводили тамплиеры. Фундамент стен, разбитые опоры, огромные глыбы отесанного камня, несколько резных карнизов — свидетели былой славы — и сегодня громоздятся на мысу. Замок Паломника был настолько хорошо укреплен, что даже выстоял во время падения города в 1265 году и был покинут крестоносцами лишь в августе 1291 года после падения Акры.
Госпитальеры, как и тамплиеры, тоже строили новые замки, например Бельвуар, и укрепляли старые — такие, как Крак-де-Шевалье.
Тевтонский орден, так же как и тамплиеры, и госпитальеры, владел несколькими важными фортификационными укреплениями на Святой земле. Первый замок, полученный Тевтонским орденом в Киликии, был Амоуде. Этот замок был подарен ордену царем Армении в 1212 году. Замок стоял на выходе горных пород посреди Киликийской равнины. Поначалу замок представлял собой простой периметр. Но вскоре тевтонцы пристроили трехэтажный донжон. Протекавшая мимо замка река Цейхан изобиловала рыбой.
Замок рыцарей-тамплиеров Миравет в Арагоне. Граф Рамон Беренгер IV Барселонский, правитель Арагона покорил этот замок в 1153 году, отбив его у мусульман-андалузов, и передал его ордену Храма. Тамплиеры усилили укрепления замка. В 1307 году начался суд над орденом в Арагоне. Гарнизон Миравета отказался сложить оружие и выдержал осаду до декабря 1308 года.
Одним из самых важных и значимых замков для Тевтонского ордена был замок Монфор (французское название — Франк Шато, арабское название замка — Калат аль-Курайн), находящийся в Галилее. Великий магистр Тевтонского ордена Герман фон Зальц с помощью недавно прибывших германских рыцарей восстановил замок Монфор, который император Фридрих II в свое время подарил Тевтонскому ордену. Этот замок к северо-востоку от Акры был выстроен на горном отроге, возвышающемся над долиной Вадф аль-Курен и над дорогой, связывающей Акру с Тиром, имел очень выгодную оборонительную позицию. Во второй четверти XIII века восстановленный замок представлял собой типичный рейнский бург. Замок был окружен двойной стеной с мощным квадратным донжоном, обеспечивающим надежную защиту. За стенами располагались монастырские здания, зал заседаний со стрельчатыми сводами. Дополнительной защитой замка помимо мощных стен и башен служил глубокий ров. В замке имелись внушительного объема цистерны для питьевой воды и просторные складские помещения для хранения оружия и продовольствия, что позволяло выдержать длительную осаду. Именно в замок Монфор 10 ноября 1227 года великий магистр Герман фон Зальц перенес резиденцию Тевтонского ордена на Святой земле, до того находившуюся в Акре, что свидетельствует о его стремлении к полной независимости по отношению к госпитальерам и тамплиерам Акры. В замок Монфор были перевезены архив и имущество Тевтонского ордена. Командор замка был одновременно и казначеем ордена. Германские рыцари, восстановившие замок Монфор, провели в нем зиму, а весной 1228 года по приказу великого магистра отправились восстанавливать замок в Цезарее.
