И все кабатчики, кабатчицы, хоть раз
Нам недолившие, обмерившие нас, -
Да будут прокляты, погибнет подло пусть
Вся их семья!
Но надо думать, что гречанки, которые появлялись в трактирах, принадлежали к самым низам общества.
Гомеровские греки ели сидя, но уже в первой половине первого тысячелетия до н.э. в Греции появляются обеденные ложа. Ложа эти были высокими, на них поднимались с помощью скамеечек и лежали, опираясь на руку и подушки. На каждом ложе размещались один или два человека, и для них ставился отдельный столик. Столы были немножко ниже, чем ложа. Вилки не употреблялись, а ложки употреблялись не слишком часто, и греки ели в основном руками, кроме тех блюд, которые для этого уж совсем не приспособлены. Но даже и с ними (например, с подливкой) могли справиться без помощи ложки, заменив ее хлебным мякишем. Мякиш служил и вместо салфеток, которых тогда еще не изобрели. Но между переменами блюд рабы подавали обедающим воду для мытья рук.
Женщины, как правило, не участвовали в застольях, на которых были посторонние мужчины, - во всяком случае, женщины, которые считались «приличными». Они могли присутствовать лишь на самых скромных семейных обедах. Даже свадебный пир мог происходить без участия невесты, которая со своими подругами и родственницами сидела за угощением в другой комнате. Впрочем, сохранились и описания свадеб, где женщины находились в одной зале с мужчинами, но для них было выделено особое место. На куртизанок это правило не распространялось, а разного рода рабыни - флейтистки, танцовщицы, фокусницы-были частой принадлежностью пиров.
Самой распространенной едой греков с древних времен были ячменная похлебка, полбяная каша, бобовые, сливки, сыр, лук-порей. Сливочного масла греки не ели, а варваров, которые это делали, презрительно называли «маслоедами». Чем не угодило эллинам сливочное масло, авторы настоящей книги не знают, но они использовали его в основном в медицинских целях.
На более или менее парадных обедах прежде всего подавались блюда, возбуждающие аппетит, как горячие, так и холодные. Это могли быть сырая солонина, каперсы, лук-бульба в кислом соусе, репа в горчичном уксусе. Греческий поэт Никандр, живший во втором веке до н.э., оставил стихотворный рецепт маринованной репы и редьки:
Двойственный древний союз появляется летом на грядках
Репы и редьки племен, неизменно и длинных, и твердых.
После мытья просуши на северном ветре и спрячь их,
Милых студеной порой и всегда домоседов ленивых,
Снова они оживут, если теплой водой их намочишь.
Корни сперва отсеки у репы (наружную шкурку,
Что не засохла, очисть и выбрось), на тонкие ломти
После порежь, просуши на солнце их самую малость,
Иль в кипяток окуни, затем вымочи в крепком рассоле;
Или же размешай виноградное сусло в кувшине
С уксусом в равных долях, а затем опусти в него ломти,
Вывалять лишь не забудь их в соли. Но также ты можешь
В ступке изюм истолочь и кусачее семя горчицы.
В час, когда пена пойдет из рассола и станет он едким,
Самое время его сливать для заждавшихся пира.
Для возбуждения аппетита греки использовали в том числе и такие блюда, от которых у современного человека (по крайней мере, у авторов настоящей книги) аппетит пропадает: они ели цикад, кузнечиков и акрид. Но как именно их готовили, авторам выяснить не удалось. Насколько им известно, без специального приготовления акриды трудно назвать вкусными, и христианские подвижники ели их в целях умерщвления плоти. Впрочем, современная кухня многих народов мира знает и вяленых, и жареных акрид, и даже акрид и тараканов, залитых сахарным сиропом и превращенных в леденцы с начинкой. Сахара у греков, конечно, не было, но жарить, мариновать или солить их они вполне могли.
После закуски на столе появлялись мясо, рыба, зелень и соусы. Все это время обедающие, как правило, обходились без вина. Закончив первую часть трапезы, они выпивали по глотку неразбавленного вина в честь Доброго Гения - так называли бога Диониса. После этого рабы уносили опустевшие столы и вносили новые, с накрытым десертом - это могли быть, например, свежие и сухие фрукты, сыр, печенья и пирожные на меду с сыром, маком и кунжутом. Теперь можно было пить вино. Начиная с третьего века во вторую перемену, помимо десерта, стали добавлять дичь и домашнюю птицу.
Если пирующие собирались более или менее напиться, то это обычно происходило после перемены блюд, за десертом. Но вино, исключая первое возлияние в честь Диониса, они пили разбавленным. Кроме того, на столе могли стоять ячменный отвар, молоко или молозиво - но это были не слишком традиционные напитки.
Греческое меню нельзя назвать скудным: оно всегда было сытным и разнообразным, но поначалу особой изысканностью не отличалось. О нем можно судить по комедиям Аристофана, который любил кормить своих героев примерно так же, как питались его сограждане-афиняне. И даже если дело происходит во дворце кого-то из богов, подают там не нектар и амброзию, а обычную еду. В комедии «Лягушки» Дионис и его раб Ксанфий навещают дворец богини загробного мира Персефоны. Служанка принимает Ксанфия за Геракла, которого ждали в гости, и приглашает к столу. Она сообщает:
Богиня чуть услышала, что прибыл ты,
Лепешки замесила, два иль три горшка
Сварила каши, полбыка зажарила,
Коврижек, колобочков напекла. Входи!
Выясняется, что к приходу высокого гостя также поджарены птичьи крылышки, подрумянено печенье и «вино разлито по ковшам сладчайшее». А тем временем торговки, которых обокрали на рынке, обвиняют Диониса (тоже принимая его за Геракла) в том, что он сожрал у них дюжину калачей, стащил «двадцать пять кусков говядины», грудинку, рубцы, сельди, «сыры зеленые» и «чесноку без счета».
В другой комедии Аристофана, «Мир», перечисляются жареное мясо, поросята, говядина, окорок, колбасы, вареные кишки, потроха, балык, суп, сыр, мука, толокно, пироги, коврижки, лук, оливки, смоквы, орехи, варенье, чернослив, виноградный сок, аттический мед, молодое вино... Герой комедии, некто Тригей, побывал на Олимпе, взлетев на небеса на спине специально откормленного гигантского жука-навозника. Цель у Тригея, несмотря на столь низменное средство передвижения, была самая благородная - он мечтал потребовать у Зевса ответ за бесконечные войны, разоряющие землю Греции, и привезти в Афины богиню Мира. Путешествие воздухоплавателя заканчивается успешно, и он обращается к новообретенной богине, перечисляя, что именно теперь, в эпоху мира и изобилия, должно появиться в продаже:
Рынок весь нам доверху добром завали!
Ранним яблоком, луком мегарским, ботвой,
Огурцами, гранатами, злым чесноком,
(...)
Беотийцев увидеть позволь нам опять
С куропатками, с кряквами, с гусем, с овцой,
