В 1808 году выходец из Ярославля Анисим Степанович Палкин осмелился открыть свой русский трактир прямо на Невском проспекте — и не прогадал: «Палкин трактир» удачно совместил заморские кушанья с «коренными русским блюдами» — расстегаями, щами, стерлядью; тот же Палкин первым придумал «постные заказные обеды» для придерживавшихся традиций купцов. Вот как выглядел один из его стандартных обедов в 1844 году: «суп мипотаж натюрень», пироги «демидовские коки», «розбив с циндроном», соус «фаже из ряпчиков тур тю шу», раки, телятина и на десерт пирожное «крем-бруле» общей стоимостью 1 рубль 43 копейки серебром. В то же время у Палкина на Масленой неделе вдоволь было блинов, в летнюю пору готовили ботвинью с малосольной севрюжиной, и всегда здесь можно было найти гурьевскую кашу, поросенка под хреном и гастрономическую экзотику вроде говяжьих глаз в соусе и крошеных телячьих ушей.
Наследники оборотистого трактирщика оценили возможности печатного слова для рекламы своего заведения. «Палкинский обед — это настоящая русская гастрономия, и для этого есть особые повара, с которыми в этом отношении не сравнится ни один французский метрдотель. Говорим об этом потому, что недавно общество, состоявшее из богатых иностранцев, заказывало русский обед в этом трактире и не может нахвалиться русским кушаньем. Русские приправы, как, например, огуречный рассол, показались им удивительными. От нас Париж и Германия переняли дрожки, горы для катанья, бани и, быть может, переймут уху и кулебяки», — расхваливала трактир «Северная пчела» в марте 1847 года. Четыре поколения этой фамилии держали трактиры и рестораны на Невском проспекте или близ него. Отобедать «у Палкина» считалось таким же долгом для приезжего, как и осмотр достопримечательностей Петербурга. Этот род прославили многие известные петербургские писатели, актеры и композиторы, бывавшие в его ресторанах.
Но истинные ценители русской кухни и ее достопримечательностей предпочитали все же заведения старой столицы. Трактиров в Москве было множество, но лучшие из них были расположены в центре близ присутственных мест, Кремлевского сада и на Ильинке. Из старых русских трактиров в первой половине XIX столетия славились «Саратов», заведения Гурина и Егорова (у последнего их было два: один в собственном доме, а другой — в доме миллионера Патрикеева) и Троицкий трактир.
В 40-х годах XIX столетия наиболее известными были Большой Московский трактир И. Гурина на Воскресенской площади, находившийся на месте гостиницы «Москва», и Троицкий трактир на Ильинке. Московские трактиры в те времена были непохожи на «господские» рестораны: «Довольно грязная, отдававшая затхлым лестница, с плохим узким ковром и обтянутыми красным сукном перилами, вела во второй этаж, где была раздевальня и в первой же комнате прилавок с водкой и довольно невзрачной закуской, а за прилавком возвышался огромный шкаф с посудой; следующая комната-зала была сплошь уставлена в несколько линий диванчиками и столиками, за которыми можно было устроиться вчетвером; в глубине залы стоял громоздкий орган-оркестрион и имелась дверь в коридор с отдельными кабинетами, т.е. просто большими комнатами со столом посредине и фортепьяно. Все это было отделано очень просто, без ковров, занавесей и т. п., но содержалось достаточно чисто».
Иначе, чем ресторанная публика, выглядели и гости и хозяева трактира. «Дам никогда не бывало в обшей зале, и рядом с элегантною молодежью сидели совсем просто одетые скромные люди, а очень много лиц торгового сословия в кафтанах пребывали в трактирах, предаваясь исключительно чаепитию; кое-когда, но все реже (с 80-х годов) появлялись люди старинного фасона, требовавшие и торжественно курившие трубки с длинными чубуками. В отверстие чубука вставлялся свежий мундштук из гусиного пера, а трубка приносилась половым уже раскуренная. В общей зале было довольно чинно, чему содействовал служительский персонал — половые. Это были старые и молодые люди, но решительно все степенного вида, покойные, учтивые и в своем роде очень элегантные; чистота их одеяний — белых рубашек — была образцовая. И вот они умели предупреждать и быстро прекращать скандалы… Частые посетители величались половыми по имени и отчеству и состояли с ними в дружбе. Лучший оркестрион считался тогда в "Большом Московском" трактире, и москвичи, в особенности же приезжие провинциалы, ходили туда с специальной целью послушать действительно хороший орган.
Раза четыре на дню вдоль всех рядов столиков общей залы проходил собственник трактира Гурин, любезно кланяясь своим "гостям"; это был очень благообразный, совершенно седой, строгого облика старик с небольшой бородой, с пробором по средине головы, остриженный в скобку; одет он был в старинного фасона русский кафтан. Каких-либо распорядителей не полагалось, и возникавшие иногда по поводу подаваемого счета недоразумения разрешались находившимся за буфетным прилавком, где за конторкой писались и счеты, приказчиком… Тогда не водились и особые карты завтраков, а была лишь общая карточка с обозначением всего, что может предложить трактир гостям. Шли большею частью в трактир просто поесть и выпить, не разбирая, будет ли это завтрак или обед. Ужинали в трактирах реже; вечером состоятельная публика отправлялась больше в рестораны. Подходить к буфету не было принято, и посетителям водка с закуской "казенной", как ее звали, а именно кусок вареной ветчины и соленый огурец, подавались к занятому столику».
К этому описанию можно добавить, что Большой Московский трактир был излюбленным местом московских чиновников и выписывал известные русские журналы{37}.
Троицкий трактир был, наверное, самым древним по возрасту: он постоянно существовал с 1809 года в том же доме, где был открыт, и только во время французской оккупации Москвы в 1812 году на короткое время закрылся и сгорел во время пожара. Но вскоре он вновь распахнул двери и стал одной из достопримечательностей старой столицы — коренные москвичи были уверены, что нигде нельзя так сытно пообедать, как в Троицком трактире, а знатоки приезжали отведать лучшей в Москве рыбы.
Московские журналисты середины XIX века подробно описали, как выглядел этот оплот русского духа в 1856 году: «При входе в комнаты такого трактира, как Троицкий, вас поразит необыкновенная деятельность или, вернее, суета, господствующая там во все часы дня. Сгущенный воздух, напитанный всякими испарениями и табачным дымом, производит неприятное впечатление на свежие чувства; но посетители привычные не замечают этого и с наслаждением сидят вокруг бесчисленных столов, выпивая и поедая все, что подают им усердные прислужники, которые как змеи извиваются посреди приходящих и выходящих толп. Нередко, особливо в зимнее время, не сыщете ни одного свободного места, где бы присесть, и если обращаетесь с жалобой на то к летящему мимо половому, он с обыкновенною своею вежливостью утешит вас словами, произносимыми всегда скороговоркой: "Не извольте беспокоиться-с; сейчас ублаготворим-с!" Посреди говора, беготни, под стук и звон тарелок, ножей, вилок, стаканов и чашек, вам остается наблюдать несколько времени и разглядеть окружающую вас картину. Зрелище — не эстетическое, но всегда оригинальное, поразительное для того, кто видит его в первый раз. Сотни людей заняты питьем чаю, в самых разнообразных группах; на многих столах едят больше всего щи, пироги, в постные дни рыбу в разных видах… Говорят, что все это очень хорошо: вкусы различны, и многие предпочитают кухню Троицкого трактира лучшему французскому ресторану; по крайней мере в нем, в трактире, подают огромные порции, хотя нельзя сказать, чтобы все это было дешево».
