5. Отдельно предложить мацун с измельченным чесноком и солью (или с сахаром и корицей) – по вкусу.
Толма с капустой
1 ч 20 мин
5 порций
450 г баранины, 60 г риса, 1 луковица, 600 г белокочанной капусты, 60 г урюка (или кураги), 160 г айвы (или яблок), 20 г томата-пюре, бульон, кости, зелень по вкусу.
1. Мясо пропустить через мясорубку, добавить рис, отваренный до готовности в пароварке, мелко нарезанный лук, зелень, перец и все тщательно перемешать.
2. Капустные листья ошпарить кипятком и завернуть в них фарш. На дно поддона для круп положить слой капустных листьев. Уложить рядами толму, а в промежутках между ней – урюк (или курагу) и айву (или яблоки), нарезанные дольками.
3. Затем добавить пассерованный томат-пюре, залить горячим бульоном и варить в пароварке 45–50 мин (до готовности).
4. Подавать блюдо, полив соком, образовавшимся от тушения. Рядом с толмой разложить курагу и айву.
Толма из помидоров
1 ч 30 мин +
6 порций
1 кг баранины, 120 г бараньего жира, 16 помидоров, 200 г риса, 2 луковицы, 1 яйцо, чеснок, черный молотый перец, зелень (петрушка, кинза и укроп), вода, соль по вкусу.
Для соуса: 25 помидоров, 4 луковицы, стручковый перец, 2 ч. ложки кориандра, имеретинский шафран, бараний жир.
1. Мякоть баранины разрезать на куски и вместе с луком пропустить через мясорубку. Фарш положить на сковороду с бараньим жиром, посолить и прожарить. Добавить отваренный в пароварке рис, молотый черный перец, толченый чеснок, мелко нарезанную зелень, сырое яйцо и тщательно перемешать.
2. Твердые (не перезрелые) помидоры помыть, обсушить и срезать верхушки. Ложечкой выскоблить зернышки, после чего посолить и оставить на несколько минут, а образовавшийся сок слить. Подготовленные таким образом помидоры нафаршировать мясным фаршем, уложить в поддон для круп. Добавить немного горячей воды, бараньего сала, готовить 15 мин. Затем влить подготовленный помидорный соус и готовить 45 мин (до готовности).
3. Приготовить соус: лук мелко нарезать, положить в кастрюлю с бараньим жиром и прожарить. Потом добавить нарезанные помидоры, предварительно сняв с них кожицу, толченый кориандр, имеретинский шафран, стручковый перец и готовить в пароварке 10–15 мин.
Блюда из рыбы
Рыбные стейки в томате
30 мин
4 порции
4 стейка из рыбы, 2 томата, 2 ч. ложки лимонного сока, ¼ ч. ложки сахара, 2 стебля зеленого лука, 3 ст. ложки оливкового масла, ½ пучка петрушки, 2 ст. ложки красного винного уксуса, соль по вкусу, молотый перец по вкусу.
1. Нарезать зеленый лук. В блендере или пищевом процессоре смешать нарезанные томаты, шалот, оливковое масло, измельченную петрушку, уксус, лимонный сок и сахар.
2. Если заправка получится слишком густой, добавить 1–2 ст. ложки воды. Переложить заправку в другую посуду, посолить и поперчить по вкусу. Накрыть крышкой и поставить в холодильник. За 1–2 ч до подачи на стол подогреть заправку.
3. Влить в резервуар или внутреннюю чашу 1 ½ стакана воды. Установить поддон и паровую корзину или чашу. Положить в нее рыбу, накрыть крышкой и варить в течение 15–20 мин, или пока рыба не станет легко отделяться от костей.
4. Разложить рыбу по 4 тарелкам, немного посолить и поперчить. Взбить соус.
5. На каждый стейк положить примерно по 1 ст. ложке соуса. Оставшийся соус подать к столу.
Рыбное филе с фенхелем и каперсами
40 мин
4 порции
4 рыбных филе, 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, 1 ч. ложка бальзамического уксуса, 2 зубчика чеснока, 2 ч. ложки каперсов, 2 ч. ложки оливкового масла, 1 средний корнеплод сельдерея с несколькими листиками, соль и молотый перец по вкусу.
1. Чеснок измельчить с помощью чеснокодавилки, слить жидкость с каперсов. Положить рыбное филе в стеклянную форму для пирога, натерев со всех сторон чесноком и оливковым маслом. Оставить на 20 мин. Сельдерей очистить, несколько листьев оставить для украшения. Нарезать корнеплод сельдерея вдоль на тонкие полоски. Влить в резервуар или внутреннюю чашу 1 стакан воды. Установить поддон, паровую корзину или чашу. Положить в нее нарезанный сельдерей, сверху уложить рыбу.
2. Накрыть крышкой и варить в течение 12–15 мин. В маленькой кастрюле растопить сливочное масло. Добавить в него уксус и каперсы и снять с огня. Выложить рыбу и сельдерей на тарелку, посолить и поперчить. Выложить на рыбу ложкой каперсы, сверху полить смесью масла и уксуса. Украсить листьями сельдерея.
Гуляш из сельди по-шотландски
30 мин
1 порция
150 г свежей сельди, 80 г репчатого лука, 20 г муки, красный молотый перец, сок лимона, зелень петрушки, соль (по вкусу).
1. Из сельди удалить кости, сбрызнуть ее соком лимона и нарезать кубиками. Лук мелко нарубить, посыпать мукой и обжарить. Затем переложить в поддон для круп, добавить немного воды, соль, молотый красный перец и готовить в пароварке 10–15 мин (до получения густого соуса).
2. В соус положить кубики сельди, зелень петрушки и готовить до готовности.
Карп, варенный в пиве
40 мин
6 порций
1 карп (около 1 кг), 2 луковицы, 1–2 корня петрушки, 2 моркови, 1 ч. ложка меда, 100 мл светлого легкого пива, соль, специи.
1. Подготовленного карпа нарезать средними кусками, удалив из него как можно больше костей. В поддон для круп уложить куски рыбы, произвольно нарезанные овощи, добавить специи и разведенный в воде мед. Все это залить пивом. Готовить в пароварке до готовности рыбы.
2. Готовую рыбу уложить на блюдо, гарнировать вареными овощами (картофель, морковь), украсить зеленью.
3. Бульон, в котором варилась рыба, процедить и подать как соус.
Стейки из тунца под соусом «Томатилло»
30 мин +
4 порции
200 г помидоров, 2 луковицы, 4 стейка из тунца, 1 красный острый перец, ½ ч. ложки соли, 1 зубчик чеснока, сахар по вкусу.
