Тефтели из вешенок
40 мин
4 порции
250 г вешенок, 5 картофелин, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 яйцо, 100 мл молока, 1 луковица, соль и молотый перец по вкусу.
1. Замочить в молоке панировочные сухари. Нарезать лук и слегка обжарить его. В пароварке готовить картофель в течение 30 мин, затем вместе с грибами пропустить через мясорубку.
2. Соединить полученный фарш с молоком, сухарями, луком и яйцами. Поперчить массу, посолить, перемешать и слепить из нее тефтели. Поджарить их в масле.
Заливное из грибов
30 мин +
3 порции
200 г грибов (белых или шампиньонов), 1 ст. ложка желатина, 300 мл грибного отвара, 1 яйцо, 500 мл воды, несколько веточек свежей зелени, соль по вкусу.
1. Свежие грибы очистить, нарезать крупными кусками и готовить в пароварке в течение 20–25 мин. Затем посолить их, дать немного постоять и мелко нарубить.
2. Замоченный в небольшом количестве воды и набухший желатин растворить в оставшемся грибном отваре и посолить. Если желатин плохо растворяется, можно слегка подогреть отвар.
3. После этого разлить его по небольшим формочкам тонким слоем, поставить в холодильник для застывания. Затем на слой застывшего желе положить рубленые грибы, ломтик сваренного вкрутую яйца и веточку зелени.
4. Все это осторожно снова залить грибным отваром и охладить, чтобы желе застыло.
5. Перед подачей на стол выложить заливные грибы на большое блюдо.
СОВЕТ: Чтобы желе легче было вынуть из формы, опустите ее на несколько секунд в горячую воду.
Шечамады грибное
45 мин
4 порции
500 г свежих грибов, 2–3 небольшие луковицы, 1 ст. ложка кукурузной муки, ½ стакана толченых грецких орехов, 2 л воды, молотый черный перец и соль по вкусу, чеснок, кинза, зелень петрушки, укроп.
1. Грибы промыть проточной водой, положить в поддон для круп, залить водой и готовить на пару 25 мин (до готовности). Отвар слить (не выливать!). Вареные грибы нарезать соломкой.
2. Мелко нарезанный лук потушить в сливочном масле, соединить с грибами и залить грибным отваром. Как только смесь закипит, добавить туда разведенную в небольшом количестве охлажденного грибного отвара кукурузную муку и дать покипеть еще 10 мин.
3. Затем положить в кастрюлю мелко нарезанную зелень, растертый чеснок, перец и соль. Через 5 мин снять с огня и добавить грецкие орехи.
4. Перед подачей на стол каждую тарелку посыпать мелко нарубленным укропом.
Икра из сушеных белых грибов
40 мин
5 порций
2 стакана сушеных белых грибов, 5 репчатых луковиц, 3 ст. ложки растительного масла, уксус, сахар, перец и соль по вкусу.
1. Замочить на несколько часов сушеные грибы. Затем посолить, готовить их в пароварке (в течение 25 мин) и промыть проточной водой. Готовые грибы пропустить через мясорубку вместе с 3 луковицами. Остальной лук обжарить на растительном масле и тоже смешать с грибами. Туда же добавить сахар, перец, соль и прогреть смесь в течение 5–6 мин.
2. Перед подачей на стол грибную икру посыпать мелко нарубленным репчатым луком и заправить уксусом.
«Колобки»
1 ч
6 порций
500 г свежих (или 250 г соленых) грибов, 800 г картофеля, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 4–5 ст. ложек муки, соль и молотый перец по вкусу, несколько веточек петрушки.
1. Соленые грибы готовить в пароварке в течение 20 мин, а свежие тушить в собственном соку до готовности. Добавить пассерованный лук, соль и перец по вкусу. Картофель готовить на пару 30 мин. Сделать картофельное пюре на воде, добавить соль и муку, чтобы получить мягкое тесто. Разделать его на небольшие лепешки, положить грибной фарш, придать картофельной лепешке форму колобка и готовить в пароварке 15–20 мин.
2. На стол подать с острым томатным соусом или хреном. Украсить блюдо веточками петрушки.
Шницель из грибов
30 мин
2 порции
200 г крупных сушеных грибных шляпок, по 2 ст. ложки муки и панировочных сухарей, 3–4 ст. ложки растительного масла для жарки, соль.
1. Крупные шляпки грибов замочить на ночь, а затем готовить в пароварке 20 мин. Горячие шляпки положить под пресс (можно между 2 разделочными досками) и дать им остыть.
2. Обсушить грибы на полотенце, посолить, обвалять в панировочных сухарях, после чего обжарить в жире с обеих сторон до образования коричневой корочки.
3. Подавать грибные шницели с салатом из сырых овощей.
СОВЕТ: Подосиновики собирают с середины июня до октября. Приготавливают так же, как и белые грибы. Во время сушки подосиновик обычно чернеет, а в маринаде становится серовато-бурым.
Плов с грибами
1 ч
4 порции
2 стакана риса, 1 стакан нарезанных свежих грибов, 2–3 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень.
1. Подготовленные свежие грибы готовить в пароварке 15 мин, нарезать ломтиками. Рис варить в поддоне для круп в соленой воде до полуготовности (15–20 мин), затем добавить в него грибы, распущенное масло и довести до готовности в течение 20 мин.
2. Подавая, украсить зеленью.
Зразы картофельные с грибным фаршем
1 ч
3 порции
5 картофелин, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки топленого сала, 2 вареных яйца, 2 ст. ложки сухарей, соль, перец.
Фарш: 3 белых сушеных гриба, 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 3 яйца, 1 ст. ложка рубленого укропа, соль.
1. В пароварке в течение 30–40 мин приготовить картофель в кожуре (половину положенного по норме). Очистить его, пропустить через мясорубку (или протереть через сито), соединить с тертым сырым картофелем (вторая половина нормы), заправить солью и перцем, добавить взбитое сырое яйцо, муку и хорошо вымешать.
