Яблоки очистить, натереть, проварить на водяной бане. Добавить очищенный мелко нарезанный помидор, натертый лук, измельченный изюм, специи, соль, уксус, тушить на паровой бане при слабом кипении 40–50 мин, затем добавить горчицу.
Соус из алычи «Ткемали»
30 мин
1 кг алычи, 5–7 зубчиков чеснока, пучок базилика, пучок кинзы, красный перец (молотый), зелень укропа, соль.
1. Алычу сварить на водяной бане, вынуть, протереть через сито, развести отваром до консистенции густой сметаны. Добавить соль, молотый красный перец, толченый чеснок, измельченную кинзу, укроп, базилик. Все перемешать, довести до кипения на паровой бане, проварить 1–2 мин, снять и охладить.
2. Подавать к блюдам из мяса, птицы, овощей.
Соус из ягод с вином
20 мин
1 стакан ягод, 200 г сахара, ¼ стакана красного вина.
1. Ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину) протереть через сито. Сварить сироп в пароварке, при варке снять накипь.
2. В горячий сироп влить вино, положить пюре из ягод и, помешивая, довести до кипения. Соус подавать горячим или холодным.
Соус-майонез с корнишонами
20 мин
750 мл растительного масла, 6 яичных желтков, 150 мл 3%-ного уксуса, 25 г столовой горчицы, 40 мл соуса «Южный», 250 г корнишонов, 100 г майонеза, сахар, соль.
1. В сырые яичные желтки ввести столовую горчицу, соль и размешать.
2. Затем при непрерывном взбивании влить растительное масло вначале по одной, а далее по 2–3 ст. ложки. Масло должно иметь температуру 12–16 °C.
3. Взбивать его так, чтобы оно распределилось на маленькие шарики в яичном желтке, не соединяясь между собой, т. е. проэмульгировалось.
4. В соус ввести уксус, сахар, хорошо перемешать. Корнишоны мелко нарубить, положить в соус майонез, соус «Южный» и хорошо перемешать до однородности.
Огуречный соус
10 мин
250 мл мясного бульона, 200 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка столовой горчицы, 2 маринованных огурца, 40 г сливочного масла, 30 г столового маргарина, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, сахар, соль.
1. Муку спассеровать на маргарине, развести горячим бульоном, вскипятить в пароварке, ввести сметану, перемешать и еще раз вскипятить.
2. Огурцы нарезать маленькими кубиками, потушить в сливочном масле и положить в соус, все перемешать и дать соусу настояться.
3. Заправить готовый соус горчицей, уксусом, солью, сахаром и еще раз перемешать.
Мятный соус на мясном бульоне
10 мин
1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 1 большая красная луковица, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки измельченных листьев мяты, 3 ст. ложки измельченной зелени укропа и петрушки, соль, перец.
1. Измельчить листья мяты и растереть их с солью, смешать с натертым на терке луком, залить мясным бульоном. Все довести до кипения на водяной бане, добавить сахар, перец, проварить 3–5 мин, влить уксус и, снова доведя смесь до кипения, снять с бани.
2. Добавить зелень.
Маринад с петрушкой к мясу
15 мин
1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка растительного масла, 200 мл мясного бульона, 2–4 ч. ложки уксуса по вкусу, ½ ч. ложки сахара, 3–4 горошины перца, лавровый лист, соль.
Морковь, лук, корень петрушки спассеровать, за 3–4 мин до окончания пассерования добавить томатную пасту. Овощи положить в бульон, добавить перец, лавровый лист, уксус, соль, сахар. Прокипятить 5–7 мин на водяной бане.
Соус зеленый
10 мин
Зелень салата, шпината, эстрагона, петрушки и укропа, ½ ст. ложки уксуса, 1 стакан сметаны, соль.
1. Обмытые листья сельдерея, салата, шпината, эстрагона, укропа и петрушки отварить в кипящей воде, зелень мелко нарубить и протереть через сито, смешать со сметаной, ввести уксус и соль.
2. Соус поварить в пароварке 2–3 мин.
Соус с кислой капустой
20 мин
300 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки меда (жидкого), 1–2 ст. ложки сливочного масла, перец.
Квашеную капусту промыть водой, потушить со сливочным маслом на водяной бане, добавить измельченный спассерованный лук, мед, уксус и тушить до мягкости капусты. Готовый соус поперчить по вкусу. Такой соус хорошо подойдет к жареному гусю или утке.
Соус лимонный с каперсами
20 мин
50 г сливок, 1 яйцо, 15 г лимона, 5 г каперсов, соль.
1. Яйцо хорошо взбить венчиком и соединить его со сливками, положить лимонную цедру и на пару взбивать до загустения.
2. Затем заправить лимонным соком и солью. Одновременно отварить каперсы, соединить их с соусом.
Соус сухарный
15 мин
200 г сухарей, 3–4 ст. ложки растительного масла.
1. Масло влить в поддон для круп и подогреть на пару.
2. В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и нагревать в пароварке 5–10 мин.
Густой горчичный соус к рыбе
10 мин
500 мл рыбного бульона, 50 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла, 2–3 ст. ложки горчицы, 1 ст. ложка лимонного сока, соль по вкусу.
Муку просеять и спассеровать на масле до золотистого цвета, затем понемногу вливать бульон и размешивать. Поставить соус на водяную баню, посолить, довести до кипения, прокипятить, помешивая, 3–4 мин, снять с бани, процедить, добавить горчицу и лимонный сок, хорошо перемешать.
Густой сливочный соус на рыбном бульоне
30 мин
300 мл рыбного бульона, 200 мл густых сливок, 30 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла, 150 г лука-порея, соль, перец.
1. Лук потушить на водяной бане в течение 20–30 мин. За 5 мин до готовности добавить спассерованную муку. Лук охладить, измельчить, посолить, поперчить, добавить сливки и бульон, проварить 3–4 мин.
