Будьте внимательны! Если сыр называется «Российский люкс», «Российский новый», значит, перед вами не сыр, а сырный продукт — в его составе может быть растительный жир.
Состав обязательно читать еще до кассы. И чем он короче, тем лучше. Классический состав — это молоко, соль, закваска и сычужный фермент, вот и все, что должно быть. Правда, молоко молоку рознь. Нормализованное пастеризованное молоко в составе — это тоже не очень хорошо. Какая‑то часть молока, либо все оно, восстанавливалось из сухого. Это тоже сказывается на качестве. Лучше всего — цельное молоко (стерилизованное цельное молоко, пастеризованное молоко как допустимые варианты). К сожалению, мы уже видим множество примеров, когда используется не свежее натуральное молоко, а сухое или и того хуже — сухая сыворотка.
Покупайте сыр, в составе которого указано либо стерилизованное цельное молоко, либо пастеризованное молоко. Такой сыр будет вкуснее.
В отличие от остальных молочных продуктов, о качестве сыра может рассказать в том числе и его… форма! Если у сырной головки стесанные края, то он не дозрел, его созревание специально ускоряли, и это обязательно скажется на вкусе.
С сыром на прилавках более или менее мы разобрались. А что насчет сыра в составе блюд? Например, в пицце? Для эксперимента в рамках нашей программы мы приобрели в магазине несколько образцов замороженной пиццы «4 сыра». И отдали их на суд нашему сырному эксперту, чтобы понять, действительно ли там четыре разных сыра и какого они при этом качества? Как оказалось, в двух образцах вместо обещанных четырех сортов эксперт увидел всего лишь два.
Проверить же натуральность сыра на пицце можно в домашних условиях — он должен тянуться. Это основной признак того, что он изготовлен без растительного жира.
Понять, есть ли растительный жир в сыре, который уже добавили в пиццу, можно и прямо в магазине. И для этого понадобится калькулятор. Килограмм хорошего сыра стоит не меньше 600 рублей. На пиццу уходит около 150 граммов сыра. По самым примерным подсчетам, цена замороженной пиццы диаметром 15–20 сантиметров не может быть ниже 100 рублей, то есть себестоимости 150 граммов натурального сыра.
Отдельного внимания заслуживают так называемые «сырные нарезки»: например, 140 граммов сыра нам продают за 64 рубля. На первый взгляд недорого. Но на самом деле за него мы выкладываем целое состояние! Если посчитать, сколько стоит килограмм такого сыра, то калькулятор нам покажет шокирующее число — 464 рубля! При стоимости упаковки нарезки весом 160 граммов в 89 рублей, цена одного килограмма такого продукта будет 556 рублей. Что называется, сырными нарезками вымощена дорога к семейному банкротству.
Особый разговор — про сыры иностранного производства. У нас очень популярен сыр пармезан. Вначале отметим, что похожий сыр, произведенный в России из российского молока, итальянским пармезаном называться не может. Дело в том, что в самой Италии пармезаном (пармеджано) называется только сыр, изготовленный в нескольких провинциях региона Эмилия‑Романья: Парма, Реджо‑Эмилия, Модена. Там разводят особых рыжих коров, которые дают молоко высокой жирности. Сам сыр выдерживают от 12–24 месяцев до 3 лет. Такой пармеджано до сих пор в Италии считают твердой валютой, несколько банков дают ссуды за него. И созревает он без всякого искусственного ускорения. За что, как говорится, честь им и хвала.
Кроме того, тот итальянский пармезан имеет в основе сырье такого высокого качества, что его не нужно пастеризовать. А любая тепловая обработка изменяет свойства молока, и это сразу отразится на качестве сыра. Италия может производить сыр из сырого молока, а мы не имеем права так делать!
По бактериальной обсемененности и другим показателям наше молоко необходимо пастеризовать перед тем, как из него делать какую‑то продукцию. Все сыры у нас производятся из пастеризованного молока.
Есть такое понятие — «географически защищенные названия». Например, моцареллу нам никто не запрещает производить, буррату не запрещают, чеддер и так далее. А пармезан — аутентичный продукт с географически защищенным названием. Споры вокруг названий и сортов ведутся уже много лет. Причем во всем мире. Европейцы пытаются запретить называть сыр пармезаном, если он не был сделан в итальянской Парме. Правда, сыроделы всего мира в ответ лишь улыбаются и продолжают выпускать и пармезан, и гауду, и маасдам, и горгонзолу. Жаль только, что часто по принципу «кто во что горазд». К сожалению, сейчас каждому производителю дано право разрабатывать собственную технологию сыра. Но для потребителя важно другое: вкусный сыр или нет? Эдам. Гауда. Маасдам. Названия вроде бы разные. Интересно, отличаются ли они по вкусу? Чтобы проверить это, мы однажды устроили масштабную дегустацию и купили перечисленные зарубежные сорта, но сделанные в России. Их попробовали обычные прохожие на улице. Вслепую, то есть никто не знал, что именно лежит на тарелке. Интересно, но весь предложенный сыр, по отзывам наших респондентов, оказался на один вкус.
Наши эксперты подсказали, почему так могло произойти. Запускать производство нового сыра — долго и дорого. Нужны рецепты, техника, специалисты. А если вдруг сделать упаковки с разными названиями и класть туда российский сыр? Так порою «Костромской» сыр и попадает в упаковку с названием гауда или эдам. И вот, буквально по щелчку пальцев — новый ассортимент. Тут вам и российские сорта, и европейские, да хоть китайские! Названия разные, а сыр все тот же.
Как все‑таки найти вкусный сыр? Чтобы выяснить это, мы продолжили дегустацию, только на этот раз пригласили международных экспертов. Участниками стали уважаемые шеф‑повара из самых «сырных» уголков Европы. В итоге выбор нашей международной комиссии пал на моцареллу и камамбер. Получается, что наши производители могут производить качественные европейские сыры со вкусом, максимально приближенным к оригиналу.
Сыр сорта гауда, если скрутить его в трубочку, должен ломаться. Это признак хорошего качества.
Кроме российских сыров появилось и много заграничных новинок. В основном из Швейцарии. Правда, покупатели, не увидев знакомых слов на этикетке, возвращают швейцарскую новинку обратно на полку. Как выбрать среди них те, которые похожи на привычные марки?
Исторически сложилось, что Швейцария специализируется не на мягких, а на твердых сырах. Так как в холодное время года необходимо сохранять молоко, и именно для этого швейцарцы использовали твердые сыры, которые они убирали в погреба и могли съесть их и выжить, когда дорогу завалит снегом.
Самый простой и самый знаменитый швейцарский сыр — эмменталь. Он больше всего знаком российскому потребителю. Он похож на маасдам, на гауду — классический сыр с большими дырками.
Еще один сыр из Швейцарии — грюйер, твердый сыр с ярким ореховым вкусом.
Голубой швейцарский сыр — блю шатель, тот сыр, о котором мы бы никогда не узнали, если бы не санкции. Именно этот сыр призван заменить такие сыры, как рокфор (многие сравнивают по вкусу) или горгонзола — это все голубые сыры с плесенью. Если его сравнивать с привычными французскими сырами, то они более сливочные. Блю шатель более рассыпчатый, более терпкий, ему не хватает сливочности. Но на текущий момент — это хороший вариант.
