А как дело обстоит с выбором размороженного или свежего мяса на прилавках? Если задуматься, то логика подсказывает, что самое свежее мясо должно продаваться с утра пораньше. Как говорится, кто раньше встал — того и мясо. Что же тогда остается на лотках продавцов к концу дня? Страшно представить. Тем более далеко не все производители правильно хранят мясо. Для проверки наша программа однажды устроила контрольную закупку. И вот нонсенс! Вечернее мясо оказалось свежее утреннего. Почему так? В магазин мясо привозят к открытию, а то и позже. Но сразу не выкладывают. Пока разгрузят, пока нарежут. Поэтому на прилавках с утра пораньше покоятся вчерашние остатки. Так в какое же время свежее мясо выкладывают на прилавки? Мы выяснили — оказалось, что после полудня!
Есть еще один секрет доставки: по воскресеньям мясо не привозят вообще! В воскресенье комбинаты не делают забой, и поставка ограничена шестью рабочими днями. Поэтому в понедельник с утра свежего мяса не ищите.
С рыночным мясом вы можете наступить на «те же грабли», что и в супермаркете: утром на прилавке рынков лежат вчерашние остатки. Да, свежее мясо на рынке появляется тоже после 12 дня, и ровно в 17:00 оно исчезает. А с пяти до семи вечера у продавцов «высокий сезон» — время, когда можно «втюхать» все, что угодно. Так на прилавке оказывается вчерашний кусок с «душком».
Кстати, свежесть мяса без труда можно определить на глаз, как бы продвинутые мясники ее ни скрывали. Свежее мясо отличает так называемая корочка подсыхания бледно-розового оттенка. Если к ней прикоснуться рукой, то она должна остаться чистой. Жирок у свежего мяса мягкий, однородного розового цвета. При надавливании пальцем корочка подсыхания не рвется, а образующаяся при этом ямка после прекращения воздействия быстро восстанавливается. Мышцы на разрезе — красноватые, с выраженным рисунком прослоек жира. Поверхность чуть влажная: если приложить листок бумаги, то на ней не должно оставаться пятен крови.
Получается, что мясо лучше всего покупать днем. И в любой день, кроме воскресенья. И прежде чем купить, кусок нужно внимательно рассмотреть и обстоятельно пощупать. Понюхать, кстати, тоже не будет лишним.
Продавцы готовы на многое лишь бы не выбрасывать подпорченный кусок. И пускают в ход тяжелую артиллерию — химию! В интернете полным-полно сайтов, на которых продается ни много ни мало «освежитель для мяса». Продавцы этого загадочного товара абсолютно серьезно обещают: кусок мяса «с душком» превратится в свеженький антрекот, если его обработать чудо-порошком. Не препарат, а волшебная палочка! Мы не смогли пройти мимо таких научных разработок и прикупили пару килограммов, не для себя, конечно же, а для эксперимента.
Что же произошло с мясом после обработки этим порошком? Оно стало красивым, но «помолодеть» на глазах не смогло. Повернуть вспять процесс порчи невозможно! Даже при помощи специальных порошков. Если эта «присыпка» не работает, то тогда кто, а главное, зачем ее покупает? Все просто. Этот чудо-порошок широко известен в узких кругах недобросовестных продавцов как самый банальный консервант. И обрабатывать им нужно свежее мясо, чтобы как раз этих самых следов гниения как можно дольше не появлялось. Правда, этот секрет работает при одном условии: если консерванты нанесли на поверхность мяса. Но чаще всего предприимчивые продавцы вводят химию внутримышечно. Причем делают это на законных основаниях! Как же так?
Законом определено понятие «мясо» как продукт питания. И в него не может быть добавлено ничего. Но отдельно определены «полуфабрикаты», которые могут быть или в виде большого крупного куска массой до трех килограммов, или в виде порционных полуфабрикатов: различные стейки, эскалопы, отбивные котлеты. При производстве полуфабрикатов допускается использовать пищевые добавки и ингредиенты.
Получается, если на прилавке лежит кусок легче трех килограммов… Да, додумайте сами. В него производитель может добавить что угодно по своему вкусу, поскольку имеет на это полное право. Самое обидное, что большую часть химии закачивают в мясо в водном растворе! Продают воду по цене мяса!
Лучше покупать мясо куском более трех килограммов.
Мы решили выяснить, как часто под видом порционного мяса нам подсовывают «качков». Для проверки были закуплены упакованные полуфабрикаты: котлета из свинины с косточкой, окорок свиной без кости, антрекот из говядины и стейк из говядины. У всех в составе указано только мясо, никакой химии. Как оказалось, состав был честным — химии в мясе не обнаружено!
С мясом на развес сложнее — на нем состав не пишут. Но и его без труда можно вывести «на чистую воду»: если кусок мяса слишком влажный и лежит в «лужице» или жидкость вытекает прямо из подложки в упаковке, то такое мясо лучше не брать.
Мясом с начинкой из химии, конечно, наши прилавки не завалены. Даже если и попадается такой кусок, то все, что в него могли закачать, разрешено законом. В малых дозах эти пищевые добавки не представляют опасности для здоровья. С вирусами, которые могут быть в мясе, дело обстоит намного сложнее. Никогда не знаешь, как твой организм на такое мясо отреагирует. В марте 2016 года в районную Киреевскую больницу, что под Тулой, один за другим стали поступать люди со странными симптомами: отечность лица, боли в мышцах. Пострадавшие купили мясо, которое буквально «кишело» паразитами. По словам медиков, лишь по счастливой случайности никто не умер. Ведь диагнозом у пострадавших был трихинеллез — опасное паразитарное заболевание людей и животных, вызываемое личинками малого круглого червя, трихинеллами.
Да, мясо любим не только мы. Некоторые микробы без мяса вообще жить не могут. В прямом смысле слова. При плюсовой температуре 8–10 °C скорость размножения микроорганизмов может доходить до того, что из одной микробной клетки можно получить потомство до двух миллионов микробных клеток буквально за 8 часов. Вот такой демографический взрыв!
Давайте выясним, где больше заботятся о рождаемости микробов, а где — в приоритете наше с вами здоровье: на рынке или в магазине? Микроб просто обожает жить в мясных отделах, правда, при условии, что там теплее чем +4 или +6 °C. На рынке вполне может быть и +16 градусов, потому микроорганизмы с удовольствием там останутся на ПМЖ, обзаведутся потомством, и мясо станет совершенно не пригодно для продажи. Ведь кусок, полежавший в таких условиях даже несколько часов, уже нельзя назвать свежим. Его можно назвать токсичной бомбой!
Попросите продавца разрезать мясо при вас, у свежей говядины разрез будет по краям — красным, в середине — темным.
Если все же получилось так, что вы купили сомнительный кусок мяса — не переживайте. Несмотря на то, что бактерии и микробы любят тепло, жару они не переносят. Так что с большинством из них можно расправиться, не отходя от плиты.
При кипячении погибают кишечная палочка, сальмонеллы, сибирская язва. Но есть и такие микробы, для которых кипяток, как в сказке «Конек-Горбунок», — живая вода, а не мертвая. Возбудитель трихинеллеза может погибнуть только в том случае, если мясо варить в течение 2–2,5 часа. Мясо без микробов — как ни крути, на прилавках редкость. Вопрос, как всегда, в количестве. Поэтому не покупайте мясо с прилавков, на которых температура больше плюс четырех-шести и от которых не веет холодом. И на всякий случай готовьте его подольше.
