Интересно, а как дела обстоят сейчас? Может быть, лед тронулся? Чтобы выяснить это, однажды мы купили рыбу нескольких марок и отвезли наш улов в Институт рыбного хозяйства. Именно здесь и разрабатывали нормы по наледи. Для рыбы прописаны нормы как 5 % для независимо от того, поштучное филе или блочное. 5 процентов — не так уж и много.
Для проверки образцы в институте разморозили, но не просто, как дома в микроволновке, а по установленным правилам.
Нельзя размораживать рыбу в горячей воде или в микроволновке. Содержание глазури определяется тогда, когда корочка растаяла, а сама рыба — еще не начала.
По ледяной рыбе и пикше превышений не выявлено, ледяной глазури всего 5 %, как установлено нормативами. А вот недорогая рыба минтай одной из марок подмочила репутацию, даже не успев растаять. Производители сами признались на упаковке, что нанесли глазури в 2 раза больше нормы — целых 10 %. Как же так?
Когда же мы отправились к производителю, чтобы узнать от первого лица — неужели они плюют на законы или готовы за каждую партию платить штрафы, то получили такой ответ: «На текущий момент у нас нет действующего документа, который регламентировал бы нам предельное содержание глазури».
Ерунда какая-то. Производители говорят одно. Эксперты — другое. Но, как всегда, все намного проще: дело в том, что эта компания выпускает рыбу не только для России, но и для Белоруссии. Поэтому следует не российским нормам, а Единым требованиям Таможенного союза.
В Единых требованиях в настоящее время нет этих показателей, поэтому с определенного времени производители поняли, что их могут не контролировать, и начали наносить глазурь по щучьему веленью, по производителей хотенью. Вполне легально можно продавать хоть 50 % воды по цене рыбы. С другой стороны, никто не запрещает наносить меньше глазури. Но зачем?
При покупке замороженной рыбы внимательно читайте этикетку. Там должен быть указан процент глазури. Он не должен превышать пяти процентов.
Последняя из проверяемых — пангасиус. И здесь мы выявили большое нарушение: там 12 % глазури. Эта рыба в упаковке стоила 220 рублей. Если посчитать, то почти 30 рублей мы смыли в раковину!
Также при покупке замороженной рыбы смотрите на регион вылова. Эту информацию указывают многие производители. Если рыба из Китая или Вьетнама, знайте, что количество глазури может быть намного выше пяти процентов. Готовое филе «шприцуют» в специальном автомате, он прокалывает тушку рыбы и вводит разведенные фосфаты. Дальше кусок окунается в воду, где он быстро впитывает влагу. Вуаля! Вес увеличивается на запланированный процент, при желании массу продукта можно увеличить почти в два раза.
Китайские и вьетнамские производители действуют по техническому заданию заказчика. Сколько попросят добавить воды, столько и добавят. Просто бизнес, ничего личного. На упаковке производитель оставляет место, заказчик сам напишет, что захочет.
На упаковке встречается и странный шифр: рыба «с/м», «б/хв», «б/г», «бш». Знать, что обозначает каждая аббревиатура, лишним точно не будет. Наши эксперты утверждают, что по этим буквам можно выбрать качественную мороженую рыбу без всяких экспертиз!
Итак:
• нш — на шкуре;
• бш — без шкуры;
• с/м — свежемороженая;
• б/г — без головы;
• б/хв — без хвоста.
И самый важный код, на который нужно обращать внимания: адрес производства. Ведь рыба хороша только тогда, когда она замораживается один раз и непосредственно в море.
Если в графе «адрес производства» указано название судна, время и координаты вылова, значит, рыба произведена в море и заморожена на судне, ее можно брать смело.
Замороженную рыбу есть можно! И больше того — обязательно нужно! Все полезные витамины и элементы, которыми богата рыба, остаются даже после заморозки. А все паразиты, наоборот, при низких температурах погибают. К тому же в супермаркете практически не бывает немороженной рыбы, если она живьем не плавает в аквариуме.
Довезти рыбу в охлажденном виде до прилавка не так просто, как кажется. Ее нужно оперативно разделать, упаковать в лед и быстро, лучше на самолете, доставить до прилавка. Несколько суток в поезде — это для рыбы рискованное путешествие.
Действительно охлажденной рыбой может оказаться та, которая обитала недалеко от магазина. Для центральной России — это щука или судак. Или аквакультурная рыба — то есть та, которую вырастили в садках, например сибас или дорадо.
Узнать, где росла рыба — в садке или на воле, — можно по хвосту и плавнику. У рыб, которые обитают в природной среде, хвост развит хорошо, а у искусственно выращенных рыб из-за скученности в садках происходит атрофия плавниковых лучей и хвост оказывается недоразвитым.
Охлажденная рыба стоит дороже и поэтому продавцы бессовестно нас обманывают. По идее, из замороженной рыбы невозможно изготовить охлажденную, только из живой. Но в супермаркете «и невозможное — возможно». Достаточно переписать ценник.
Рыбный промысел устроен по одной схеме: судно выходит на вылов рыбы на несколько дней, а чаще на месяц, весь улов замораживается прямо там, на судне. Ни палтус, ни мойва не доставляются на берег в живом или охлажденном виде. Для этого просто нет подходящих кораблей. То есть шансы встретить действительно охлажденные палтус и мойву в обычном магазине такие же, как встретить динозавра на улице.
То же самое и с ледяной рыбой — российские рыбаки вообще ее не добывают, эта рыба поступает в Россию исключительно в замороженном виде. Приблизительно такая же ситуация с зубаткой, палтусом, тунцом.
Но покупатели регулярно видят на прилавках эти виды рыб, продающихся как охлажденные. Во время съемок одного из выпусков нашей программы мы узнали секрет. Оказывается, работники в 4–5 утра выкладывают на прилавки замороженную рыбу. Часам к девяти, к открытию магазина, она растаивала и продавалась как охлажденная — по цене в 2–3 раза выше, чем у замороженной рыбы.
Получается, что в магазине мы переплачиваем за то, что продавцы встали пораньше и выложили рыбу из морозилки на прилавок. Например, тот же самый лосось. Семга или форель раньше поставлялась охлажденной из Норвегии. Чилийский лосось едет к нам в морозильниках, но на прилавке эта рыба лежит на льду, называется охлажденной и продается по соответствующей цене.
Как же отличить охлажденную рыбу от размороженной? Один из основных критериев — способность к восстановлению после нажатия пальцем, отсутствие расслоений и разрыхлений.
Если после легкого нажатия пальцем на поверхность рыбы ямка быстро разглаживается, поверхность остается однородной, без трещин и расслоений — перед вами охлажденная рыба.
Охлажденная рыба имеет более плотную консистенцию: это касается и мяса, и шкуры. На охлажденной рыбе сбитость чешуи однозначно меньше, чем на мороженой рыбе.
Среди садковой, аквакультурной рыбы на наших прилавках прочно заняли место теляпия и пангасиус, или морской язык. Не всегда ее можно признать здоровым выбором. Для стран, которые нам поставляют такую рыбу, это важная часть доходов, себестоимость подобной рыбы, выросшей в теплом климате, — копейки. Часто садковую рыбу везут из Вьетнама. Но в этой стране производство рыбы может быть кустарным. Никто не контролирует, в каких условиях выращен будущий продукт, насколько была загрязнена вода, какое количество антибиотиков скормили рыбкам, сколько лекарств высыпали в садок — их добавляют для того, чтобы у рыбы была крепкая чешуя.
