Из амарантовой муки можно печь что угодно — хоть пирожки.
Но дрожжи сегодня обвиняют не только в том, что они приводят к ожирению. Слышали, наверное, выражение «дрожжи-убийцы»? Или даже читали какую-нибудь статью об этом в интернете? Например, страшная история об опыте Германа Вольфа — якобы уважаемого профессора Кельнского университета, который в течение трех лет выращивал злокачественную опухоль в пробирке с раствором дрожжевого грибка. «Размер опухоли утраивался в течение одной недели, но как только из раствора убирали дрожжи — опухоль погибала». Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, определяющее рост раковых клеток. Согласитесь, это куда страшнее ожирения. Неужели дрожжи действительно нас медленно убивают? К сожалению, на просторах интернета размещено множество непроверенной и антинаучной информации, в чем довольно легко можно убедиться на примере того же профессора Германа Вольфа. Как выяснила наша программа, такой человек в кельнском университете никогда не работал! Да и прочие эксперты, указанные в статье о дрожжах, либо не существуют, либо жили в прошлом веке. Вредность дрожжей — миф, на котором наживаются шарлатаны. Дрожжи испокон веков применялись, применяются и будут применяться.
Любая хозяйка скажет, из чего состоит хлеб: мука, вода, соль, сахар и закваска. Всего пять ингредиентов. А теперь давайте посмотрим, что написано на упаковке хлеба из магазина. Что ни ингредиент, то неприятный сюрприз: бензоат натрия и бесконечные «Е». Аппетит сразу пропадает! А вы задумывались, чем такой состав чреват для нашего организма?
Мы решили выяснить, из чего же делают современный хлеб, если его ни время, ни плесень не берет.
Пекари от души кладут в тесто так называемые улучшители. Звучит приятно. Правда, есть одна загвоздка — улучшают хлеб производители точно не для нас! Улучшители требуются для ускорения процесса. Обычный пшеничный хлеб изготавливается от начала замеса до конца выпечки в течение 6–7 часов, а улучшители позволяют готовить его по ускоренной технологии — за 2,5 часа. Но все процессы идут неестественно, качество хлеба ухудшается.
Итак, хлеб в три счета становится пышным и мягким. Мы и рады! Ведь как мы выбираем хлеб? Конечно, на ощупь. Вспомните хотя бы свежеиспеченные багеты с хрустящей корочкой. Они как воздушные шарики — красиво снаружи, да пусто внутри. Одно успокаивает, определить такой хлеб можно еще при покупке.
Сожмите хлеб: натуральный продукт сплющится не больше чем на треть и быстро восстановит свою форму. Если же вы без труда смогли сжать буханку до сантиметровой толщины — вероятнее всего, в ее составе есть улучшители.
У производителей есть несколько способов улучшить хлеб. Первый — наиболее безопасный, с помощью улушителей. Улучшитель — это несколько ферментных препаратов, разбавленных мукой. Эксперты считают ферментные композиции даже полезными — они иногда обогащены витаминами и антиоксидантами, предотвращающими прогоркание.
Второй способ дешевый, он же, понятное дело, самый популярный — добавить эмульгаторы. А дальше что? Все вокруг хотят (и производители и потребители), чтобы хлеб не три дня хранился, а 10 дней. Поэтому производители добавляют консерванты для борьбы с плесенью.
Есть еще один секрет при выборе хлеба — это его срок годности. Чем меньше срок хранения, тем вы здоровее будете.
Плесневым грибкам ничего не страшно — ни мороз, ни жара. Оказывается, споры плесени выживают даже в сухарях! Поэтому хранить хлеб нужно правильно.
Лучше всего хранить хлеб в холодильнике. Но перед тем, как положить его туда, сделайте на пакете 5–7 надрезов, чтобы внутрь попадал воздух. Хорошо подходит для хранения батонов хлебница из дерева, она отлично сохраняет вкус. Керамические хлебницы также отлично сохраняют хлеб. Хуже всего хранить хлеб в пластике.
«Вечно молодой» хлеб делается с эмульгаторами и консервантами. Это так называемый хлеб для «тостов». Его состав даже у производителей, пользующихся улучшителями, вызывает шок! Белизны мякиша в тостовом хлебе достигают с помощью отбеливателя — диоксида титана. Еще в дешевую муку серого цвета добавляют пероксид бензоила как очень сильный окислитель. Он является оптическим отбеливателем. Для сравнения: его используют при нанесении светоотражающих меток на дорожное полотно.
Рассмотрим богатство Е-добавок в хлебе: бромат калия, он же Е-924, двуокись хлора Е-926, персульфат аммония Е-923, аллоксан и другие химические соединения. По словам экспертов, эти же вещества находятся в стиральных порошках и бытовой химии, при помощи которой мы моем унитазы и выводим, например, ржавчину. Но как часто такой химический букет используется производителями?
Мы решили проверить, как часто на наших прилавках можно встретить такой нашпигованный химией хлеб. Купили столько хлеба, сколько смогли увезти из магазина, и сдали на экспертизу. Хорошая новость! Ни мочевины, ни других добавок в хлебе мы не нашли! Количество мочевины карбамида было менее предела обнаружения. Наши исследования показали, что страшная химия в хлебе — это скорее исключение.
Если вы сомневаетесь в качестве вашего хлеба, отломите небольшие кусочки и оставьте их на ночь на столе. Если к утру они не затвердеют, вероятнее всего, этот хлеб напичкан химией.
Но многие боятся даже не бытовой химии в хлебе, а лекарств — антибиотиков. «На наших прилавках не батоны, а пачки таблеток!» — не унимаются в интернете «виртуальные эксперты». Статьи об антибиотиках в хлебе одна страшнее другой. Так есть ли они там на самом деле?
Нет, эта шумиха не имеет под собою оснований. Антибиотиками грешит молочное производство, в хлебобулочном просто нет таких технологических задач. В хлеб дешевле и проще добавить консерванты — они прекрасно справятся с плесенью. Так что можете есть хлеб спокойно, правда, сделанный по классическому составу.
Есть еще одна простая хитрость! Покупайте хлеб, только проверенный годами, — например, батон «Нарезной» и буханку черного. Добавлять в них химию у хлебопеков рука не поднимается. Причем чем дешевле они будут стоить, тем лучше. Ни один нормальный и даже ненормальный специалист не положит пекарский порошок в батон «Нарезной». Потому что это не имеет никакого функционального значения и смысла.
Но, с химией или без нее, хлеб и булка уже давно в опале. Диетологи всего мира объявили хлебобулочные изделия заклятыми врагами человечества. Поэтому многие из нас уже отказались от него совсем. А кто-то ест его, как говорится, только по праздникам.
Мультизлаковый хлеб, по слухам, одна сплошная польза. Но эксперты не советуют без оглядки налегать на него, потому что такой хлеб со злаками выпекают по особой технологии. Хлеб с минимумом муки и максимумом злаков будет настоящим уродцем — он получится достаточно корявый. Это значит, что продать его будет намного сложнее. Вот его и украшают, как могут: добавляются семечки, ядра орешков, курага. В составе такого хлеба обязательно сидит улучшитель, который стабилизирует все это.
Настоящий полезный злаковый хлеб должен быть плотным, тяжелым, со сминающимся мякишем.
Все, кто учился в советской школе, помнят, что вождь мирового пролетариата Ленин, когда был в ссылке, писал оттуда письма молоком. А вот чернильницы он делал из мякиша. В те времена ссыльным давали хлеб самого грубого помола, с зернами. Такой хлеб легко сминался.
