2—3 ст. л. стартера (пшеничного или ржаного),
200 г белой пшеничной муки,
200 мл воды.
Для теста:
600 г белой пшеничной муки,
400 г закваски (опары),
400 г очищенной тыквы,
60 мл воды (при необходимости),
16 г соли.
Приготовление закваски (опары) для теста
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Перемешиваем.
Высыпаем просеянную муку. Опять перемешиваем.
Накрываем плёнкой. Оставляем для созревания при комнатной температуре до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 3.
Тесто. Предварительная расстойка
Очищенную тыкву натираем на крупной тёрке.
В дежу тестомеса просеиваем муку, добавляем измельчённую тыкву, соль и вливаем созревшую закваску (опару).
Вымешиваем тесто в тестомесе 5 минут на 2 скорости. Тесто должно быть достаточно крутым и вручную его вымешивать будет очень сложно.
Если тесто получается очень сухим, это будет видно в процессе вымешивания, то добавьте ещё 3—4 столовые ложки воды. Но, это может и не потребоваться, если тыква свежая и сочная, так как тыква состоит из 90% жидкости.
Перекладываем тесто в миску, смазанную маслом. Тесто округляем прямо в миске. Переворачиваем его и немного выравниваем поверхность.
Миску с тестом накрываем и оставляем для предварительной расстойки часа на 3, или до увеличения теста в объёме минимум в два раза.
Формовка. Окончательная расстойка
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой.
Тесто округляем и формируем из него шар. Это и будет заготовка будущего хлеба.
Выкладываем заготовку в корзинку для расстойки теста, предварительно обсыпанную мукой.
Накрываем заготовку плёнкой или крышкой и оставляем на окончательную расстойку на 1,5 часа.
Выпечка
Подошедший хлеб перекладываем на пекарскую лопату, покрытую пергаментом. Аккуратно смахиваем лишнюю муку. Перед выпечкой делаем на хлебе надрез.
Выпекаем хлеб на хлебопекарном камне в предварительно разогретой вместе с камнем духовке при температуре 200° C 40—45 минут.
Готовый хлеб остужаем на решётке.
Бородинский хлеб на закваске
Видеорецепт
Очень вкусный чёрный хлеб с насыщенным вкусом и потрясающим ароматом.
Ингредиенты
Для закваски:
2—3 ст. л. пшеничного или ржаного стартера,
60 г воды,
60 г ржаной цельнозерновой муки.
Все ингредиенты выкладываем в миску и хорошо размешиваем. Накрываем плёнкой с отверстиями. Оставляем на ночь для созревания.
Для заварки:
40 г тёмного солода,
1 ч. л. молотого кориандра,
120 г ржаной цельнозерновой муки,
400 г очень горячей воды.
В миске или специальном термосе для горячей еды смешиваем солод, кориандр, муку. Непрерывно помешивая, заливаем очень горячей водой (практически кипятком).
Всё ещё раз хорошо размешиваем. Миску со смесью заворачиваем в фольгу, термос со смесью плотно закрываем. Оставляем при комнатной температуре на ночь для засахаривания.
Для опары:
вся закваска,
вся заварка,
300 г ржаной цельнозерновой муки.
Выкладываем закваску и заварку в большую миску. Всё хорошо перемешиваем. Накрываем плёнкой. Оставляем на 4 часа.
Для теста:
вся опара,
100 г воды,
30 г сахара,
8 г соли,
30 г тёмной мальтозной патоки,
160 г ржаной цельнозерновой муки,
120 г пшеничной муки 2 сорта (можно заменить на белую пшеничную муку).
Для посыпки:
0,5 ч. л. целых семян кориандра.
Тесто
Разводим соль, сахар и патоку в воде. Размешиваем до тех пор, пока все компоненты не растворятся в воде.
Соединяем с опарой. Всё очень хорошо перемешиваем.
Высыпаем ржаную и пшеничную муку. Замешиваем тесто. Тесто очень липкое, поэтому вымешивать тесто, желательно, руками, смазанными маслом, либо смоченными водой. Поскольку в ржаной муке клейковины гораздо меньше, чем в пшеничной муке, в длительном вымешивании теста нет необходимости.
Формовка. Расстойка
Выкладываем тесто в овальную или прямоугольную стандартную форму для выпечки хлеба, предварительно смазанную растительным маслом. Размеры формы 215 х 105 х 105.
Плотно утрамбовываем тесто, специальным роликом или рукой, смоченной в воде, выравниваем поверхность теста.
Форму накрываем плёнкой и оставляем при комнатной температуре до тех пор, пока тесто в форме не поднимется, практически, вровень с краями формы.
Непосредственно перед выпечкой сбрызгиваем поверхность хлеба водой и посыпаем в небольшом количестве целыми зёрнами кориандра.
Выпечка
Ставим хлеб выпекаться в разогретую духовку 65 минут при температуре 200° C.
Выпекается хлеб без пара.
Готовый хлеб вынимаем из формы минут через 10.
Выкладываем хлеб на решётку, даём остыть, а далее, если мы хотим, чтобы хлеб полностью раскрыл все свои вкусовые качества, заворачиваем хлеб в полотенце и оставляем на 5—6 часов, а лучше на ночь.
Пампушки к борщу из теста на закваске
Видеорецепт
Пампушки получаются очень вкусными, с слегка хрустящей корочкой, нежным мякишем и вкусом чесночка с укропом.
Ещё горячими выкладываем пампушки на блюдо, подаём к столу и, непременно, к борщу.
Ингредиенты
Для закваски (опары):
