Тесто. Предварительная расстойка
Закваску (опару) разводим водой.
В дежу тестомеса просеиваем муку.
Добавляем соль, сахар, вливаем разведённую закваску и масло.
Вымешиваем тесто минут 5 на 2 скорости. Тесто должно получиться мягким, однородным и совершенно не липнуть к рукам.
Перекладываем тесто в миску, смазанную растительным маслом.
Накрываем пищевой плёнкой.
Оставляем тесто подходить при комнатной температуре часа 3.
Через час делаем обминку. Берём тесто за край, максимально вытягиваем и складываем к противоположной стороне миски. И так – по кругу.
Оставляем тесто в миске для дальнейшего брожения на оставшееся время.
Формовка. Окончательная расстойка
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой.
Тесто округляем, накрываем и оставляем для отдыха на пятнадцать минут.
Формируем из теста цилиндр толщиной 7—8 сантиметров, соединяем концы и защепляем их. Немного раскатываем защепленную часть руками, чтобы она стала такой же толщины, как и весь цилиндр. Должно получиться кольцо из теста. Это и будет заготовка будущего калача.
Перекладываем заготовку на пергамент, в центр ставим какую-нибудь жаропрочную круглую форму небольшого диаметра, смазанную с внешней стороны маслом.
Накрываем заготовку и оставляем на один час при комнатной температуре.
Выпечка
Аккуратно перетягиваем будущий калач вместе со всей конструкцией и пергаментом на лопату.
Перед выпечкой калач сбрызгиваем водой.
Выпекаем уральский калач на хлебопекарном камне в духовке, предварительно разогретой вместе с камнем до 220° C, примерно 25—30 минут до золотистого цвета.
Готовый калач остужаем на решётке, освобождаем от конструкции.
Пока калач горячий, смазываем его простой водичкой, чтобы придать калачу немного глянца.
Пшенично-ржаной хлеб на закваске (с изюмом и грецкими орехами)
Видеорецепт
Изумительно вкусный хлеб. Его можно есть абсолютно без ничего, как пирог с изюмом и грецкими орехами. А какой он красивый в разрезе! Этот хлеб может быть украшением любого праздничного стола.
Ингредиенты
Для закваски (опары):
1—2 ст. л. пшеничного или ржаного стартера,
170 г пшеничной муки в/с,
170 мл воды.
Для теста:
175 г пшеничной муки в/с,
175 г ржаной обдирной муки,
300 г пшеничной зрелой закваски (опары),
185 мл воды,
9 г мелкой соли,
75 г изюма,
75 г грецких орехов.
Приготовление закваски (опары) для теста
В миску, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду комнатной температуры. Перемешиваем. Высыпаем просеянную пшеничную муку. Опять перемешиваем. Накрываем плёнкой. Оставляем созревать до тех пор, пока закваска не увеличится в объёме раза в 3.
Тесто. Предварительная расстойка
Разводим закваску (опару) водой комнатной температуры. Перемешиваем.
В дежу тестомеса выливаем разведённую закваску (опару). Добавляем соль, просеянную муку (пшеничную и ржаную).
Вымешиваем в тестомесе 3 минуты на 1 скорости и 3 минуты на 2 скорости.
Добавляем грецкие орехи, изюм. Размешиваем до тех пор, пока изюм и грецкие орехи равномерно не распределятся в тесте.
Готовое тесто перекладываем в миску, смазанную растительным маслом. Прямо в миске тесто округляем, влажными руками выравниваем поверхность теста. Накрываем тесто, чтобы оно не подсыхало.
Оставляем тесто на предварительную расстойку для брожения на 1 час при комнатной температуре.
Правильно вымешанное тесто, за время расстойки, должно увеличиться в объёме раза в 1,5.
Формовка. Окончательная расстойка
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой.
Тесто округляем, придаём ему форму шара.
Выкладываем тесто в корзинку для расстойки. Корзинку предварительно обсыпаем рисовой или пшеничной мукой.
Корзинку с тестом накрываем и ставим на окончательную расстойку при комнатной температуре на 2—4 часа.
Время расстойки зависит от силы закваски и от температуры в помещении. Чем теплее в помещении, тем скорее тесто подойдёт.
Тесто должно увеличиться в объёме раза в 2.
Выпечка
Перекладываем будущий хлеб на хлебопекарную лопату, покрытую пергаментом. Смахиваем с хлеба лишнюю муку. Делаем сверху несколько надрезов.
Непосредственно перед выпечкой, хлеб слегка сбрызгиваем водой.
Выпекаем хлеб на хлебопекарном камне в, предварительно разогретой вместе с камнем, духовке до 240° C.
Первые 10 минут выпекаем хлеб при температуре 240° C, затем температуру снижаем до 200° C и выпекаем хлеб ещё примерно 35—40 минут.
Готовый хлеб выкладываем на решётку и оставляем до полного остывания.
Французский багет на закваске
Видеорецепт
Характерные признаки французского багета: удлинённая форма, пористость, хрустящая тонкая корочка.
А готовить французские багеты совсем несложно.
Ингредиенты
Для закваски (опары):
50 г пшеничного стартера,
75 г пшеничной муки в/с,
75 мл воды комнатной температуры.
Для теста:
300 г пшеничной муки в/с,
140 мл воды,
200 г закваски (опары),
8 г соли,
1 ч. л. сахара.
Приготовление закваски (опары) для теста
В миску выкладываем стартер, добавляем воду комнатной температуры, просеянную муку. Всё перемешиваем. Накрываем. Оставляем для созревания при комнатной температуре от нескольких до 12 часов. Время зависит от температуры в помещении. Чем в помещении теплее, тем закваска быстрее созреет.
