Тесто. Предварительная расстойка
Разводим закваску водой комнатной температуры.
В дежу тестомеса выливаем разведённую закваску. Добавляем соль, сахар. Перемешиваем. Добавляем просеянную муку. Вымешиваем в тестомесе 5 минут на 2 скорости. Тесто должно получиться достаточно мягким, но не жидким, эластичным и практически не липнуть к рукам.
Готовое тесто округляем, выкладываем в миску, смазанную растительным маслом. Миску с тестом накрываем и оставляем при комнатной температуре на 3 часа.
Через каждый час тесто растягиваем и складываем для того, чтобы тесто становилось более упругим и крепким. Это важная часть процесса – от этого зависит то, как поднимется хлеб в духовке, какой у него будет мякиш и даже аромат хлеба и его мягкость. Делать это можно прямо в миске: подхватываем тесто за один край – максимально вытягиваем – складываем к середине, а затем всё то же самое проделываем с противоположного края. Два другие противоположные края также растягиваем и складываем в середину.
После обминки тесто округляем, переворачиваем, накрываем и оставляем до следующей обминки.
После обминок тесто отправляем либо в холодильник часов на 12 (если у вас больше нет времени заниматься тестом дальше), либо продолжаем процесс приготовления хлеба.
Формовка. Окончательная расстойка
Рабочую поверхность слегка подпыляем мукой. Выкладываем тесто, делим на 2 части и каждую часть округляем.
Округлённое тесто (швом вверх) накрываем и оставляем в покое минут на 15—20, а затем очень бережно и аккуратно разминаем в однородную по толщине лепёшку и формируем хлеб в форме батона. А затем батон раскатываем на длину, при которой форма батона превращается в форму багета.
Сформированные багеты выкладываем швом вниз на лист бумаги для выпечки, накрываем пищевой плёнкой и оставляем на 2—3 часа или до 1,5—кратного увеличения в объёме.
Выпечка
Подошедшие багеты надсекаем.
Духовку вместе с камнем для хлеба разогреваем до 230° C.
Перед посадкой в печь багеты сбрызгиваем водой.
Выпекаем первые 15 минут при температуре 230° C. Затем открываем духовку, опять сбрызгиваем багеты, и выпекаем ещё 20 минут при температуре 200° C.
Выпеченные багеты выкладываем на решётку и даём остыть.
Выведение ржаной закваски
Видеорецепт
На мой взгляд это самая неприхотливая закваска. Легко выводится, для её выведения не обязательно создавать ей какие-то особые тепличные условия, не капризная, можно хранить в холодильнике без подкормки до 7 дней.
1-й день
В чистую 800—граммовую баночку высыпаем 100 г ржаной цельнозерновой муки.
Добавляем 100 мл тёплой воды. Всё хорошо перемешиваем.
Накрываем крышкой с отверстиями, чтобы мучная смесь не задохнулась.
И оставляем на 24 часа в шкафчике, где нет сквозняков.
2-й день
Добавляем в мучную смесь 100 мл воды. Всё хорошо перемешиваем, практически, до однородности.
Добавляем 100 г цельнозерновой ржаной муки. Опять нужно всё хорошо перемешать.
Накрываем крышкой с отверстиями, даём расстояться ещё в течение 24 часов.
3-й день
Уже должна быть видна деятельность микроорганизмов в мучной смеси.
Смесь должна быть очень пористой, в ней должно наблюдаться наличие пузырьков газа.
Перекладываем смесь в ёмкость побольше.
Добавляем в мучную смесь 200 мл воды. Всё хорошо размешиваем.
Добавляем 200 г цельнозерновой ржаной муки. Опять всё хорошо перемешиваем
Неплотно накрываем крышкой, чтобы был доступ воздуху. Ставим на расстойку ещё на 24 часа. Делаем отметку уровня смеси.
4-й день
На 4-й день закваска должна быть готова.
Смесь должна удвоиться в объёме, должна быть вся в пузырьках газа и иметь чуть кисловатый запах и вкус.
Если 1 ч. л. закваски опустить в стакан воды комнатной температуры, то закваска должна оставаться на поверхности воды.
Как кормить и хранить ржаную закваску
После того как вы увидели все признаки готовности закваски, её нужно переложить в стеклянную баночку, накрыть крышкой с дырочками и поставить на хранение на полку в дверце холодильника.
Далее, чтобы закваска у вас долго жила, её нужно подкармливать не реже, чем 1 раз в неделю по схеме 1:1:1 (1 весовая часть закваски: 1 весовая часть воды: 1 весовая часть ржаной муки).
Перед тем как покормить закваску, её следует достать из холодильника, дождаться когда она примет температуру помещения, и только потом покормить водой комнатной температуры и ржаной мукой.
Как только закваска созреет, т.е. поднимется до максимума и начнёт опадать, её можно опять поставить на хранение в холодильник.
Выведение закваски на пшеничной муке высшего сорта
Видеорецепт
Этот способ требует только наличия двух ингредиентов – муки и воды.
Чтобы эта закваска получилась необходимо соблюсти три обязательных условия.
Температура в помещении за всё время выведения закваски должна быть не ниже 20° C.
Начинать выведение закваски необходимо на цельнозерновой пшеничной муке, так как в ней содержится большое количество микроорганизмов и минеральных солей.
И третье условие: использовать только фильтрованную или отстоянную воду комнатной температуры.
1-й день
Смешиваем 25 г пшеничной цельнозерновой муки и 25 мл воды.
Размешиваем, накрываем крышкой и оставляем на сутки.
2-й день
Смесь перемешиваем. Добавляем 50 г цельнозерновой пшеничной муки и 50 мл воды. Размешиваем, накрываем крышкой и оставляем ещё на сутки.
3-й день:
Перемешиваем. Оставляем 25 г мучной смеси, остальное выбрасываем. Добавляем 25 г пшеничной муки высшего сорта и 25 мл воды. Размешиваем, накрываем крышкой и оставляем на сутки.
4-й день:
