Пиво египтян и месопотамцев больше напоминало современное: оно было белым или прозрачным, поскольку сусло (сладкую смесь, получающуюся при замачивании зерен в воде) фильтровали до ферментации. В конце 1980-х и начале 1990-х годов Фриц Майтаг на пивоварне Anchor в Сан-Франциско воссоздал месопотамское пиво по древнему рецепту, описанному в «Гимне богине пива Нинкаси» около 1800 года до н. э. Майтаг и его команда приготовили баппир, традиционный «пивной хлеб» из соложеного ячменя, который мог храниться в течение длительного времени. Пятнадцатилетний кусочек баппира, который я попробовал, оказался не так уж плох, хотя мякины в нем было многовато. Тем, кто пил это пиво, оно показалось слишком сладким из-за отсутствия хмеля.
Также было предпринято несколько попыток воссоздать египетское пиво. В частности, эль «Ту-танхамон» производят пивоваренные заводы в Шотландии и Ньюкасле по рецепту, воссозданному в лаборатории Дельвина Самуэля из Кембриджского университета. Электронно-микроскопический анализ древних остатков пивного сусла показал, что египетское пиво было изготовлено из смеси соложеного ячменя и несоложеного эммера (пшеницы двузернянки), что имело смысл, поскольку соложение – очень трудоемкий процесс. Соложеный ячмень измельчали, а затем заливали холодной водой для высвобождения ферментов, а измельченный эммер смешивали с горячей водой для выделения крахмалов. Когда эти два ингредиента соединяли, ферменты превращали крахмалы в сахар. Затем сусло процеживали, чтобы удалить мякоть перед ферментацией. В результате получалось фруктовое, сладкое, слегка мутное пиво золотистого цвета. Тысяча бутылок этого пива, сделанного по древнему рецепту, была продана в Harrods.
Сегодня трудно найти что-то похожее на египетское или месопотамское пиво, так как промышленное производство не обходится без хмеля. Исключением является King Cnut Ale, созданный на британской пивоварне St. Peter’s по рецепту I тысячелетия н. э. Эль, названный в честь короля Кнута, правившего в XI веке в Дании, Норвегии и Англии, изготовлен из ячменя, можжевельника, апельсиновой и лимонной цедры, специй и крапивы. Он похож на пиво, но без горечи хмеля. Сладкий и фруктовый вкус напитка скорее напоминает вино. Попробуйте это пиво, и вы поймете, почему Набонид, последний правитель Нововавилонского царства, назвал вино «отличным пивом гор».
Еще один сорт пива без хмеля, которое все еще производят сегодня, – финский национальный напиток Sahti. Эксперт по пиву Майкл Джексон называл его «последним примитивным пивом, которое выжило в Европе». Это сезонное пиво, но его можно попробовать в любое время года в пабе Zetor, в центре Хельсинки, где пластиковые бочки с пивом хранятся в холодильнике. В нем ощущается букет цикория и пшеницы, а для уравновешивания вкуса зерна, как и в King Cnut Ale, вместо хмеля используют ягоды можжевельника.
Греческое и римское вино
Самыми прекрасными древними винами, судя по источникам того времени, были те, что не нуждались в присадках, скрывающих недостатки. Вероятно, они были похожи на современные вина, хотя греки и римляне почти всегда разбавляли вино водой. В целом, однако, практика добавления различных ингредиентов к вину была очень распространенной. Большинство вин, вероятно, были хуже самого дешевого современного вина из-за более низких гигиенических стандартов и отсутствия условий для длительного хранения. Обычно для получения более приемлемого или однородного продукта их смешивали и ароматизировали. Очень немногие из этих методов применяются в современном виноделии, примечательным исключением является греческое вино рецина. Использование сосновой смолы в качестве ароматизатора и консерванта имеет древние корни и изначально не было связано с Грецией. Возможно, этот метод возник из-за обработки смолой внутренних поверхностей амфор, что предотвращало вытекание. Сегодня смолу добавляют к вину для придания характерного «древнего» аромата.
Другие стили предполагают добавление трав, меда или даже морской воды на разных стадиях производства. Несколько римских вин по рецептам того времени с использованием аутентичных методов и оборудования были воссозданы Эрве Дюрандом на французской винодельне Mas des Tourelles, расположенной на месте римского виноградника. Одно из таких вин – мульсум. Это красное вино, смешанное с медом и травами; сладкое, но не слишком, с пряными нотами. Разведенное водой, оно напоминает рибену (безалкогольный напиток из черной смородины).
Белое вино Turriculae, сделанное по рецепту, записанному римским писателем Колумеллой, содержит небольшое количество морской воды и трав, главным образом пажитника. Вкус с оттенком соломы напоминает сухой ореховый херес; соленость морской воды хорошо интегрирована и воспринимается как натуральная составляющая вина, а не добавка.
Третье римское вино Carenum – смесь сухого вина с дефрутумом (кипяченым пряным вином, ингредиентом римской кухни) и травами. Довольно крепкое и сладкое, это десертное вино похоже на вина из позднего урожая «зинфанделя».
Все эти вина можно приобрести на винодельне Дюранда.
Несколько виноделов производят вино из древних сортов винограда. Особого внимания заслуживает винодельня Mastroberardino под Неаполем, которая работает с такими сортами. Греко-ди-Туфо – это белый виноград, который, как полагают, был привезен в Италию греками. Фиано-ди-Авеллино – еще один белый сорт, который римляне назвали Витис Апиана («виноградная лоза, любимая пчелами»). Альянико – красный виноград, который используется во флагманском вине Mastroberardino Taurasi. Преданность семьи Мастроберардино древнему винограду такова, что им было доверено воссоздание виноградников в Помпеях. Тем не менее они не отказываются и от современных винных технологий, танков из нержавеющей стали, роторных ферментеров и рефрижераторов. Разумеется, яркие и мощные вина Mastroberardino не являются точной копией древних вин хотя бы потому, что в их составе отсутствуют травы или морская вода.
Чтобы выпить современное вино в греческой или римской манере, нужно разбавить его водой. Сделайте так, и вы ощутите, как это повлияло на букет и вкус вина. Андре Черниа, эксперт по древнему вину, рассказывал историю выдающегося винодела, с которым он общался на конференции в Сент-Эмильоне. Его мать всегда пила вино, смешанное с водой, но прекрасно различала винтажи. Так же греки и римляне, разбавлявшие свои вина, умели распознавать и ценить различные стили и винтажи.
Крепкие напитки колониальной эры
Процесс изготовления дистиллированных напитков мало изменился с колониальных времен, и некоторые вискикурни, сохранившиеся до наших дней, все еще делают бренди, ром и виски. Способность крепких напитков опьянять была важнее вкуса, поэтому их часто использовали при приготовлении пунша или грога, предвестников современных коктейлей. Воссоздать грог просто. Достаточно смешать темный ром, воду и коричневый сахар с некоторым количеством лимонного или лаймового сока, хотя современному вкусу ближе мохито, более вкусный потомок грога.
Кофе из XVII века
Традиционный арабский метод приготовления кофе – троекратное доведение до кипения смеси молотых кофейных зерен с водой – усиливает аромат и крепость напитка. Однако когда кофе появился в Европе, готовили его как придется.
