Илейн Даффин Кигли, Западный Йоркшир, Великобритания
Нарезая лук, надо положить под верхнюю губу ломтик лимона. Смотрится неприглядно, зато не приходится лить слезы.
Шейла Рассел Стейне, Миддлсекс, Великобритания
Могу подсказать старую хитрость: держать между зубами кубик сахара, который впитывает раздражающее вещество. Действует не только сахар, но и серные спички, хотя сейчас ими пользуются редко.
Мишель Тюриом Женева, Швейцария
Нарезая лук, держите между губами кусочек хлеба, например четверть ломтика. Моих родных научил этому в 60-х годах XX века в Танзании наш повар Виктор Мапунда из Малави.
Джон Нурвик Лондон, Великобритания
Вопрос стиля
«Нам говорили, что красному вину надо дать "продышаться", чтобы улучшились его аромат и вкус, а потом пить. Рискую прослыть плебеем, но все-таки: не проще ли будет вылить вино в шейкер для коктейлей, поболтать секунд десять и дать пене осесть?»
Крис Джек Лондон, Великобритания
Вину дают «продышаться», чтобы летучие и ароматические вещества начали испаряться: это помогает нам прочувствовать букет. Взбалтывание напитка в шейкере — совсем другое дело. Напиток в шейкере содержит газ, он насыщен кислородом. В окисленном виде вино имеет совсем другой вкус.
В некоторых случаях вкус может оказаться приятным. Но если вы окислите вино, получится уксус, который вряд ли придется вам по вкусу. Следовательно, истинная причина указаний вроде «смешать, не взбалтывать» зависит от того, что у вас в бокале.
Пол Маврос Университет Аристотеля, Фессалоники, Греция
Причины, которыми раньше объясняли необходимость декантации красных вин, в последние несколько лет изменились. Все дело в двух обстоятельствах: развитии технологии виноделия и вкусе вина.
Изначально вино декантировали для того, чтобы отделить от органического осадка, скоплений виннокаменной кислоты, таниновых соединений, микрочастиц, присутствовавших в отжатом виноградном соке, белковых веществ, образующихся при выдерживании вина.
Поскольку размеры этих частиц варьируются от очень мелких до микроскопических, а их плотность немногим выше плотности самого вина, согласно закону Стокса, при случайном взбалтывании содержимого бутылки оседание этих частиц на дно будет происходить чрезвычайно медленно.
Великолепное механическое устройство, декантер, для того и существует, чтобы очень медленно наклонять бутылку, не взбалтывая в ней осадок.
Совсем иная причина, требующая декантации, — аэрирование вина, благодаря которому раскрываются вторичные элементы букета. Если традиционные старые вина могут отчасти лишиться аромата из-за интенсивной аэрации и быстро приобрести застоялый запах, декантация с целью аэрации способствует развитию вкуса молодых вин или вин, выдержанных в дубовых бочках; соотношение первичных и вторичных компонентов аромата у этих вин совсем другое.
В Италии, где много прогрессивных виноделов экспериментируют с новыми купажами и методами выдерживания, под декантацией нередко подразумевают выливание содержимого бутылки в графин-декантер. При этом возникает хаотическое вихревое движение с интенсивным перемешиванием воздуха и вина.
В руках опытного и самоуверенного сомелье такая процедура может превратиться в эффектное зрелище. Эта причина декантации получила логическое развитие: современные стеклянные декантеры в Италии стали делать плоскими, что обеспечивает максимальное взаимодействие вина и воздуха и усиливает аэрирование.
Оливер Строб Базель, Швейцария
Принято считать, что красное вино должно иметь естественную температуру при употреблении, а поскольку его зачастую хранят в относительно прохладных помещениях (близко к полу), вину дают «продышаться» в первую очередь для того, чтобы повысить его температуру.
Но естественная температура воздуха в Великобритании обычно низковата, а красное вино особенно приятно пить при температуре 30 °C. Поместите бутылку красного вина в микроволновку на 50–60 секунд (в зависимости от времени года) на большой мощности: это поможет добиться желаемого эффекта без необходимости ждать, когда вино «продышится». Не забудьте только снять колпачок из фольги и выдернуть пробку. Альтернативный способ — взбалтывание вина в шейкере для коктейлей — приведет к образованию различных продуктов окисления, в том числе уксуса, что отрицательно скажется на вкусе.
М. В. Уэринг Брейнтри, Эссекс, Великобритания
Только химики употребляют красное вино при температуре 30 °C. Наши эксперты по винам рекомендуют примерно 17 °C. — Ред.
Один или два?
«Специалисты советуют заново кипятить воду каждый раз при заваривании чая или приготовлении кофе. Почему?
Чем плоха вода, которую вскипятили дважды? Неужели кто-нибудь замечает разницу?»
Айвор Уильяме Оукхемптон, Девон, Великобритания
Заново вскипяченная вода для заваривания чая подходит лучше, чем та, которую вскипятили дважды, потому что в свежей воде больше кислорода. Чай получается вкуснее, из заварки выделяется больше вкусовых компонентов. Это легко продемонстрировать, если положить тщательно отмеренное количество заварки в два толстостенных стакана и залить один из них водой, которую вскипятили один раз, а другой — водой, вскипяченной дважды. Через три минуты внимательно рассмотрите содержимое обоих стаканов: в единожды вскипяченной воде чай настоится гораздо лучше.
Дж. Р. Стаффорд Marks & Spencer, Лондон, Великобритания
В детстве мне объясняли, что от свежей воды чай вкуснее потому, что в ней больше растворенного кислорода. В застоявшейся или перекипяченной воде меньше растворенного кислорода. В Стандарте Великобритании 6008, в котором подробно описан процесс заваривания чая, сказано, что вода должна быть только что вскипевшей, но сколько раз — не указывается. Там же написано, что в первую очередь надо наливать в чашку молоко, чтобы не пострадала глазурь.
Поскольку этот Стандарт Великобритании идентичен международному (ISO 3103), остается лишь удивляться тому, что за границей невозможно найти чашку прилично заваренного чая.
Н. С. Фрисуэлл Хоршем, Западный Суссекс, Великобритания
Необходимость заливать листья чая заново вскипяченной водой обычно объясняют тем, что при продолжительном кипячении теряется растворенный кислород и вкус чая получается невыразительным. Мои эксперименты с водой, которая кипела в течение часа, и только что вскипяченной водой показали, что разница между ними практически незаметна. В обоих случаях заваривался и настаивался в течение пяти минут высококачественный чай.
Я удивился, если бы повторное кипячение воды имело хоть какое-нибудь практическое значение для заваривания чая в пакетике.
