Хэнс Хемич (Гулль, Великобритания)
Да, шпинат желательно всегда резать ножом с лезвием из нержавеющей стали. Объяснение этому весьма интригующее и противоречит понятию о необходимости обогащать пищу железом. Как вам известно, нехватка железа в рационе питания — широко распространенная проблема. В результате химической реакции между содержащимися в шпинате полифенолами и железным лезвием цвет меняют и шпинат, и лезвие ножа. Если хотите посмотреть, как происходит эта реакция, налейте себе чашку чая и добавьте в нее несколько кристаллов какой-нибудь растворимой соли железа, например сульфата железа (только не вздумайте это пить). Чай почернеет. Изменение цвета вызвано реакцией между содержащимися в чае полифенолами (таннинами) и железом. Получившаяся черная смесь очень плохо растворяется. На основе этого можно сделать вывод об усвояемости железа человеческим организмом: в данной форме железо фактически не абсорбируется. Таким образом, что бы ни являлось источником силы в шпинате, который ест Попай в известном мультфильме, это явно не железо. Полифенолы содержатся во многих растениях и вместе с фитатами являются причиной дефицита железа у людей, которые питаются главным образом блюдами из дробленого зерна и овощами. Обогащение таких блюд солями железа создает две проблемы: во-первых, железо не абсорбируется, во-вторых, окрашенные железо-полифенолы придают пище непривлекательный цвет.
Патрик Макфейл (медицинский факультет У ниверситета Витватерсранда, Йоханнесбург, ЮАР)
Пивные коктейли
Я иногда делаю себе шанди. Если сначала в бокал я наливаю пиво, а потом лимонад или имбирное пиво, коктейль начинает пениться и даже переливается через край. Ничего этого не происходит, когда я пиво добавляю в безалкогольный напиток. Почему так?
Брайан Харрис (Найроби, Кения)
Если каждый компонент шанди налить в отдельный бокал, вы заметите, что только пиво образует «шапку». Это происходит потому, что в пиве содержатся поверхностно-активные вещества, протеины и другие длинноцепочечные молекулы, которые способствуют образованию жидкостной пленки и стабилизируют движение пузырьков. С другой стороны, лимонадные пузырьки лопаются настолько быстро, что не успевают образовать «шапку». Наливаемый в пиво лимонад опускается на дно турбулентно, стимулируя активное образование пузырьков. Пиво на поверхности поначалу остается почти неразбавленным, поэтому всплывающие пузырьки быстро образуют пивную пену. Пиво, наливаемое в лимонад, тоже быстро стремится ко дну, но в данном случае пузырьки всплывают на поверхность лимонада и поэтому, как обычно, мгновенно лопаются. К тому времени, когда пиво, смешиваясь с лимонадом, достигает поверхности, движение пузырьков уже фактически стабилизируется и, как следствие, шапка уже не может образоваться. Возможна еще одна причина пониженного образования пены. Дело в том, что жидкостная пленка весьма чувствительна к различным концентрациям компонентов на ее поверхности. Попробуйте смешать два любых вида пены, и находящиеся в смеси пузырьки начнут лопаться гораздо быстрее. В качестве эксперимента налейте в бокал пиво так, чтобы получилась большая «шапка», а затем добавляйте по очереди несколько капель лимонада, жидкости для мытья посуды, джина, крупицы соли, выжатый из лимона сок и т. п. и смотрите, какая из добавок вызывает наибольшее разрушение пены.
Джон Ричфилд (Сомерсет-Уэст, ЮАР)
Спектральные изображения
Когда чистое зеркало в ванной комнате запотевает, на нем можно рисовать. С испарением кoнденсата рисунок исчезает. Но когда зеркало опять запотевает, рисунок вновь проявляется. Почему?
Глин Уильямс (Дерби, Великобритания)
Водяной пар конденсируется на сухом зеркале в виде отдельных капелек. Этот процесс называется капельной конденсацией. Многочисленные капельки буквально застилают поверхность зеркала, так что она становится матовой. Когда вы рисуете на запотевшем зеркале пальцем, капельки сливаются в тонкую пленку прозрачной воды и участки зеркала в этих местах вновь обретают отражательную способность. Когда влажность воздуха падает, зеркало начинает высыхать и капельки испаряются. Рисунок становится невидимым, потому что вокруг больше нет капель, которые создавали контраст. Водяная пленка, в силу того что она имеет более низкую площадь поверхности, испаряется медленнее, чем капли. Если она не успеет полностью испариться до того, как зеркало вновь начнет запотевать, конденсат будет образовываться каплями в тех местах, где прежде покрытие было капельным, и пленкой на тех участках, где пленка еще не высохла. Образование пленки на стекле называется пленочной конденсацией. Поэтому рисунок вновь проступает на зеркале. Если зеркало успело полностью высохнуть до очередного запотевания, рисунок проявиться не должен. Это возможно только в том случае, если поверхность зеркала была загрязнена во время рисования по ней пальцем. От пальца на зеркале могли остаться следы пота, а пот благодаря содержащейся в нем соли способствует образованию пленочной конденсации. Инженеры-химики знают, что капельная конденсация передает тепло лучше, чем пленочная, но на практике это гораздо труднее обеспечить, так как капли, укрупняясь, соприкасаются одна с другой и сливаются, и процесс, как правило, принимает форму пленочной конденсации. С другой стороны, образование капельной конденсации легче предотвратить. Если вытереть зеркало салфеткой или ветошью, смоченной в растворе с небольшим количеством моющего средства (например, шампуня), на поверхности останется невидимая пленка, благодаря которой снизится поверхностное натяжение конденсирующихся капель. В результате они расплывутся и быстро сольются в пленку. На этом принципе основано действие жидких средств против запотевания, используемых для протирания стекол очков и лобовых стекол автомобилей.
Тони Финн (Гулль, Великобритания)
Когда вы рисуете пальцем на запотевшем стекле, на его поверхности от подушечки пальца остаются жирные следы, иногда с компонентами шампуня или мыла, если вы перед этим мыли руки. После испарения конденсата образовавшаяся прозрачная пленка становится невидимой. В следующий раз, когда водяной пар конденсируется на холодном зеркале, капли конденсата на чистой поверхности отличаются по размеру от тех, что покрывают загрязненные участки. В некоторых случаях водяной пар скапливается именно на загрязненных участках стекла, и тогда рисунок получается выпуклым. Но обычно такие водолюбивые соединения, как мыла, способствуют образованию не капель, а более гладкой водяной пленки, контрастирующей с серым влажным налетом на всем стекле.
Хью Вулфсон (Олтрингем, Великобритания)
Белок не взбивается
На протяжении многих лет, когда родные приходят ко мне в гости, я пеку меренги. Для этого мне приходится взбивать яичные белки до состояния густой массы. Я всегда использовала яйца от кур на свободном выгуле, а недавно купила органические яйца. Но сколько я ни взбивала белки этих яиц, так они и не загустели. Значит ли это, что в органической пище птиц отсутствуют вещества, способствующие загустению белков?
