При этом в нашем поведении есть и черты собирателя плодов: в промежутках между трапезами мы иногда перекусываем, «перехватываем» что-либо «на бегу». Мы делаем чайные и кофейные паузы. Мы грызём печенье, хрустим яблоками, жуём пирожки и сосём леденцы. Наши магазины полны такого рода «закусками», и все они обладают одним общим качеством: сладостью. Лесные плоды и ягоды привлекают нас тем, что в процессе созревания становятся всё слаще и слаще. Этим они манили древних собирателей, этим нас манят и современные заменители плодов и ягод.
И лишь когда мы приступаем к большой, охотничьей трапезе, мы меняем наши предпочтения со сладкого на мясное. О многом говорит перемена блюд за обедом и ужином: мы начинаем с мяса и заканчиваем десертом. Сначала идет главное блюдо, гордость охотника, пища, предназначенная к дележу, а вот завершать трапезу нам нравится блюдами, которые оставляют приятное послевкусие и удовлетворяют постоянно возникающую у нас потребность «съесть что-нибудь сладенькое». Обычно сладкое чаще едят на завтрак и запивают во время короткой паузы чаем. Англичане завтракают основательно: сначала они едят сладкое блюдо (овсянка), затем «мясное» (копченая рыба, яйца, бекон), затем опять сладкое (тосты с мармеладом или повидлом). Почти так же сменяются блюда и во время обеда, и во время ужина, разве что перед главным блюдом не подают десерт. Получается, что современный человек, проснувшись и готовя себя к новому дню, не в состоянии моментально войти в роль охотника.
Он обязан начать со сладкого, как собиратель плодов. Для большинства людей завтрак сладким и ограничивается. Те, кто желает насытиться и ест с утра мясо, завершают трапезу опять же сладкими блюдами.
Преобладание сладкого в утреннем меню объясняется тем, что завтрак — это наименее социальная из всех трапез. За завтраком мы меньше болтаем друг с другом и не слишком активно делимся пищей. Поэтому званые завтраки были и будут явлением куда более редким, нежели званые обеды и ужины. Кроме прочего, завтрак обладает ещё одной особенностью: он монотонен. Мы почти всегда едим на завтрак одно и то же, а вот обеденное и вечернее меню стараемся сделать как можно более разнообразным. Причина в том, что утром мы не слишком уверены в себе, ибо впереди нас ждет день, в течение которого может случиться всякое. Проснувшийся человек нуждается в эмоциональной опоре, в чем-то хорошо знакомом и неизменном, и эту роль играет именно завтрак.
Всякое земледельческое сообщество радовалось, когда зима близилась к концу. По этому поводу устраивалось большое пиршество, все закрома открывались, чтобы отпраздновать скорое потепление. Много месяцев кряду крестьяне убирали урожай и заготавливали на зиму припасы — и вот наставал момент, когда можно было, наконец, начать делёж пищи и приветствовать обильным угощением новый год. Во время торжеств древние земледельцы дарили друг другу еду, и наша традиция делать подарки на Рождество наследует этому старинному обычаю. Современный рождественский ужин изначально был древним языческим пиром.
Ещё один «привет из прошлого» — это отвращение, которое мы испытываем к синим продуктам питания, будь то еда или питьё. Пролистайте любую поваренную книгу, и вы увидите сотни изображений красных, жёлтых, зелёных, коричневых и оранжевых блюд — но ни одного синего. «Синий сыр» на самом деле почти весь жёлтый, голубика — темно-синяя, иногда почти черная. Между тем мы иногда окрашиваем продукты в синий цвет, например, кондитеры зачастую покрывают сладости голубой глазурью. Однако по какой-то причине синяя пища нам не нравится. Кроме того, мы очень редко заворачиваем продукты в голубую или синюю бумагу. Лекарства и скобяные изделия, а также чистящие средства вроде детергентов и мыла часто продают в синей упаковке, а продукты питания упорно сопротивляются синему цвету.
Вероятно, табу на синюю пищу возникло ещё в первобытное время. Наши предки ели в основном орехи и семена (коричневые и жёлтые), фрукты и коренья (оранжевые, красные и белые), листья и побеги (зелёные). Когда они перешли на охоту, к «пищевым» цветам добавились белый для рыбы и дичи и красный и коричневый для разного рода мяса. Ничего синего. Этот обычай сохранился до сегодняшнего дня: никаких синих продуктов питания, пусть даже мы можем позволить себе раскрасить пищу так, как того захотим.
Еще один пережиток — странный обычай есть на людях спиной к стене. Наблюдая за тем, как рассаживаются посетители в ресторане, можно заметить, что в первую очередь они стремятся занять места у стен. Никто и никогда не сядет по доброй воле за столик в центре зала, если в ресторане ещё осталось место у стены. Люди ведут себя подобным образом с древности: наши предки опасались того, что когда они сосредоточатся на пище, на них могут внезапно напасть враги. Человек, поглощающий пищу, более чем уязвим, потому он старается держать в поле зрения всё открытое пространство. Для того чтобы почувствовать себя в безопасности, он прислоняется спиной, например, к стене. Рестораторы, зная об этом, огораживают столы в центре зала небольшими ширмами. Приставляя к столам перегородки, рестораторы добиваются того, что гости чувствуют себя более защищёнными. Заставленный ширмами ресторан дарит ощущение безопасности почти всем посетителям, которые хоть и являются людьми современными, но боятся того же, чего боялись их далекие предки, и предпочитают сидеть «спиной к стене», пусть даже лавирующим между перегородками официантам приходится проявлять чудеса ловкости, чтобы не споткнуться.
Наша сосредоточенность на пище достигает пика, когда в поле зрения появляется желанное блюдо. Тарелка, которую ставит перед нами официант, приковывает взгляд. Человек настолько концентрируется в этот момент на предвкушении трапезы, что врагу почти не составляет труда с ним разделаться. Даже будучи увлечён беседой, человек всё равно следит за дымящейся тарелкой столь пристально, словно вся его жизнь зависит от того, увидит ли он блюдо в тот миг, когда тарелка коснется стола. Посетитель ресторана, буравящий взглядом тарелку, очень напоминает кота, который уставился на мышь. Трудно отделаться от мысли, что точно так же древний охотник буравил взглядом свою добычу.
Поглощение пищи на людях всегда связано со стрессом, и заведения общепита используют это обстоятельство по-разному. Дорогие рестораны должны снимать напряжённость, чтобы оправдать высокие цены. Для этого ресторатор обставляет столы ширмами и перегородками, ставит лампы, дающие тусклый свет (часто с оттенками оранжевого или красного), приглушает посторонние звуки, постелив толстые ковры и драпировав стены, выбирает мебель пастельных или нейтральных цветов, берёт на работу побольше официантов, благодаря чему они могут двигаться неспешно, и создаёт атмосферу тепла и уюта, поместив в поле зрения посетителей очаг с настоящим огнём. Так лучшие рестораны помогают клиентам расслабиться и насладиться покоем. Поглощая блюдо за блюдом, посетитель смиряется с мыслью о том, что, в конце концов, ему придется выложить немалую сумму денег. Владельцы столовых используют совсем другой подход: интерьер здесь настолько неуютен, что посетителю хочется поскорее покончить с едой, расплатиться и уйти. Так достигается большой оборот, позволяющий держать цены на низком уровне. Для того чтобы клиенты уходили поскорее, владелец столовой освещает помещение лампами дневного света, красит стены в яркие, кричащие цвета, вручает посетителям клацающие металлические подносы и усаживает их за столы с твёрдыми, не покрытыми скатертью столешницами. Торопливо заглотив пищу, посетитель такого заведения пулей вылетает прочь, а на его место приходит новый клиент.
