Недостаток аскорбиновой кислоты вызывает цингу, симптомы которой общеизвестны. Напомним, что эта болезнь свела в могилу (а на самом деле – в соленые морские воды) намного больше моряков, чем все морские сражения, вместе взятые. Кажется, капитан Кук первым догадался включить в рацион мореплавателей свежие овощи, фрукты и кислую капусту – вот и ответ на вопрос об источниках аскорбиновой кислоты. В обычной жизни прекрасным поставщиком витамина служит простой картофель, особенно кожура и поверхностные слои клубней.
Аскорбиновая кислота довольно неустойчива при нагревании и даже обычном хранении, поэтому при готовке следует использовать щадящие технологии. Например, картофель опускать не в холодную воду и после доводить ее до кипения, а бросать сразу в кипящую. Использовать современные способы нагрева – микроволновые печи. Одна уважаемая фирма рекламировала печку с керамическим покрытием, которая якобы сохраняет все витамины в процессе приготовления. Разумеется, это рекламное преувеличение, хотя в приготовленной таким образом еде витаминов действительно больше. Просто керамическое покрытие сохраняет тепло, и соответственно сокращается продолжительность нагревания.
С витамином С связаны и некоторые заблуждения. Считают, например, что наиболее богаты им лимоны, чей вкус на самом деле обусловлен не аскорбиновой кислотой, а – вы угадали! – лимонной. Тут нам почему‐то вспомнились чудесные строчки Осипа Мандельштама, хотя в них упоминается не лимонная кислота, а муравьиная:
Я буду метаться по табору улицы темной
За веткой черемухи в черной рессорной карете,
За капором снега, за вечным, за мельничным шумом…
Я только запомнил каштановых прядей осечки,
Придымленных горечью, нет – с муравьиной кислинкой,
От них на губах остается янтарная сухость.
В такие минуты и воздух мне кажется карим,
И кольца зрачков одеваются выпушкой светлой,
И то, что я знаю о яблочной, розовой коже…
Но все же скрипели извозчичьих санок полозья,
B плетенку рогожи глядели колючие звезды,
И били вразрядку копыта по клавишам мерзлым.
И только и свету, что в звездной колючей неправде,
А жизнь проплывет театрального капора пеной;
И некому молвить: «Из табора улицы темной…»
Но это к слову. Из цитрусовых больше всего витамина С как раз в апельсинах, а рекордсменом является шиповник, кислого вкуса не имеющий. Но кто сейчас собирает шиповник! Вот черная смородина, в 100 граммах которой содержится 200 миллиграммов аскорбиновой кислоты – реальный для нас источник витамина. Треть стакана – и уже дневная норма. А еще проще выпить стакан апельсинового сока из пакета. Или предаться ностальгии и вспомнить о лакомстве нашего (авторов) детства, когда апельсиновый сок существовал только по ту сторону железного занавеса, зато продавались огромные, по целому грамму, таблетки «глюкоза с витамином С» (100 миллиграммов витамина, 6 копеек за 10 штук). Кажется, они имеются в продаже по сей день.
Чтобы узнать, достаточно ли вы получаете витамина С, понаблюдайте за собой. При аскорбиновом авитаминозе развивается утомляемость, снижение устойчивости к холоду и возрастает подверженность простуде, при чистке зубов кровоточат десны и возникает склонность к появлению синяков. Связь дефицита витамина С и простуды отмечал еще нобелевский лауреат по химии Лайнус Полинг, однако он считал аскорбиновую кислоту едва ли не панацеей и рекомендовал поедать в день до 10 граммов витамина. Это явный перебор, но при возникшем заболевании вполне можно принимать гораздо больше витамина С – до грамма!
И наконец, отдельный совет курильщикам. Всего 3 (три!) сигареты разрушают всю дневную норму аскорбиновой кислоты. Если не можете бросить курить, хотя бы заедайте каждую сигарету миской картофельной кожуры или килограммом-другим шиповника!
Обсуждение витамина С в этой статье самым первым вызвано только его всенародной известностью. Другие витамины удобно рассматривать просто по алфавиту.
Итак, витамин А, при дефиците которого развивается куриная слепота (трудности с адаптацией к темноте и плохое зрение в сумерках). Молодежи полезно знать, что витамин А при наружном применении излечивает прыщи, а у представителей старшего поколения он помогает удалить с кожи возрастные пятна. В отличие от водорастворимой аскорбиновой кислоты, он растворяется только в жирах. Именно поэтому салат из морковки, важного источника витамина А, следует заправлять маслом или хотя бы сметаной. В противном случае бета-каротин (предшественник витамина А) будет усваиваться гораздо хуже. Кстати, бета-каротин содержится и в других желтых и оранжевых овощах – собственно говоря, им‐то эти плоды и окрашены. Но больше всего витамина А в рыбьем жире, говяжьей, тресковой и свиной печенке. Раньше считалось, что суточная потребность человека – 1 миллиграмм; столько витамина содержится в ложке рыбьего жира или столовской порции натертой морковки.
В последнее время, однако, многие медики полагают необходимым увеличить суточную норму этого витамина до 5 – 6 миллиграммов. Столько морковки с тресковой печенкой уже не съесть. На многих поливитаминных препаратах указано содержание витамина в так называемых международных единицах (МЕ). В сутки человеку требуется 10000 МЕ витамина А. С другой стороны, дефицит этого витамина – довольно редкое явление, потому что его запасы в печени взрослого человека довольно велики – обычно их хватает на год-два. Вот у детей таких запасов нет, и, значит, нужно внимательно следить за рационом наследников.
Существует и некоторая опасность переедания витамина, особенно у тех же детей. Проявляется передозировка в появлении рвоты, кровоизлияниях на коже и повышении температуры. В городском фольклоре широко известна история с полярниками, насмерть отравившимися витамином А из печени белого медведя, где его концентрация действительно зашкаливает, но за ее достоверность не ручаемся. Простейший способ получать правильное количество витамина А – не забывать глотать одну, только одну таблетку поливитаминного препарата перед завтраком.
Теперь о витаминах группы В. С первого из них, витамина В1, вообще началась история витаминов. В 1911 году польский химик Функ обнаружил, что тяжелому заболеванию нервной системы под названием «бери-бери» подвержены только те, в чьем рационе отсутствует некое химическое вещество. Функ выделил это вещество, по химической структуре оказавшееся амином, из экстракта рисовых отрубей и назвал его «витамин» (от лат. vita – жизнь). Сейчас его называют «тиамин», а термин «витамин» накрыл собой всю группу этих веществ.
