А вот еще кое-что повеселее: большинство «безглютеновой» выпечки также обрабатывают трансглутаминазой, чтобы она выглядела пышнее и привлекательнее. Трансглутаминазу используют также для соединения измельченного мяса и морепродуктов (например, имитационных крабовых палочек), из-за чего ее даже называют «мясным клеем». К сожалению, трансглутаминаза может проходить через гематоэнцефалический барьер и нарушать работу нейротрансмиттеров; из-за этого она считается крайне вредным веществом и часто вызывает так называемую глютеновую атаксию, заболевание, похожее на болезнь Паркинсона. Тем не менее трансглутаминаза одобрена FDA и ее не обязательно указывать в списках ингредиентов.
Важно также отметить, что трансглутаминаза делает нас более чувствительными к глютенам, даже если у вас нет целиакии. Еще раз перечитайте это предложение. Оно означает, что если вы предполагаете у себя чувствительность к глютену из-за того, что у вас проявляются определенные симптомы после употребления в пищу магазинного хлеба и других пшеничных продуктов, возможно, ваш организм реагирует на трансглутаминазу.
Наконец, когда цельные зерна используются в переработанной пище, в том числе хлебе и зерновых хлопьях, приходится применять опасные консерванты вроде бутилгидрокситолуола (БГТ), чтобы предотвратить окисление полиненасыщенных масел в этих цельных зернах. К БГТ и его кузенам мы вскоре вернемся, но сейчас давайте для простоты скажем, что с тем же успехом вы могли бы поливать хлеб или зерновые хлопья эстрогеном. Полиненасыщенные масла скрываются в зародышах зерен. В отличие от насыщенных жиров вроде кокосового масла, полиненасыщенные жиры постоянно ищут атомы кислорода, с которыми связаться, и, если им это удается, жир становится прогорклым. Прогорклый хлеб или печенье на вкус… мягко говоря, неприятные. Несколько лет назад я читал лекции во Франции, и мне нужно было очень рано улетать обратно в США. Я спросил, смогут ли мне доставить в номер завтрак примерно к четырем утра. Портье сообщил, что завтрак мне доставят без проблем, но круассанов не будет, потому что их к этому времени еще не испекут. Когда я сказал, что могу удовольствоваться и вчерашними круассанами, он пришел в ужас и ответил, что вчерашние круассаны мне не принесут ни в коем случае – они просто несъедобны.
Дата изготовления хлеба, выпечки и зерновых хлопьев должна совпадать с датой годности. Если это не так, в продукт явно добавлены смертоносные консерванты.
Запомните эту историю, рассматривая графу «Годен до» на любом магазинном хлебе, печенье или зерновых хлопьях. Если эта дата не совпадает с датой изготовления, то продукт определенно содержит БГТ или другой похожий смертоносный консервант. Есть много причин избегать БГТ хотя бы из-за того, что он нарушает работу эндокринной системы, действуя подобно эстрогену. Такие вещества ни в коем случае не стоит давать детям, потому что эстроген стимулирует запасание жира, а также провоцирует раннее половое созревание у девочек и образование «грудей» у семилетних мальчиков18. А если вам нужны еще стимулы, чтобы отказаться от этого консерванта, знайте: бутилгидрокситолуол используется в том числе в жидкости для бальзамирования. Я не шучу!
Пациентские закономерности
Прежде чем я понял, что лектины несут немалую часть ответственности за наше плохое здоровье и лишние килограммы, я замечал специфические закономерности в здоровье моих пациентов – и в пользе, которую они получали от моей диетической программы. Когда я сосредоточился в первую очередь на восстановительной медицине (ее еще называют функциональной медициной), моими первыми пациентами были в основном мужчины, страдавшие лишним весом и болезнями сердца. Если давать простейшее определение, то «восстановительная медицина» – это медицинская практика, которая помогает организму вылечить себя, а не просто справиться с симптомами заболевания. Обычно моих толстых пациентов, отчаянно упиравшихся, буквально силком тащили на прием их стройные жены. Они хотели, чтобы я «исправил» их мужей. Изменение привычек – это командный вид спорта, так что, помимо сложных анализов крови и генетических маркеров, которые я брал у мужей, я просил также сдавать те же анализы и жен. Кроме того, я составлял их полные медицинские карты.
Худой человек – еще не значит «здоровый». Многие мои пациентки – стройные и красивые женщины – при сдаче анализов демонстрировали наличие различных аутоиммунных заболеваний.
К моему удивлению, эти худые, якобы здоровые женщины на деле имели весьма схожие проблемы со здоровьем. Многие страдали гипотиреозом, по большей части – из-за тиреоидита Хашимото, аутоиммунного заболевания якобы неизвестного происхождения. (Как вы увидите позже, происхождение вполне ясное.) У многих из них также был артрит, зачастую – с очень нежными узелками в пальцевых суставах. Чтобы облегчить боль, они обычно принимали одно или несколько НСПВС, а большинство из них годами принимали еще и антациды. Наконец, множество женщин сидели на антидепрессантах. Многие говорили мне: «Если бы вы были замужем за моим мужем, вы бы тоже на них подсели!» Но и это еще не все. Часто они также принимали по крайней мере одно лекарство от остеопороза и страдали от СРК (синдрома раздраженного кишечника). В общем, средняя якобы здоровая моя пациентка принимала семь разных лекарств!
Сочетание гипотиреоза, артрита, рефлюксной болезни, остеопороза, проблем с кишечником и депрессии (а также лекарств, которые они от всего этого принимали) оказалось у этих стройных женщин закономерностью. Я начал искать, что еще у них общего. Что они ели? Если вы подумали «здоровую пищу», то были правы! Они ели пасту из цельнозерновой пшеницы, цельнозерновые бейглы с обезжиренным сливочным сыром, омлеты из яичных белков и салаты с заправкой. Жиров они избегали как чумы. Тем не менее большинство из них принимали статины, чтобы снизить уровень холестерина, а также целую горсть таблеток от болезней, которые они считали «нормальными». Казалось, что чем более «здоровую» пищу они едят, тем менее здоровыми становятся.
Прием большого количества лекарств может весьма негативно сказываться на здоровье человека. К примеру, мало кто знает, что обезболивающие в большинстве своем вызывают непроходимость тонкого кишечника.
