ИСТОРИЯ УСПЕХА
Во всем виноваты кешью
Вот лишь один пример того, что может произойти, если вернуть в рацион всего один проблемный продукт. Патриция Л. была невероятно худой; еще с подросткового возраста она страдала от ревматоидного артрита, который довел ее до деформации суставов. К пятидесяти девяти годам она уже всерьез опасалась побочных эффектов от долгосрочного употребления стероидов и иммунодепрессантов, особенно учитывая прогрессирующий остеопороз. Мы перешли на программу «Парадокс растений», и через три месяца она уже не принимала ни стероидов, ни каких-либо других лекарств, а все ее воспалительные маркеры нормализовались. После того как она почувствовала себя хорошо, мы начали рутинную трехмесячную программу анализов крови с последующим врачебным наблюдением. На второй год я заметил повышенный уровень типичного маркера употребления лектинов (TNF-альфа) – впервые с тех пор, как ее показатели нормализовались. Я спросил ее, уж не жульничает ли она с программой, и Патриция пришла в ужас! «Нет. Никогда. Зачем мне это?» – ответила она. Мы вместе перечитали весь список «вредной еды». Она действительно сдержала слово и избегала всех этих продуктов. А потом мы добрались до кешью. Она сказала, что совершенно забыла, что кешью тоже в списке, и недавно снова на них подсела! Больше того, она даже перед приемом купила пакетик кешью и сжевала его за рулем. Через месяц новые анализы показали, что воспаления больше нет, как и кешью.
Американские злодеи
Два самых худших лектиновых пополнения нашего рациона – американский злак маис (нам он больше известен как кукуруза) и псевдозлак киноа. Мы много говорили об опасности кукурузы, но знаете ли вы, что французы запретили людям употреблять в пищу кукурузу еще в 1900 году, разрешив только откармливать ею скот? Это произошло после вспышки врожденной умственной неполноценности (кретинизма) у жителей Северной Италии, у которых кукуруза была основным злаком. Как вы уже знаете, для коров кукуруза тоже не является естественным кормом12.
Американский псевдозлак киноа не менее вреден. Инки использовали три процесса детоксикации, чтобы убрать лектины из киноа. Сначала они вымачивали его, потом давали подгнить (ферментировали) и только после этого готовили. Если вы готовили блюда из киноа, то знаете, что два первых этапа подготовки на упаковке не указаны. Стоит ли добавлять, что большинство людей, отказывающихся от глютена, вместо этих злаков начинают есть киноа? Но на самом деле лектины в этом псевдозлаке лишь еще сильнее повреждают им стенку кишечника.
ИСТОРИЯ УСПЕХА
Мама лучше знает!
Алисия М., сорокалетняя перуанка, год назад переехала в Лос-Анджелес из Лимы, но продолжала питаться традиционной едой своей страны, в том числе и киноа в качестве основного источника углеводов. Но после переезда ее кишечник и здоровье в целом пережили настоящую катастрофу. В Америке она познакомилась со вздутием живота, проблемами со сном, СРК и туманом в голове. Тем не менее она продолжала соблюдать свою традиционную диету (избегая американского фастфуда), пока не обратилась за помощью ко мне.
Увидев киноа в списке «Нет, ни в коем случае», Алисия была шокирована! Она ела его всю жизнь без всяких проблем. Когда я объяснил ей, что инки готовили киноа в три этапа, чтобы избавиться от лектинов, она изумленно уставилась на меня. «О боже! – воскликнула она. – Мама всегда говорила, что киноа можно есть, только приготовив его в скороварке. Я-то думала, это просто старые байки, так что, переехав в Америку, ела киноа без скороварки. И вы не поверите, но две недели назад мама приехала в гости и купила мне скороварку! Она была права, но я-то думала, что она просто старомодная».
Через шесть недель я услышал по телефону вполне ожидаемые слова. «Вы и мама были правы, – сказала Алисия. – Я снова хорошо себя чувствую и просто обожаю скороварку!»
Боремся с опасными пасленовыми
Как вы помните, семейство пасленовых включает в себя баклажаны, картофель, перец, ягоды годжи и помидоры. Удивитесь ли вы, узнав, что итальянцы отказывались есть помидоры целых два века после того, как их соотечественник Колумб привез их в Европу? Итальянцы до сих пор чистят и удаляют семечки помидоров, прежде чем готовить томатный соус, потому что кожица и семечки содержат лектины. Хитроумные итальянцы также вывели сорт помидоров «Рим» с наибольшей пропорцией мякоти по отношению к кожице и семенам. Затем повара бланшируют помидоры в кипящей воде, снимают кожицу, разрезают фрукт напополам, выдавливают семечки, и вот вам, пожалуйста – мякоть без кожицы и семян. И, кстати, томатный соус и пиццу изобрели лишь около 120 лет назад, так что с эволюционной точки зрения это очень новые продукты.
Основной объем лектинов в помидорах содержится в кожице и семенах. Мякоть у этого фрукта абсолютно безопасна.
Семейство пасленовых включает в себя баклажаны, картофель, перец, ягоды годжи и помидоры. Обезопасить себя от лектинов большинства из них можно, удалив кожицу и выдавив косточки. Приветствуется термообработка.
Точно так же итальянцы поступают и с красными перцами. Открыв банку консервированных перцев, вы найдете там шкурку или семена? Нет. Итальянцы их удаляют, а вот в Америке так поступают не всегда. Индейцы с юго-запада Америки всегда обжаривают, чистят и удаляют семена из перцев – опять-таки чтобы избавиться от лектинов. В консервированных зеленых чили вы тоже не увидите ни шкурок, ни семян. И здесь тоже избавились от лектинов. А почему табаско и другие острые соусы ферментируют? Потому что применение бактерий для расщепления лектинов – это проверенный временем метод уменьшения лектиновой нагрузки; именно так инки поступали с киноа. Есть немало свидетельств в пользу того, что ферментация значительно уменьшает содержание лектинов. Например, ферментация при закваске теста убивает глютен13. Ферментация уничтожает 98 процентов лектинов в чечевице14. Если у вас в распоряжении достаточно времени, вы можете изгнать лектины с помощью старой как мир техники ферментации, хотя скороварка сделает ту же работу за куда меньшее время. Просто не забывайте, что со злаками, содержащими глютен, такой номер не пройдет.
