Когда на столе появляется селедка, это придает закуске незаурядный характер. Известно, что селедку можно приготовить множеством способов, выловленная осенью, она лучше весенней или летней, и так далее. Знаменитая селедка под шубой украшает водочные столы, и, увидев ее, никто, как правило, уже не думает о том, что могут быть еще какие-нибудь замечательные кушанья из этой рыбы. Но было время, когда в Киеве, городе моей молодости, на столах царил форшмак. Дело в том, что Украина, ставшая границей позорной царской «черты оседлости», проходившей примерно от Прибалтики через Белоруссию на Киев — Одессу — Херсон, впитала в себя миллионы евреев, мигрировавших к нам из Европы через Германию и Польшу, и благодарно приняла многое из культуры древнего народа, его традиций, в том числе кулинарных.
По пути в Восточную Европу евреи заговорили на языке идиш, бывшем, по сути, диалектом немецкого, и столь же естественно переняли многие другие приемы общения и питания у встречавшихся им народов. Эрудиты считают, что национальное еврейское кушанье форшмак (на идиш это значит «предвкушение») на самом деле произошло из прусской кухни, только там аналогичное блюдо (по сведениям В. Похлебкина, чей рецепт форшмака я не раз с успехом использовал) было из жареной, а не молотой холодной селедки. Но еврейский вариант немецкой еды достоин вашего уважения.
Разделайте две жирные «осенние» сельди, вымочите их в молоке или кипяченой воде и пропустите через мясорубку вместе с полукилограммовым мякишем размоченного белого батона, двумя луковицами, большим кисловатым яблоком и добейтесь того, чтобы полученная смесь была однородной (может быть, ее для этого надо будет еще раз смолоть). Сварите вкрутую три яйца и мелко порубленные белки смешайте с только что полученной массой. Это и есть форшмак. Дальше — детали, хотя и немаловажные. Оставшиеся три желтка перетрите с тремя столовыми ложками слабого винного уксуса, таким же количеством растительного масла, столовой ложкой горчицы и двумя столовыми ложками сахара. Можно еще по вкусу добавить душистый и черный перец, если любите. Сформируйте из селедочной массы горку по форме селедочницы и смажьте ее желтковой смесью. Украшайте по вкусу — колечками лука, зеленью — все равно будет вкусно.
Приятного аппетита!
6
Недавно мне довелось побывать на кухне дорогого современного отечественного ресторана. Откровенно говоря, я привык, что разные сферы жизни в каждой стране существуют на похожих уровнях, и поэтому не ожидал такого: свежие прекрасные продукты, умные молодые лица поваров, французский кухмейстер и наш классный повар во главе производства. Очень понравилось даже то, что при входе в кухню меня нарядили в белый халат с колпаком: вокруг было чисто до стерильности — об этой характеристике пищи заботились не меньше, чем о ее вкусе. Пришло приятное и четкое ощущение, что одна из самых престижных и нужных профессий возрождается. Поварской труд ведь не так заметен, как работа строителей или балерин, но, если он становится уважаем, значит, жизнь идет на поправку. В общем, хазановский выпускник кулинарного техникума если и работает сегодня где-нибудь, то не выше «Макдоналдса»; вкусно приготовленная, «штучная» еда — дело нешуточное. Когда-то официант в престижном нью-йоркском ресторане «Четыре времени года» поинтересовался у меня, хороша ли была пища, и я по российской привычке отмахнулся от него, сказав нечто вроде: «Вскрытие покажет!» Официант, растерявшись от такого разгильдяйства, пригласил метрдотеля, и я долго объяснял им смысл своей шутки; они-то привыкли, что хорошую еду готовят старательно, а обсуждают и вкушают уважительно. Здесь все одно к одному; умение вести себя за столом и даже умение пользоваться столовыми приборами тоже входят в систему уважения к повару и результатам его труда. Когда-то, оказавшись за обедом поблизости от бывшего французского президента Жискара д’Эстена, я, помню, залюбовался тем, как он ест рыбу. Это было словно пароль, предъявленный окружающим: «Я богат и хорошо воспитан, но это не мешает мне уважать плоды чужого труда и ваше общество. Приятного аппетита!..» Можно, конечно, есть с ножа и одалживать вилку у соседа по столу. Но при этом вы сразу смещаетесь в ту человеческую категорию, где ведут себя именно таким образом. Манеры, как некий код, группируют людей и расставляют их по местам. В Англии выпускники одного колледжа или однополчане облегчают взаимное узнавание, заказывая однотипные галстуки, запоминающиеся, словно корабельные флаги: образуется система кодов, упрощающая знакомство. Подделки очень затруднены. Много лет я входил в художественный совет академического оперного театра в Киеве и помню, в какой ужас пришел специально приглашенный знаток манер и обычаев из Англии, посетив несколько спектаклей. «Как они ведут себя! — возмущался он. — Как они стоят, как дамы приседают в поклонах, как они веерами обмахиваются, как мужчины целуют дамам ручки! Графини и князья у вас (а во многих операх действовали знатные особы) движутся, как торговки рыбой на пристани!» — «Во-первых, все они вышли из народа, а во-вторых, они уже народные артисты. Поздно переучивать, сэр…» — ответил ему я.
Признаки благополучия различаются в разные времена. В устроенных государствах на общественное положение очень влияет репутация. У нас, как водится, все по-другому, и сегодня показателем благополучности в первую очередь становятся престижная квартира и дом за городом, знаменитая любовница, столик в дорогой харчевне и дача в Испании. Раньше это бывали титулы, ордена, знаки благоволения от правящих особ или золото в слитках, сваленное в секретном месте. В общем, времена и критерии меняются, но все же, по-моему, остался один признак жизненной устроенности, который уже много сотен лет определяет солидное положение в обществе: личный повар (сегодня уже можно прочесть интервью с поварихами бывших хозяев жизни — Хрущева или Брежнева либо сегодняшних властительниц душ — Пугачевой и Лолиты). У нас это звание только возрождает свою престижность, а во Франции двести или триста лет назад повара по авторитетности и влиянию уже находились на одной из верхних строк табели о рангах (недавно у нас прошел французский фильм о Вателе, управляющем и поваре, который был знаменит в Париже не менее, чем его «король-солнце», Людовик XIV). Собственно говоря, и у нас в стране в XVII столетии придворные с ног сбились в поисках повара-виртуоза для императрицы Елизаветы Петровны, хотя искали в столицах и на Севере, на Украине и на Кавказе. Еле уговорили шведку из Гетеборга, но та согласилась поработать только несколько лет. Вот каков был спрос на хороших мастеров очага до эпохи микроволновых печей, бульона в кубиках и fast food!
Даже не обладая исключительными талантами в приготовлении пищи, повар должен был по крайней мере знать грамоту и уметь лудить-паять кухонную утварь. Армейских кашеваров тоже отбирали из самых ловких и сообразительных солдат, потому что зачастую от качества кормежки зависел исход битвы…
Поварам многое прощали. Е. Лаврентьева цитирует запись о том, как девица из высших слоев общества сбежала с поваром. Девицу вскоре отловили и выдали замуж за кого положено, но «дерзкий повар не был наказан во внимание его искусства и снова занял свое место у плиты на кухне». Вот так…
Неплохими поварами были многие известные люди. Писатель Владимир Одоевский славился своими кулинарными фантазиями и считал, что «важнейшее приложение химии есть кухонное искусство», а один из дедов Пушкина, Петр Ганнибал, облек кухонные фантазии в литературную форму, издав пособие по кулинарии. Сам Александр Пушкин любил приглашать гостей на макароны, вошедшее тогда в моду итальянское кушанье. Александр Дюма сочинил целый рассказ о том, как в странствиях по Кавказу он постигал искусство приготовления шашлыков на шомполе, а задолго до этого его славный земляк философ Мишель Монтень написал знаменитую «Науку о еде». Возвращаясь в наши края, стоит помнить, как в Петербурге Николай Гоголь умудрялся устраивать целые фестивали родной ему украинской кухни с котлетками, пампушками и галушками, а Тарас Шевченко приглашал к себе в мастерскую Академии художеств на кулеш — пастушью пшенную кашу, заправленную жареным салом с луком…
