В отчаянии Цецилий послал одного из своих слуг обежать все мелкие фермы за пределами Рима, приказав ему скупить всех свиней, если понадобится, но не возвращаться без ценного вымени. Утром, когда Цецилий приготовил другие ингредиенты, он с постоянно растущим беспокойством ждал, когда вернется слуга. И он вернулся, к отчаянию Цецилия, с пустыми руками.
Рецепт виноградного печенья
Виноградное печенье делай так: модий муки из siligo полей виноградным соком. Подбавь аниса, тмина, два фунта жира, фунт творога и оскобли туда же лавровую веточку. Раскатай, и когда будешь печь, то пеки на лавровых листьях.
Катон, Сельское Хозяйство, 121
Цецилию ничего не оставалось, кроме как сдаться на милость своих коллег. Он отправил слугу на все кухни города спросить, есть ли у кого-нибудь лишнее вымя, и сообщить, что Цецилий готов предложить взамен все, включая своего первенца. Уже поздно вечером слуге это удалось. Шеф-повар на острове Тибр готовил tetrapharmacum на званый ужин, который жрица Исиды устраивала для местных вельмож.
В последний момент жрица обнаружила, что из-за того, что некоторые из местных вельмож – евреи, вымя нельзя подавать на стол. Если бы Цецилий смог поставить своего знаменитого молочного зайца в качестве замены, шеф-повар сказал, что он сможет отдать вымя. Цецилию пришлось самому в спешке отправиться на остров Тибр и привезти с собой несколько свежайших понтийских осетров. Повар жрицы был поражен, обнаружив, что заяц так же нарушает еврейские диетические требования, как и свинина. Таким образом, шеф-повар с благодарностью отдал вымя свиньи в обмен на рыбу.
В качестве бонуса вымя уже было очищено, замариновано и подготовлено, так что все, что нужно сделать Цецилию, когда он доберется до дома Манидия, – это наполнить его готовыми ингредиентами и поставить в печку. Цецилий послал слугу вперед, чтобы подготовить духовку в доме, где будет проходить вечеринка, и начать работу с дроздами. Так что он уезжал один, поздно и уже уставший. Когда его слуга ушел, ему пришлось самому нагрузиться своими инструментами, как тому пресловутому ослу. Напоминание об опоздании от раба, который встретил Цецилия, было самым мягким из упреков по сравнению с излияниями, которыми Лициния приветствует своего заблудшего повара.
Нет ничего необычного в том, что… поваров физически наказывают даже во время еды, и поэт Мартиал упоминает хозяев, которые «скорее вскроют повара, чем его кролика».
Цецилий осаживает ее резко, но вежливо.
«Хозяйка, мы можем обсуждать трудности, с которыми я сюда добирался, или же я могу приготовить ужин для ваших гостей. Если вы выберете первое, я в вашем распоряжении».
Цецилий очень рад, что он не является поваром-рабом в богатом доме, где такая наглость привела бы – по крайней мере – к сильной порке. Нет ничего необычного в том, что таких поваров физически наказывают даже во время еды, и поэт Мартиал упоминает хозяев, которые «скорее вскроют повара, чем его кролика». Самое худшее, что Цецилий может потерять, – свою репутацию, а так как на кону еще и репутация Лицинии, он знает, что она отступит от своего ультиматума.
Трималхион все еще разглагольствовал, когда подали блюдо с огромной свиньей, занявшее весь стол. Мы были поражены быстротой и поклялись, что даже куренка в такой небольшой срок вряд ли зажаришь, тем более что эта свинья нам показалась намного больше съеденного незадолго перед тем кабана… Но Трималхион все пристальнее и пристальнее всматривался в нее.
– Как? Как? – вскричал он. – Свинья не выпотрошена?! Честное слово, не выпотрошена! Позвать, позвать сюда повара!
К столу подошел опечаленный повар и заявил, что он забыл выпотрошить свинью.
– Как это так забыл? – заорал Трималхион. – Подумаешь, он забыл перцу или тмину! Раздевайся!
Без промедления повар разделся и, понурившись, стал между двух истязателей. Все стали просить за него, говоря:
– Это бывает. Пожалуйста, прости его; если он еще раз сделает так, никто из нас не станет за него просить!
Один я только поддался неумолимой жестокости и шепнул на ухо Агамемнону:
– Этот раб, видно, никуда не годен! Кто же это забывает выпотрошить свинью? Я бы не простил, если бы он даже рыбешку не выпотрошил!
Но Трималхион поступил иначе; с повеселевшим лицом он сказал:
– Ну, если ты такой беспамятный, вычисти-ка эту свинью сейчас, на наших глазах.
Повар снова надел тунику и, вооружившись ножом, дрожащей рукой полоснул свинью по брюху крест-накрест. И сейчас же из прореза, поддаваясь своей тяжести, градом посыпались кровяные и жареные колбасы.
Вся челядь громкими рукоплесканиями приветствовала эту шутку и возопила: «Да здравствует Гай!». Повара же почтили глотком вина, а также поднесли ему венок и кубок на блюде коринфской бронзы.
Петроний, Сатирикон, 49–50
На кухне, как и положено, горячая печь. Цецилий благодарит своего слугу и Форнакс, богиню печей, что все будет готово, как только он распакует все ингредиенты. Дом оборудован стандартной римской печью низкой конструкции, поставленной у стены. Она, как правило, сложена из кирпича или плитки, с двумя полукруглыми жаровнями и плоским глиняным верхом.
На полке около печи стоят разнообразные горшки, и Цецилий оценивает их экспертным взглядом. Сама печь представляет собой две открытые жаровни в арочных каминах, в которых бревна сгорели до крупных углей. Для того чтобы готовить в этой печи, нужно выбрать горшок соответствующего размера и толщины, добавить необходимые ингредиенты и поставить горшок в печь. Затем это дело осторожного распределения времени. Следует убедиться, что глиняный горшок останется нужной температуры, двигать его или даже снимать с углей, в то же время помешивая соусы в медных лотках на верхней, плоской части печи. Снять горшок, осторожно распутать проволоку, закрыть крышку— и вуаля! Хорошо приготовленная еда готова к подаче на стол.
Духовка может быть отличного качества, но остальная часть комнаты не впечатляет. Как и многие кухни в римских домах высшего класса, это довольно грязное помещение, в котором хозяин появляется редко. Хозяйка – это совсем другая история. Она считает частью своих обязанностей гарантировать, что повар не выкачивает домашние деньги на экстравагантные покупки или притворяется, что платит огромные denarius за ингредиенты, покупая на самом деле стандартные товары и забирая себе разницу. Цецилий рад видеть, что эта кухня разумно снабжена, по крайней мере, домашний повар, как и обещал, выложил все травы и кухонные принадлежности, которые могут понадобиться. Возможно, ужин все-таки пройдет гладко.
В то время, как Лициния саркастически предполагает, что Цецилию, возможно, стоит начать приготовление пищи, раб всовывает голову в кухонную дверь. Один из рабочих тайцев из fullonica пришел по просьбе подруги Цецилия, чтобы сообщить, что его кто-то разыскивает. Очевидно, Цецилий приготовит ужин довольно поздно.
